În dreptul carierei lui Jean-Rémi Caillon stau două stele Michelin, obținute de unul dintre restaurantele ale căror bucătării le conduce, La Kintessence din Courchevel, Franța. Cu ce ocazie a ajuns el la București în luna mai?

„Legumele sunt subapreciate, am impresia că mâncăm prea multă carne și tratăm legumele doar ca pe ceva adițional. Eu vreau să le valorific mai mult.“ Acesta este unul dintre crezurile lui Jean-Rémi Caillon, chef-ul francez care conduce bucătăriile mai multor restaurante din celebra stațiune montană Courchevel și care a venit la începutul lunii mai la București pentru a susține un regal gastronomic la patru mâini, alături de chef David Contant.

În dreptul carierei lui Jean-Rémi Caillon stau două stele Michelin, obținute de unul dintre restaurantele ale căror bucătării le conduce, La Kintessence din Courchevel, Franța. Deși acest detaliu care îi însoțește activitatea și renumele nu poate fi dat la o parte, chef-ul spune că cele două stele cu care a fost înnobilat nu au fost niciodată un scop în sine pentru el. Nu pentru asta gătește, ci pentru a-și aduce bucurie.

„Nu s-a schimbat nimic după obținerea celor două stele Michelin, eu sunt în continuare «locomotiva» unui «tren» cu 50 de oameni pe care îi ghidez, la fel ca înainte.“

Jean-Rémi Caillon adoră să gătească legume și pune asta pe seama bogăției și a varietății pe care le oferă mediul montan în care a crescut și unde s-a perfecționat. La Courchevel, acolo unde își desfășoară azi activitatea, natura îi dă ocazia să se desfete cu fel și fel de ingrediente, doar iarna oferta fiind mai puțin generoasă.

„Îmi place tot ceea ce ține de mediul montan, de bucătăria tradițională din această zonă, îmi place să profit și să valorific totul din legume, de la rădăcină la frunze. Folosesc cât se poate de des cartofi, dovleci, andive și morcovi în preparatele mele și vreau să reduc risipa.“ De exemplu, de la andive, de obicei, oamenii folosesc doar frunzele pentru salată, dar din rădăcinile lor poate ieși un piure minunat, adaugă el.

Jean-Rémi Caillon a îmbrățișat vocația de bucătar la vârsta de 14 ani și a urmat apoi studii în domeniul hotelier. La 19 ani a avut prima experiență de lucru într-un restaurant distins cu stele Michelin, unde și-a făcut o imagine despre ce înseamnă să fii parte dintr-un asemenea proiect. Și a fost dragoste la prima vedere. A continuat să lucreze în localuri situate aproape de munte, în zona Lacului Geneva, apoi pe Coasta de Azur și ulterior a ajuns chiar la Paris. Interacțiunile cu oameni din diferite culturi l-au îmbogățit de la o zi la alta, mai ales că a început să și călătorească în scop gastronomic. De zece ani, s-a stabilit în Courchevel, o stațiune foarte populară pentru pasionații de sporturi de iarnă, situată în estul Franței, aproape de granița cu Italia.

Astăzi, Jean-Rémi Caillon se ocupă, printre altele, de restaurantele familiei Pinturault, care deține în Courchevel hotelurile Annapurna și Les Peupliers, în cadrul cărora funcționează localurile L’Étable des Lys și Au Burger d’à Côté.

Prin prisma contactelor lui de-a lungul vieții, Jean-Rémi Caillon a deprins și pasiunea pentru tehnicile japoneze de gătit, pe care de asemenea le aplică adesea, iar această îndeletnicire s-a împletit cu aplecarea pentru gastronomia asiatică a chef-ului David Contant, care conduce de mai bine de doi ani bucătăria hotelului-butic Suter Palace Heritage din București. Astfel, Jean-Rémi Caillon a fost invitat de David Contant să participe în luna mai a acestui an la o serie de evenimente la patru mâini, ocazie prin care s-a marcat atât rebrandingul, cât și lansarea noului meniu de sezon al restaurantului Gramont din cadrul hotelului.

Cei doi chefi se cunosc din 2017, de când au lucrat împreună pentru deschiderea unei școli culinare în Manilla, Filipine, unde au ținut cursuri demonstrative de gătit. Împărtășesc aceeași viziune culinară și de aceea David Contant și-a dorit să-l aibă alături atât pentru a delecta oaspeții de la Gramont, cât și pentru a crea o nouă oportunitate de dezvoltare a echipei de bucătari de la București.

