O salată orientală reimaginată a pus România pe harta gastronomică a mișcării Slow Food. Ce potențial are gastronomia din sudul țării?

Cum a reușit o salată orientală reimaginată să pună România pe harta gastronomică a mișcării Slow Food? Practic, un preparat tradițional, făcut de gospodine atunci când caută o soluție rapidă pentru masă, s-a transformat într-un produs culinar care a primit aplauzele chef-ilor cu stele Michelin.

Slow Food este o mișcare globală cu o istorie de peste 35 de ani, o mișcare care a avut ca scop, încă de la lansare, prevenirea dispariției culturilor și a tradițiilor alimentare locale. Iar în ultimii ani, principiile acestei inițiative au fost adoptate și de mai multe comunități din România – din Buzău până la

Cluj-Napoca sau Turda, comunități care au încercat și încearcă să pună umărul la păstrarea interesului românilor pentru ingrediente de calitate și rețete tradiționale, pentru produse a căror realizare nu implică poluare masivă și care sunt vândute la un preț corect pentru artizan. Acum, o mână de antreprenori autohtoni merg mai departe și vor să pună în valoare gustul bucătăriei din sudul țării.

„Conceptul de Slow Food e diferit de cel al «gătitului lent», este despre promovarea și salvarea patrimoniului alimentar din perspectiva sustenabilității alimentare. Are o arie de acoperire internațională – peste 160 de țări, fiind parte a proceselor de politică publică ale Uniunii Europene, care au ca scop păstrarea biodiversității, adoptarea agroecologiei ca abordare agricolă, susținerea micilor fermieri și a artizanilor mâncării“, spun reprezentanții Slow Food București Valahia Gusturilor, entitate care a fost fondată în 2009, dar care acum este dusă mai departe de o mână de antreprenori din zona gastronomiei, de experți în agricultură sustenabilă și de oameni implicați în proiecte civice și sociale.

În prima fază, Slow Food București Valahia Gusturilor a apărut la inițiativa unui grup din care făceau parte Vintilă Mihăilescu, Teodor Frolu și Tiberiu Cazacioc și a fost o structură activă în organizarea primelor târguri de producători artizanali în București – evenimente de promovare a hranei curate, prețuite corect și produse responsabil.

În acest moment, grupul de inițiativă este într-un moment de refacere a comunității după o perioadă mai lungă de pauză, accentuată și de pandemie.

„Suntem deocamdată un nucleu de persoane și ne interesează mai mult să reconstruim o comunitate entuziastă, activă, curioasă – formată din producători, bucătari, oameni din HoReCa și, nu în ultimul rând, consumatori obișnuiți, care cred că mâncarea bună, curată și corectă merită mai multă atenție“, spun reprezentanții grupului, care menționează că își doresc să pună la dispoziția producătorilor mici de lângă București un spațiu de întâlnire cu chefi care vor să lucreze cu ingrediente locale și, împreună, să dea de niște consumatori care înțeleg de ce asta contează. Conviviumul Slow Food București Valahia Gusturilor acoperă acum județele Giurgiu, Ilfov, Ialomița, Dâmbovița și Argeș.

„Bucătăria Sudului (României – n.red.) este una extrem de ofertantă. Ea folosește în preparatele sale puține ingrediente, prelucrate sumar, ceea ce le conservă gustul incredibil. Să luăm un singur exemplu: mâncarea de roșii. Făcută din roșii, ceapă și ardei, servită cu mămăligă «de ieri», sfărâmată și rumenită în ulei, unt sau untură până devine crocantă și aurie“, spune Marius Tudosiei, fondator al businessului Băcănia Veche, membru al Slow Food București Valahia Gusturilor și președinte al Asociației Lanțului Alimentar Scurt, cunoscut pentru promovarea produselor locale românești. El adaugă că sudul țării este un bazin legumicol extrem de puternic, cu o tradiție îndelungată în cultivarea legumelor și fructelor.

