Nagy Ákos are un mic atelier de brânzeturi în județul Cluj și face inclusiv un Port Trapist după rețeta călugărilor trapiști din Valea Loarei. Care sunt secretele fromagerului?

Brânzeturile i-au stârnit interesul lui Nagy Ákos în urmă cu opt ani, iar după ce a făcut rost de cărți în engleză, italiană, română și maghiară și după ce s-a documentat bine despre tot ce înseamnă aceste produse lactate cu o istorie de mii de ani, dar și despre cum le poate prepara cu măiestrie, s-a apucat de treabă. Nu a pornit însă din prima cu un business, ci a început prin a realiza brânzeturi în propria bucătărie. Doar că bucătăria a devenit neîncăpătoare pentru visul lui, așa că a pus bazele Caseus, un atelier într-un mic sat din județul Cluj.

„Timp de mai bine de un an, am preparat săptămânal un kilogram de brânză acasă, în bucătărie“, povestește Nagy Ákos. În scurt timp, și-a dat seama că cele mai gustoase tipuri de brânzeturi maturate – pentru că cele maturate sunt cu adevărat o provocare – necesită condiții de mediu pe care în propria casă nu putea sau foarte greu le putea asigura. La un moment dat, chiar a modificat o vitrină de vinuri ca să asigure umiditatea și temperatura dorite pentru Camembert.

„La urma urmei, am realizat că îmi plac cel mai mult, atât de consumat, cât și de preparat, brânzeturile tari și semitari, maturate mai îndelungat“, povestește fondatorul atelierului de brânzeturi Caseus din satul Gheorghieni, comuna Feleacu, județul Cluj.

Astfel, în atelierul lui, el realizeză un Port Trapist după rețeta călugărilor trapiști din Valea Loarei, Franța. Port Trapist este o brânză semitare, iar Nagy Ákos o maturează trei sau nouă luni și spune că diferența este atât de mare încât consideră rezultatul două produse diferite. De asemenea, fondatorul Caseus prepară un tip de Gouda, maturată patru luni, învelită în ceară special folosită la maturare. Numele produsului vine de la orașul olandez Gouda.

Experiența acumulată în ani de muncă se vede acum în produsele fromagerului din Cluj, deși la prima vedere drumul profesional al lui Nagy Ákos mergea în altă direcție. Experiența antreprenorului în arta brânzeturilor maturate chiar a început să se contureze în propria bucătărie, dar experiența lui profesională a fost baza pentru a dezvolta o afacere.

El are diplomă de etnolog, are experiență în management de proiecte culturale și atragere de proiecte de finanțare, dar a lucrat și în vânzări și marketing pentru o firmă mică. A fost angajat totodată și într-o companie mare, unde a descoperit ce înseamnă corporația, dar și în cadrul unui start-up din domeniul fintech, unde a învățat despre bani la nivelul la care nu în fiecare zi oamenii au acces. Tot acolo, și-a aprofundat cunoștințele în IT, ceea ce l-a ajutat mai departe în businessul propriu. În tot acest timp, în care a lucrat pentru alte companii, el făcea și brânză în propria bucătărie.

Nagy Ákos, care când vine vorba de gastronomie se consideră „meticulos sau chiar perfecționist“, nu a fost mulțumit de rezultatele obținute cu posibilitățile oferite de bucătăria de acasă și de vitrinele de vinuri modificate. A decis așadar, alături de soția lui (atunci logodnică), să construiască o pivniță de maturare. Au adunat cărămizi din demolări, au găsit meșteri, dar a apărut o oportunitate de finanțare care l-a făcut pe Nagy Ákos să-și dorească mai mult.

„Oportunitatea de finanțare a fost primul Start Up Nation din România, cel din 2017, care parcă era gândit exact pentru ce doream eu să realizez.“ Rapid a renunțat la pivniță și a început să gândească mai îndrăzneț. „Am făcut planul de afaceri și planul pentru o clădire în care să pot procesa lapte în brânză proaspătă și să pot matura în condiții optime.“

Așa a luat naștere practic Caseus – sau caș în latină, care a primit autorizația de funcționare în 2019, deși munca până la acest punct a durat trei-patru ani.

Atelierul lui Nagy Ákos se află într-un mic sat din Cluj, departe de zgomotul și poluarea orașului, iar laptele din care se fac brânzeturile Caseus provine de la o fermă din județ. Fromagerul adaugă că România are o tradiție în realizarea de brânzeturi și cașuri foarte gustoase.

„Cine nu iubește o telemea bună, un burduf maturat sau un cașcaval împletit și afumat?“ Antreprenorul amintește și de brânzeturile din Europa și explică diferențele între produsele din pivnițele fromagerilor și cele de pe rafturile supermarketurilor.

