Povestea de bucătar a lui Cezar Munteanu începe – complet neașteptat – în Ministerul Afacerilor Externe. Un parcurs sinuos l-a condus la actualul său proiect de suflet, Chef Atelier, un restaurant select din București

Cezar Munteanu face parte dintre acei puțini oameni care au știut încă din copilărie ce vor să (se) facă în viață. A jonglat cu ingredientele în bucătărie încă de când era un puști, iar la cincisprezece ani, după ce a reușit să gătească o piersică la cuptor cu înghețată (peach melba) care a impresionat publicul, a decis că vrea să devină bucătar. Astăzi, prin Chef Atelier, își duce visul mai departe, oferind mâncării tot timpul de care are nevoie pentru a ajunge la rang de bijuterie desăvârșită, și nu doar de hrană.

Povestea efectivă de bucătar a lui Cezar Munteanu începe – complet neașteptat – în Ministerul Afacerilor Externe. Exersase totuși, într-un cadru organizat, în perioada de practică din liceu, în bucătăria unui restaurant din stațiunea Venus. În 1993, era militar, încorporat în minister, când a fost trimis în Mangalia lui natală, unde trebuia să se ocupe de protocolul instituției. A stat acolo o vreme, până când, în noiembrie 1994, a primit un telefon cu o pro-punere pe care, așa cum zice filmul, nu a putut s-o refuze: să meargă la București ca să se ocupe de tot ce însemna protocolul organizării meselor pentru evenimentele formale.

„Am plecat din Mangalia la București și aici am rămas (o bună vreme – n. red.). Am ajuns să lucrez în MAE și să mă ocup de meniurile pentru vizitele oficiale, cele la care participau demnitari din toată lumea. Am mers apoi, pe rând, să fiu bucătar-șef în cadrul ambasadelor României la Roma, la Viena, la Washington, iar la sfârșitul lui august 2008 m-am întors iar în țară, având însă în minte direcția Bruxelles. Voiam să mă stabilizez undeva mai aproape de casă“, își amintește chef-ul.

Scopul era să preia un rol de trainer pentru echipele de protocol din ambasade și să-i învețe pe cei implicați cum să gătească, ce înseamnă etica în bucătărie și în servire, cum să fie atenți la trasabilitatea ingredientelor și la siguranța alimentară.

La Roma ajunsese după ce a fost creat un post special pentru el, acolo nemaifiind prevăzut un rol de bucătar-șef în organigramă încă din perioada comunismului. A fost, pentru Cezar Munteanu, una dintre cele mai valoroase experiențe.

„Acolo am învățat să gătesc pește, chiar dacă eu veneam din Mangalia și s-ar fi crezut că știu deja s-o fac. Tot la Roma am învățat foarte multe din combinațiile și gusturile pe care le inserez și astăzi în bucătărie, la fel cum am asimilat și toate cunoștințele în ceea ce privește prepararea unor mâncăruri precum risotto sau paste. În general, m-am școlarizat mult, și nu doar acolo, ci peste tot.“

A petrecut paisprezece ani și jumătate în Ministerul Afacerilor Externe, timp în care a gătit pentru unele dintre cele mai importante evenimente și misiuni diplomatice, cu preparatele lui delectându-se președinți, prim-miniștri, politicieni și artiști din toată lumea. În 2009, atunci când se pregătea să plece la Bruxelles, a luat însă decizia de a părăsi sistemul și și-a dat demisia.

Perioada de după nu a fost ușoară, dar Cezar Munteanu s-a redresat și s-a angajat la THR – companie din domeniul ospita-lității, ca profesor la o școală de bucătari, unde a stat jumătate de an. Acolo i s-a accentuat revelația că îi place să fie profesor, să facă mentorat.

„Eu cred că meseria nu se fură, ci se învață. Dacă o furi, s-ar putea s-o furi prost și nu e bine. Marea problemă a zilei de astăzi este însă faptul că România nu prea are mentori.“

După THR, a mers la Continental Hotels, primul și unul dintre cele mai mari lanțuri hoteliere românești. Acolo și-a dat seama pentru prima dată că poate fi mai mult decât angajat. Poate fi antreprenor în propria bucătărie. Cu acest gând în minte, în 2010 și-a dat din nou demisia și a continuat să se ocupe de proiecte pe cont propriu.

Șase ani mai târziu, împreună cu un partener asociat, a deschis Cézanne, un restaurant pe care l-a numit astfel după unul dintre pictorii lui preferați. Localul era găzduit de o clădire care fusese una dintre casele lui Carol al II-lea, în Piața Charles de Gaulle din Capitală.

„În paralel, mă ocupam și de alte proiecte, eram multă vreme plecat, așa că am decis, după un an și jumătate, că trebuie să mă retrag.“

O vreme, s-a implicat în proiecte de consultanță pentru HoReCa, ceea ce continuă, de fapt, să facă și astăzi, dar imboldul de a avea propriul restaurant, cu propria bucătărie, unde să realizeze totul după propriile reguli, nu i-a dat pace.

Așa că în 2020 a făcut pasul următor în călătoria lui gastronomică și a deschis ceea ce este astăzi Chef Atelier, un restaurant ieșit din tiparele vremurilor actuale. Clădirea în care funcționează, poziționată la câteva minute de mers pe jos de Foișorul de Foc din București, este în sine o invitație la deconectare și experimentare, amenajarea purtând semnătura soției lui Cezar, fosta jurnalistă Mona Nicolici.

