Exercițiu de imaginație culinară

După Afaceri Premium a stat de vorbă cu chef-ii celor mai bune restaurante din lume pentru a afla ce-i inspiră, cum văd ei gastronomia în zece ani de zile, dar și să descopere care sunt cele mai spectaculoase preparate imaginate de ei. Răspunsurile au fost uimitoare și încapsulează un secret: mâncarea cu adevărat remarcabilă păstrează aromele locale, dar se transformă ingenios astfel încât să încânte papile gustative universale.

Gastronomia s-a transformat încet-încet într-o artă a simțurilor, de cele mai multe ori un preparat high end fiind recunoscut după semnătura bucătarului care-l realizează. Așa cum tablourile de valoare poartă în ele geniul creatorului, și farfuriile excepționale sunt asociate cu măiestria unui anumit bucătar. De multe ori, restaurantele cu adevărat bune au devenit destinații turistice în sine așa cum Luvrul este obligatoriu pentru o vizită în Paris, iar un drum la Roma nu înseamnă nimic fără câțiva pași în pântecele Colosseumului.

Andre Chiang, chef-ul și proprietarul restaurantului Andre din Singapore, care ocupă locul 37 în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume realizat de San Pellegrino, un fel de Oscaruri pentru gastronomia de lux, și-a început aventura culinară de mic copil, în restaurantul mamei sale, pentru ca apoi să-și rafineze măiestria în compania unor renumiți chefi francezi.

„Inovația în gastronomie nu înseamnă numai mâncare bună și vin bun, ci este o expresie a personalității“, spune chef Andre Chiang, pentru După Afaceri Premium.

Atingerea personală este de mare preț și pentru Anand Gaggan, chef-ul restaurantului Gaggan din Bangkok. Anul acesta, restaurantul Gaggan a avut cel mai bun debut intrând direct pe locul 17 în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume. Totodată, anul acesta Gaggan va avea un pop-un restaurant în cadrul The Landmark Mandarin Oriental din Hong Kong.

„Inovația înseamnă să gătești cu un spirit liber și să readuci amintiri despre preparatele pe care le mâncam în copilărie. Noi înțelegem că a găti este un lucru legat exclusiv de experimente. Unele ar putea să nu iasă, dar noi mergem mai departe pentru a face ceva mai bun“, spune chef Gaggan.

Concret, ce înseamnă acest lucru? Cum se transpune moștenirea genetică în farfurie?

„Camembertul restaurantului Andre, burrata (un tip de brânză italiană făcută din mozazarella și smântână – n.red.), fromage blanc (un tip de brânză franțuzească foarte slabă – n.red.), yuba (un produs făcut din soia – n.red.) și înghețată de fân proaspăt sunt printre cele mai inovatoare rețele ale noastre“, spune chef Andre Chiang. De exemplu, a durat trei zile pentru a realiza camembertul care a devenit un fel de semnătură a restaurantului Andre.

De ce s-ar chinui totuși cineva să-și imagineze astfel de produse când ele deja există?

„În timpul călătoriilor prin Asia ne-am dat seama că în continuare mulți oameni au probleme de adaptare cu brânzeturile puternice artizanale franțuzești sau chiar cu cele mai moi așa cum este cazul camembertului. Prin urmare ne-am pus întrebarea: ce putem face astfel încât fiecare să se bucure de un moment culinar respectând cultura franceză, inclusiv secvența în care platoul de brânzeturi este servit după masă? Astfel am pornit într-o călătorie pentru identificarea răspunsului. Intenția noastră nu a fost de a crea un camembert mai bun, ci de a face un produs astfel încât toată lumea să se bucure de această călătorie culinară și să împărtășească marea cultură franceză care încă ne inspiră pe măsură ce evoluează“, explică chef Andre.

Dincolo de bucătăria franțuzească, prin sursele de inspirație pentru chef Andre Chiang se numără arhitectura, designul, moda și olăritul.

„Toate pot să-mi inspire preparatele, chiar dacă sunt discipline diferite“, spune chef Andre.