Cât despre David Contant, el are o slăbiciune pentru tot ceea ce înseamnă inspirația din regiunea franceză Provence, fapt care se vede inclusiv în lavanda care se găsește de fiecare dată pe mesele restaurantului. El folosește din abundență ingrediente românești, pe care le alege singur din piețe, și tehnici din zona asiatică, pe care o apreciază în mod special. Preparatul iconic al său este terina de foie gras, realizată folosind tehnici clasice și aparatură modernă, într-un proces care se întinde pe durata a trei zile. David Contant, care deține, din 2020, titlul de Maître Cuisinier de France, are, totodată, o pasiune și pentru sosuri și piureuri, cheia gastronomiei fine.

Cele două minți creative, împreună cu cele patru mâini dibace, au compus astfel un meniu aparte la început de mai.

Tartarul de vită Salers, terina de foie gras Rougié cu caju, migdale, tonka și caise, supa de legume cu ghimbir, citronella și combava, codul de Atlantic cu fasole fava, anghinare, ardei piquillo, chorizo și sos vierge și pieptul de rață Rougié cu piure de mazăre, baby morcovi și demi-glace au strălucit pur și simplu în farfurii și pe papilele gustative. Finalul a fost apoteotic, cu macaron, cremă chibouste, zmeură, sorbet de grapefruit, biscuit cu ciocolată Guanaja și cremă chantilly și nougat glacé, cu fistic, migdale, boabe de tonka și cremă onctuoasă de caise.

Jean-Rémi Caillon și-a lăsat amprenta pe toate aceste preparate, rămânând fidel credinței sale că o vizită la restaurant trebuie să devină o experiență, iar clientul e musai să fie în centrul atenției. Deși nu are un restaurant propriu deocamdată, el vede acest plan ca și îndeplinit într-un orizont de trei ani. „După ce mai acumulez experiență“, spune cu modestie neașteptată chef-ul care poartă în palmares două stele Michelin.

„Îmi doresc să am restaurantul meu în trei ani de acum încolo, tot în Courchevel, un loc care e un adevărat rai pentru copiii mei și care le dă ocazia să aibă copilăria perfectă, așa că tocmai de aceea vreau să rămân acolo. Va fi un restaurant cu specific montan și cu o bucătărie simplă, în care voi folosi la maximum ingredientele locale.“

Restaurantele în care lucrează acum au și ele planuri de dezvoltare și, spune Jean-Rémi Caillon, vor să dea naștere unui adevărat univers gastronomic propriu. Clienții care le trec pragul reprezintă zeci de națiuni, printre cei mai frecvenți fiind englezii, grecii, brazilienii și americanii.

„E important să-i facem să descopere lucruri noi, mai ales că sunt, de regulă, oameni care călătoresc mult și știu, au văzut multe. Noi trebuie să-i surprindem, așa că se impune să fim inovatori, dar și pertinenți în alegerea ingredientelor.“

Evenimentul care l-a adus pe Jean-Rémi Caillon la București a marcat totodată schimbarea denumirii restaurantului din cadrul hotelului Suter Palace Heritage din Le George în Gramont. Astfel, localul a preluat numele Vicontelui de Gramont, una dintre personalitățile culturale și politice care și-au pus amprenta asupra societății românești la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea.

Noul brand este totodată o aluzie la tehnicile de gătire franțuzești, specifice regiunii Provence, cu ingrediente certificate „grand cru“, precum foie gras-ul Rougié, somonul Gravlax, tonul Yellowfin și vita Salers.

„Pe măsură ce am aflat tot mai multe despre istoria palatului și a împrejurimilor sale, am fost inspirați de eleganța vicontelui Louis Antoine de Gramont, un personaj extrem de rafinat, recunoscut pentru discreția, reputația excelentă și pentru felul în care prețuia arta și lucrurile frumoase. Francez din naștere, nobilul s-a îndrăgostit de România și a ales să-și petreacă viața aici. Două secole mai târziu, ne-am propus să ne întoarcem la aceste principii eterne și să facem din acest local un tribut adus bunului gust. Mai mult, ne-a atras ciclicitatea istoriei, fiindcă și noi beneficiem de un chef francez care, deși s-ar fi putut stabili oriunde în lume, a ales să rămână în țara noastră“, a spus Alexandru Stoian, director general al Palatului Suter. El și Ruxandra Stoian sunt operatorii Gramont, restaurantul fiind deținut de Vasile și Claudia Albulescu.

Membrii Societății Gastronomice Gramont, conceptul pe care operatorii vor să-l dezvolte în jurul restaurantului, vor avea și în viitor acces la evenimente precum cinele la patru mâini, la care vor lua parte chefi din diferite părți ale lumii, dar și la degustări de vinuri și la întâlniri cu personalități din artă și cultură. În ultimii doi ani, proprietarii au investit aproximativ 1,5 milioane de lei în reamenajarea și dotarea spațiului, care îmbină liniile clasice cu elemente de design contemporane. Și bunul- gust franțuzesc cu eleganța oaspeților care îl apreciază.

Gastronomie