„Dacă gustăm, ne dăm seama că nu e la fel o brânză Gouda în Olanda ca cea de la noi din comerț. Nu e la fel un Parmigiano în Italia ca cel din supermarket.“ Apoi, dacă suntem iubitori de brânzeturi moi și semimoi, atunci clar știm că un Roquefort gustat după ce abia a fost scos din pivnița fromagerului francez o să depășească mult gustul, textura și feeling-ul celui găsit în magazine.

„Aceste diferențe nu apar din cauză că pășunile din Olanda, Italia sau Franța sunt calitativ mai bune decât ale noastre, ci din faptul că brânza este un aliment viu.“ Mai mult, acest produs are o fereastră de timp relativ scurtă în care este indicat a fi consumată.

„De exemplu, ca să ajungă pe platoul nostru din Cluj un Roquefort bine făcut, cremos și cu vene de mucegai nobil imaculat, acesta trebuie să iasă din maturare înainte de a fi gata.“ Bacteriile din compoziție au nevoie de anumite condiții de temperatură, umiditate și aerisire. Aceste condiții se pot asigura imperfect pe parcursul lanțului logistic. „Astfel, produsul ajunge la noi altfel, exact ca bananele culese verzi“.

Nagy Ákos spune că la Caseus a ales să producă brânzeturi maturate realizate din lapte colectat local și după rețete și tradiții din Europa. Vrea să ofere consumatorilor și restaurantelor brânzeturi maturate exact la stadiul de maturare optimă pentru o experiență maximă.

„Odată am pățit să duc brânzeturi la un restaurant de 5 stele și să le preia un angajat mai entuziasmat.“ Când a scos calupurile, a simțit că acestea nu au temperatura de 6 grade Celsius și a vrut să le refuze.

„La scurt timp după, a apărut bucătarul-șef care i-a oferit o lecție aspră despre lanțul scurt: brânza aceasta, cu o jumătate de oră înainte, încă era pe raftul de maturare la 16 grade Celsius (temperatura optimă pentru maturare). Cum să coboare la 6 grade o bucată de 10 kilograme în 30 de minute?“

La început, antreprenorul a căutat parteneri pentru lapte în rândul fermelor mai mici din vecinătatea atelierului. A testat timp de 3-4 luni fiecare fermă, dar după ce trei au picat testul de maturare, a mers mai departe. Și a ajuns la o fermă de familie din județ, cu care lucrează și astăzi.

„Testul de maturare este cu adevărat testul calității laptelui.“ Deși la gust, miros sau la o analiză cu aparat specializat laptele pare să fie în regulă (chiar este în regulă pentru băut sau pentru brânzeturi proaspete), la o maturare de două-trei luni pot să apară niște boli de brânză care compromit lotul respectiv, explică antreprenorul.

Și atunci, cum se alege laptele potrivit pentru o brânză maturată? De fiecare dată când laptele ajunge de la fermă la atelier, fromagerul îl testează cu un aparat care îi arată, între mulți alți indicatori, compoziția, grăsimea și proteinele, astfel încât să știe cu ce lucrează.

„După preparare, calupurile intră în sala de maturare, unde nu uităm de ele, ci periodic le întoarcem pe raft, le spălăm cu saramură și le verificăm culoarea, mirosul, forma și rigiditatea.“

După două-trei luni, se vede deja dacă se califică pentru a fi maturate mai mult sau mai bine sunt valorificate cu o învechire de trei-patru luni.

„Astfel, ca experiment, avem o roată din aprilie 2019“, explică Nagy Ákos.

Brânzeturile Caseus, realizate la șapte kilometri de Cluj-Napoca, se găsesc în mici magazine axate pe produse locale, dar și în restaurante și hoteluri din Cluj și Florești. De asemenea, ele sunt pe rafturile cu produse locale din patru magazine Profi Super din Cluj-Napoca.

Însă cum putem consuma aceste brânzeturi?

„La micul dejun, pe un toast sau într-un sandvici cald, folosesc brânză mai puțin maturată, aceasta, de obicei, se topește mai bine. Într-o salată, merg pe Gouda, este semitare, cu un gust mai accentuat.“ Peste paste, antreprenorul răzuiește Port Trapist maturat nouă luni. Este ca un condiment, iar căldura accentuează gustul. Seara, la un vin roșu sec, cu aciditate ridicată, el pune pe un platou de nuc bucăți de Port Trapist maturat nouă luni.

„Avantajul meu este că îmi permit să aleg un calup produs din lapte de iarnă (cu conținut de grăsimi mai ridicat). Aciditatea din vin și grăsimea din brânză se completează excelent.“ Calciul cristalizat e cireașa de pe tort când se simte între dinți.

Antreprenorul își dorește ca brânzeturile lui să ajungă pe mesele cât mai multor oameni, vrea să crească producția și vânzarea proporțional astfel încât afacerea să nu fie doar sustenabilă, ci și competitivă.

„Îmi doresc ca brânzeturile Caseus să fie prezente în cele mai exigente restaurante din jurul nostru, să fie pe rafturile magazinelor și pe platourile festive la evenimente speciale din viețile noastre“, a conchis Nagy Ákos.

Gastronomie