„Bucătăria «sudistă», despre care din păcate nu prea vorbește multă lume, este una savuroasă, complexă, care reușește să pună în valoare potențialul ingredientelor sezoniere. Sunt zeci de rețete bazate pe vinete, alte sute cu ardei și tomate. Murăturile sudului sunt spectaculoase, trădând o lungă istorie în știința complicată a conservării. Din păcate, Sudul s-a «consacrat» ca principal furnizor de materii prime, iar această zonă a umbrit priceperea oamenilor de a prelucra aceste materii prime.“

Pe de altă parte, Bucureștiul este cea mai importată poartă de intrare a turiștilor străini în România, lucru care reprezintă un plus atunci când vine vorba de intensificarea eforturilor de a aduce la lumină potențialul gastronomic din zonă. „Avem o șansă enormă să îi atragem prin evenimente gastronomice, târguri de producători, vizite în ferme sau, de ce nu, workshopuri legate de bucătăria noastră. Iar semnele ultimilor ani, incluzând aici și revitalizarea Slow Food București Valahia Gusturilor, sunt absolut promițătoare.“

O inițiativă care a pus zona pe harta europeană a Slow Food a fost participarea României pentru prima dată la un eveniment internațional de cooking organizat sub egida Slow Food International, în cadrul concursului QOCO – Un Filo d’Olio nel Piatto din Puglia, Italia. Aici, zece tineri bucătari din diferite comunități Slow Food din lume au fost invitați să creeze și să prezinte preparate originale, evaluate ulterior de un juriu de specialitate.

România a fost reprezentată la această ediție de tânărul chef Mihnea Ionuț Badea, absolvent al întregului parcurs de formare profesională de la Institute Culinaire Disciples Escoffier, cu experiență profesională acumulată atât în România, cât și în bucătării internaționale din Japonia sau Franța.

Iar acceptarea României pentru prima oară în cei 17 ani de concurs a fost o primă victorie – ea reprezintă a recunoștere a evoluției accelerate a gastronomiei autohtone, punctează Marius Tudosiei. El a fost prezent în Puglia și l-a „antrenat“ pe Mihnea, împreună cu chef-ul italian activ în România Marco Favino.

În timpul concursului, românul a prezentat o salată orientală, înscrisă în competiție sub numele de „Salade Levantine“.

„Alegerea s-a bazat pe istoria extrem de lungă a acestei rețete în România, dar mai ales pe semnificația ei pentru poporul nostru: a fost «rețeta de salvare», extrem de permisivă, făcută din ingrediente umile, comune, care, puse împreună, au generat un rezultat spectaculos. E o rețetă născută din ceea ce italienii numesc «cucina povera», iar acest argument a contat mult“, povestește Marius Tudosiei.

El adaugă că mesajul farfuriei a fost trimis la mai multe niveluri: pe de o parte, a vorbit despre soluțiile foarte creative îmbrățișate de români, iar pe de altă parte, formă aleasă de echipa României a demonstrat faptul că aceleași ingrediente pot ajunge în zona înaltă a fine dining-ului.

„Apoi, am arătat prin acea farfurie că «zero waste» nu e un vis, ci poate fi o realitate, și doar folosind exclusiv ingrediente locale și de sezon.“

Mai mult, fiecare element al rețetei tradiționale a fost revizitat și a căpătat o formă surprinzătoare.

„Cartoful s-a transformat într-o cremă spumoasă, folosind stock-ul obținut din tacâmurile de pește. Ceapa roșie a fost coaptă pe sare, apoi marinată în ulei de măsline, în timp ce coaja cepelor s-a transformat într-o pudră roșie, folosită pentru decor și gust. Măslinele propriu-zise s-au transformat într-un tuille (napolitană coaptă – n.red.) cât o explozie de gust.“

Mai mult, macroul proaspăt a fost marinat și apoi afumat lejer, pentru a-l apropia de peștele afumat pe care îl folosim tradițional în rețeta de acasă.

„Iar murăturile – pentru că italienii nu au murături ca ale noastre – au pornit de la castravetele crud, murat rapid într-o soluție salină cu oțet și zahăr, păstrându-și textura și oferind elementul crocant al rețetei. A fost o farfurie surprinzătoare, creativă și extrem de savuroasă.“

Practic, un preparat tradițional, făcut de gospodine atunci când caută o soluție rapidă pentru masă, s-a transformat într-un produs culinar care a primit aplauzele chef-ilor cu stele Michelin. Totodată, a reiterat ideea de la care a pornit conceptul Slow Food și anume: mâncarea bună nu e un lux, ci un drept.

Gastronomie