Haute cuisine après ski

Cele mai populare stațiuni de schi din Austria și Franța pregătesc mai nou, pe lângă kilometri întregi de pârtii perfecte și après ski-uri cu dichis, delicii gastronomice pentru cele mai rafinate, dar și extravagante gusturi.

Un colaj de două stele Michelin

În stațiunea franceză Courchevel 1850, una dintre cele mai căutate de bogații lumii, la baza pistei de schi Cospillot, stă prestigiosul hotel de cinci stele Le Strato, deținut de familia Laurent Boix-Vives, fondatoarea companiei producătoare de echipament sportiv de iarnă Rossignol.

De altfel numele Le Strato vine chiar de la modelele de schiuri “strato” inventate de Boix-Vive în 1965 și folosite de atunci de generații întregi de schiori.

Acum numele este asociat nu doar cu schiul, ci și cu experiența culinară, restaurantul hotelului fiind cotat cu două stele Michelin (dintre cele zece deținute în total de restaurantele din Courchevel).

Primul lucru pe care-l remarci când intri în Le Strato este mixul aparte de elemente de design- candelabre din sticlă de Murano, pardoseli din lemn de stejar, tablouri ca în muzeul Luvru și tapet ce îl imită pe cel din sălile Palatului Versailles. Restaurantul este elegant, dar își păstrează în acelaști timp un aer rustic , de munte.

Al doilea lucru de contemplat este lista de 500 de vinuri, toate franțuzești, în ton cu specificul locului. Printre acestea găsești vinuri premiate din Bordeaux, Burgundy sau Côte de Rhône, selectate special pentru a îmbogăți experiența culinară. Meniul este și el pe măsura așteptărilor având în vedere că bucătarul-șef este chiar Jean-André Charial, proprietarul faimosului restaurant cu stele Michelin-L’Oustau de Baumaniere din Provence.

La începutul festinului, bucătarul a adus la masă “Sea Scallops” (scoici de mare), fine și delicate, așezate lângă o feliuță de șuncă afumată și o felie subțire de cartof prăjt, asurzitor de crocant. Imediat ce au fost așezate farfuriile pe masă ospătarul a anunțat cu glas tare preparatul pe care îl aveam în față, pregătind parcă intrarea sa în grațiile noastre.

Masa a continuat cu foie gras, preparat “au naturel” – servit în stare naturală, alături de un amestec de jeleu de gutuie și strugure, cu mirodenii dulci. Platourile de pe masă deveniseră parcă lucrări de artă de pe pereții restaurantului,ușor dadaiste, colate din stropi de sos, floricele mov și felii singuratice de smochină.

Și de data asta ospătarul a oferit ceremonios explicațiile și s-a retras. Preparatele nu sunt doar pregătite cu multă meticulozitate, aranjate în farfurie ca pentru un spectacol, ci și prezentate cu mare fast.

A urmat un preparat pe bază de porumbel din Nîmes (oraș francez), cu esență de lavandă și alte ingrediente, însă pentru că știam că urmează și castanele zaharisite și desertul, am mâncat doar jumătate din ce aveam în farfurie. Și bine am făcut pentru că pe masă au fost aduse deserturile- “the conquest of Mont Blanc” (din castane dulci) și faimosul “Framboise et Menthe Poivree” (un fel de mousse pe bază de zmeură).

De toată această experiență, în restaurantul de două stele, se ocupă de obicei în jur de 40 de persoane, după cum a spus chiar Alexis Brunet, reservation manager, la hotelul de cinci stele Le Strato din Courchevel. Prețul unui meniu de prânz variază aici între 110 euro și 195 de euro, iar à la carte între 100 și 250 de euro. Iar de meniuri se pot bucura atât clienții hotelului, dar și cei care vin special pentru a gusta din preparatele restaurantului.

Pentru cei ce doresc să rămână peste noapte în hotel, în perioada de vârf de sezon (15 decembrie-12 ianuarie) și 10 februarie-16 martie, o cameră standard în celebrul hotel se închiriază cu 1.290 de euro pe noapte sau cu 890 de euro când nu e vârf de sezon.

“Posterior” de bou austriac, stropit cu schnaps de piersici

O cină în stațiunea Seefeld, din landul austriac Tirol, la restaurantul unui hotel de cinci stele poate fi o experiență cel puțin intrigantă, având în vedere meniul plin de imaginație, cu preparate care traversează mai multe continente dar și specialități tiroleze și vinuri exclusiviste.

Restaurantul Ritter Oswald Stube, cotat cu două “coifuri” de faimosul ghid Gault Millau, este găzduit în hotelul Klosterbräu, una dintre cele mai vechi unități ospitaliere din stațiunea tiroleză. Amenajat pe locul unei foste mănăstiri, cu o cramă veche de peste 500 de ani, restaurantul păstrează parcă ceva din decența și simplitatea călugărilor ce au locuit o dată aici. Arcadele pietruite amintesc de beciurile boierești din centrul istoric al Bucureștiului, însă covoarele roșii țesute în stil vechi și mesele din lemn masiv te trimit cu gândul la hanurile medievale saxone. Despre mâncare nu se poate spune din fericire că e la fel de austeră ca și designul, și nici despre primire. Dacă aștepți suficient de mult poți fi curtat de un zâmbet ștrengăresc de o chelneriță îmbrăcată în costum tradițional care se îngrijește de starea comenzii tale sau chiar de iluzionista restaurantului, o blondă înaltă și costelivă, trasă printr-un corset negru care te privește misterios de sub un joben.

Meniul începe “fad”, cu caviarul de Beluga, de 1.890 de euro suta de grame, dar există alternative mult mai interesante pentru aperitive. Una dintre ele este crème brulée au foie gras cu pere scăldate în sos de vanilie, un aperitiv păcătos de bun care te face să te întrebi dacă austriecii încep ca și francezii cina cu desertul. Zahărul caramelizat de pe foie gras îți inundă papilele în primele două secunde, dar se pierde rapid după ce ficatul intră în scenă, aproape pe nesimțite, grațios ca o balerină. Perele au probabil mai mult rol decorativ și de aromă, fuziunea la nivelul gustului fiind o chestiune de liber arbitru.

Cina continuă cu o supă cremă de gulie cu spumă de homar, o combinație care dacă nu ar fi descurajată de aroma specifică homarului, ar putea fi cel mai fin lichid care v-a invadat vreodată stratul palatin.

Mergeți mai departe pe un somon din Alpi cu salată, lămâie și Pata Negra, un pas intermediar ușor, menit să nu ocupe prea mult loc înainte de felul principal. Lovitura de grație vine însă de la posteriorul unui bou austriac, în sos brun cu trufe. Felul în care sunt preparate “fesele” îi dă cărnii o textură specifică mai degrabă peștelui, topindu-se în gură după primele secunde. Musai de urmărit fiecare îmbucătură cu o gură de Cabernet Sauvignon.

Dacă ajungeți până aici, alegeți pentru final o spumă de ciocolată vintage austriacă, însoțită de jeleu și soufflé, ambele din fructul pasiunii. Nu exagerați cu jeleul, acesta joacă doar un rol de copil rasfățat care face scandal în mijlocul

unui dialog liniștit dintre ciocolată și soufflé. Există și opțiunea clasicelor macarons, dar de ce să strici seara cu dulciuri care poti fi cumpărate de la cofetăria din centru. Ca digestiv, nimic nu se compară cu un schnapps cu aromă de alune de pădure sau de piersică, dar există întotdeauna și alternativa unui lichior nemțesc din plante.

Gastronomie