Dacă pentru chef Andre Chiang a fost importantă transpunerea gastronomiei franțuzești într-o variantă perfect acceptată de clientela asiatică, chef Gaggan a aplicat un tratament modernist bucătăriei indiene, mugurii acestei „strategii“ fiind sădiți de Ferran Adria, mentorul lui Gaggan și chef-ul din spatele legendarului El Bulli, restaurant desemnat pentru patru ani la rând ca fiind cel mai bun din lume, dar care în 2011 s-a închis.

Ferran Adria este cel mai adesea asociat cu conceptul de gastronomie moleculară, dar de fapt el mereu s-a autodefinit ca fiind un deconstructivist, adică un om care sparge un fel de mâncare până la nivel de molecule, modifică aceste particule și reconstruiește totul apoi într-un produs complet nou. La fel ca în arhitectură, unde deconstructivismul se ridica împotriva geometriei clasice, și în gastronomie conceptul a stârnit adevărate revoluții.

„Explozia de iaurt este o idee care mi-a venit inspirându-mă din sferele de măsline realizate de Ferran Adria“, spune Gaggan că este cea mai inovatoare rețetă de-a sa.

Potrivit informațiilor disponibile, tehnica sferificării a fost introdusă de El Bulli în 2003 și constă într-un proces de gelificare a unui lichid sub forma unor sfere. Aceste sfere sunt acoperite cu o membrană subțire și sunt pline cu un lichid aromat. Când sunt mâncate, acestea pur și simplu se sparg în gură generând o explozie de gust.

De exemplu, sferele de măsline menționate de Gaggan sunt făcute din suc de măsline verzi.

„În timpul perioadei pe care am petrecut-o în Spania, chiar înainte de a deschide restaurantul Gaggan, am înțeles că Ferran și-a dorit ca eu să folosesc această tehnică și s-o aplic bucătăriei mele. Atunci mi-a venit ideea să decodific mâncarea indiană prin intermediul unei abordări moderne“, spune chef Gaggan, care adaugă că pur și simplu a folosit tehnicile lui Ferran Adria pe un iaurt proaspăt condimentat. Rezultatul?

„Toată lumea care vine la Gaggan este uimită de această surpriză. De fapt, chiar după internshipul meu în Spania mi-am construit un mic laborator gastronomic în casa mea, în timp ce restaurantul Gaggan era în construcție, unde am experimentat. În câteva săptămâni aveam rețeta mea perfectă“, mai spune chef Gaggan.

Ce altceva îl mai inspiră pe chef-ul indian?

„Street food. Nimic nu poate întrece asta și nimic nu poate schimba bucuria pe care acest gen de mâncare o poartă“, crede Gaggan.

Ambii chef-i spun că nu există ingrediente secrete pentru astfel de rezultate, ci doar un praf de pasiune, o lingură de răbdare, un vârf de cuțit de perseverență, toate legate prin prospețime, echilibru și o notă de avangardă.

Ce i-a marcat pe ce doi chef-i în ultimii zece ani?

Chef Andre Chiang menționează valul parizian denumit bistronomie, adică acel curent prin care gastronomia de lux a devenit accesibilă unui număr mai mare de consumatori prin renunțarea la prețurile astronomice sau la atmosfera rigidă.

Alături de acest concept, naturalismul scandinav este un alt curent care și-a lăsat amprenta în gastronomia lumii.

Pentru chef Gaggan marile inovații ale ultimului deceniu sunt utilizarea nitrogenului (azot – n.red.) lichid, spumele, crearea unor grădini comestibile, prezentarea mâncării ca operă de artă, dar și gătitul în vid.

„Este foarte dificil să spui (cum va arăta gastronomia în zece ani – n.red.) în contextul în care trăim vremuri care se schimbă cu o viteză uimitoare. Dacă te uiți în urmă cu zece ani nimeni nu-și putea imagina că vom avea telefoane inteligente, că vom avea lumea în mâinile noastre. În anii următori cred că vom vedea o abordare proaspătă, farm to food (un concept prin care ingredientele sunt produse local și consumate local – n.red.), sustenabilă. Vom experimenta o creștere semnificativă a restaurantelor independente și vom vedea tot mai mulți chef-i care vor vrea să-și pună amprenta personală pe ceea ce fac“, crede Gaggan.

Gastronomie