„Am preluat acest loc în 2020, cu puțin timp înainte de pandemie. Evident că o perioadă proiectul s-a oprit, toată lumea era confuză atunci. Am început prin a face un fel de catering, doar că nu livram noi, ci venea clientul și își ridica mâncarea.“

Primul eveniment l-a găzduit abia în 2021, pe 14 februarie. Capacitatea de la Chef Atelier este de zece, maximum douăsprezece persoane, iar locul se pretează pentru evenimente de tipul blind dinner, în care oaspeții nu văd ce mănâncă, având ochii acoperiți, pentru a se conecta astfel pe deplin cu preparatul din farfurie.

La fel ca la Cézanne, specificul localului este, de fapt, o combinație reușită între felul medite-ranean de a găti și influențele franțuzești și italienești. Plus tot ce a învățat de când și-a ales calea pe care s-o urmeze. Pe unul dintre rafturile instalate în local stă chiar prima carte de bucate după care s-a ghidat în tentativele inocente din copilărie de a arăta cât de mult îi place să gătească. Are paginile îngălbenite, coperta fragilă, miros de carte veche, dar stă mărturie pentru entuziasmul lui încă de la începuturi.

„Dish-urile pe care le fac eu sunt legate între ele. Ideea este ca, la final, să pleci de aici cu o stare de bine. Iar la asta contribuie mai mulți factori“, spune Cezar Munteanu.

Nu e vorba doar despre atmosfera locului și nici măcar (doar) despre mâncarea care defilează în meniu. Este mai mult decât atât. În rețeta desăvârșirii, chef-ul ține cont, printre altele, și de activarea enzimatică, acel efect care sti-mulează digestia și care dă senzația de satisfacție, dar fără să te ridici ghiftuit de la masă. Cum se ajunge aici? Prin alegerea ingredientelor potrivite, care se combină armonios în timpul gătirii și, mai departe, în farfurie.

„Sunt un fan al folosirii unor legume precum sfecla, mazărea, sparanghelul, spanacul, dar și al altor ingrediente, precum brânza și laptele de capră. Aleg să includ elementul de afumat și exclud zahărul pe cât de mult este posibil.“

Și asta nu ca să urmărească un trend cât se poate de actual, care condamnă efectele zahărului asupra sănătății, ci pentru că nu îi place să facă excese acolo unde este nevoie doar de simplitate, pentru că o farfurie simplă este cel mai greu de realizat. La toate acestea se adaugă și o preocupare intensă pentru reducerea la maximum a risipei alimentare, din care și-a făcut un adevărat crez.

„Cine vine aici, la Chef Atelier, vine pentru o experiență completă și asta vreau să găsească.“

Mai mult decât completă, experiența este și unică, pentru că, deși circa 80% dintre cei care merg o dată la restaurantul de pe strada Pictor Ion Andreescu aleg să se întoarcă, Cezar Munteanu știe ce au consumat data trecută și nu repetă niciodată meniul. Există totuși o excepție de la regulă, iar aceea este, practic, trademark-ul lui în bucătărie: foie-gras-ul.

„Ca să-l prepar, este nevoie de trei zile astfel încât să ajungă la textura și gustul ideale. O zi întreagă o dedic doar ca să-l țin în coniac. De aceea nu pot lua rezervări multe. Majoritatea celor care fac o rezervare spun că merg pe mâna mea, așa că am libertatea de a alege ce ingrediente vreau, ce mă inspiră, mă stimulează.“

Un loc liber la Chef Atelier nu se găsește ușor, iar uneori e nevoie ca oaspeții să sune chiar și cu o lună în avans pentru a-și putea rezerva o cină specială. În bucătărie, chef Cezar Munteanu are patru ajutoare, împreună cu care pregătește fiecare masă pe îndelete, ca la carte, motiv pentru care nu acceptă niciodată să preia mai mult de două rezervări pe săptămână și niciodată în zile consecutive. Pentru că arta culinară necesită timp și pregătire.

„Aici am posibilitatea să combin aromele, să fac tasting menu, să aleg ce vinuri cred că se potrivesc preparatelor. Când aduc un vin la masă, aduc și povestea lui, pe care o împărtășesc cu oaspeții, mai ales că sunt și masterand în viță-de-vie și vin, îmi place să citesc și să învăț în conti-nuare.“

Cel mai recent, la cinele pregătite de Cezar Munteanu face furori o gălușcă din sfeclă afumată umplută cu brânză de capră și mazăre. Mușchiulețul de miel este de asemenea o vedetă gastrono-mică.

Experiența l-a învățat pe fondatorul Chef Atelier să gătească orice, dar inevitabil unele ingrediente l-au cucerit mai mult decât altele, iar unele stau la coada listei când vine vorba de preferințele lui. De exemplu, trufa este elementul lui favorit, așa că i-a găsit locul nu doar în preparate sărate, ci și în deserturi. La fel de mult îl fascinează și sparanghelul, și sfecla. În schimb, despre curry spune că nu este chiar condimentul către care să se îndrepte prea des.

Chiar dacă își dedică o foarte mare parte din timp gătitului la Chef Atelier, Cezar Munteanu nu și-a uitat vocația de mentor, pe care o duce mai departe de câte ori are ocazia. Nu trece un an, spune el, fără să fi „crescut“ un învățăcel în bucătărie. De altfel, timp de nouă ani, a predat la American Hotel Academy, în Brașov, prima școală de hotel business management din România, care pregătește studenți români și străini pentru domeniul ospita-lității, așa că „prin mâinile lui“ au trecut destui tineri care îi duc ideile mai departe în lume.

Între timp, nici el nu se oprește din a învăța și o face cu religiozitate. Iar ce se întâmplă la Chef Atelier trece de granița fine-dining și ajunge pe tărâmul soul-dining, unde mâncarea se face și se savurează cu sufletul mai mult decât cu papilele gustative.

Gastronomie