Doi frați au reușit să pună un sat cu mai puțin de 50 de locuitori pe harta cu stele Michelin. Care este povestea restaurantului Venta Moncalvillo din Rioja, Spania?

Chef Ignacio Echapresto este un bucătar cu o carieră mai puțin obișnuită, având în vedere că a învățat să gătească la 20 de ani, din dorința de a nu părăsi satul natal, localitate care a intrat ulterior în istoria Ghidului Michelin. Astfel, el a fondat alături de fratele său Carlos, somelier, restaurantul Venta Moncalvillo, cotat în 2011 cu o stea Michelin și situat în Daroca de Rioja, un sat cu mai puțin de 50 de locuitori amplasat în una dintre cele mai importante regiuni gastronomice și viticole ale Spaniei. Nu are studii în domeniu, nu a lucrat în alt restaurant în afară de cel propriu, și totuși a reușit să pună Venta Moncalvillo pe scena bucătăriei internaționale. Cum? A povestit chiar el într-un interviu acordat După Afaceri Premium.

„În copilărie nici nu găteam, nici nu mâncam bine. E adevărat însă că mama mea era bucătăreasa familiei, gătea foarte bine și asta a fost sămânța de la care a pornit ulterior ideea de a face un restaurant la noi în sat. Eu și fratele meu Carlos am vrut să continuăm să trăim în satul în care ne-am născut și a trebuit să găsim o alternativă, ceva care să ne permită să locuim acolo. Așa a pornit ideea de a avea propriul restaurant“, a povestit chef Ignacio Echapresto, care a venit în România cu ocazia evenimentului Ambasada Gastronomică, organizat de Amuse Bouche, concept de experiențe gastronomice lansat de Ruxandra și Gabriel Gavrilescu. Aflată la cea de-a doua ediție, Ambasada Gastronomică a găzduit în 2023 Spania. Mai exact, în acest an, doi chefi spanioli au fost invitați la evenimentul care a avut loc la restaurantul L’Atelier din cadrul hotelului de cinci stele Epoque din București. Juanlu Fernandez și Ignacio Echapresto, doi chefi apreciați local și internațional, care provin din două regiuni viticole ale Spaniei, și anume Rioja și Jerez, au preluat timp de câteva zile bucătăria restaurantului autohton.

Deși este un sat mic, Daroca de Rioja este așezat pe harta gastronomiei spaniole și internaționale datorită Venta Moncalvillo, care în 2011 a obținut o stea Michelin. De altfel, aceasta este cea mai mică localitate din lume unde există un restaurant încununat cu stele Michelin.

Ulterior, restaurantul condus de Ignacio și Carlos, cei doi frați care au făcut din pasiune o profesie și invers, a obținut și Green Michelin Star în 2022, devenind un reper al sustenabilității în gastronomia mondială.

„Noi niciodată nu am luat această recunoaștere ca pe un obiectiv. Ea trebuie să fie o consecință a muncii pe care o depui. Așa că pe noi nu ne-a schimbat faptul că restaurantul a primit o stea Michelin, ci a schimbat modul în care clienții au înțeles munca noastră și, mai departe, a condus la schimbarea modului în care noi percepeam gastronomia. Pentru că noi nu am gândit acest restaurant pentru a obține la un moment dat o stea Michelin, ci în ideea de a trăi și de a face ce vrem, când vrem“, a mai spus chef Ignacio Echapresto.

Analizând relația lui cu mâncarea, cheful spaniol a povestit că a învățat să gătească de la mama sa și asta târziu. Practic, la 20 de ani a pășit în bucătărie ca ucenic.

Întâi a învățat să gătească. Apoi a început să fie interesat de rețete, iar asta i-a pavat drumul în gastronomie, unde are deja o experiență de 27 de ani. „Cred că pentru fiecare persoană există un plan de când se naște, iar în cazul meu planul a fost să gătesc. Doar că am început să fac asta abia la 20 de ani.“ Nu a studiat la o școală de profil și nu a lucrat în alte restaurante. Spune despre sine că este autodidact, iar mentorul și profesorul său a fost chiar mama lui. În plus, nu contorizează câte ore lucrează zilnic, deși afirmă zâmbind că petrece și o zi întreagă în bucătărie, pentru că o face cu plăcere.

„Cred că dacă faci ce-ți place, unde îți face plăcere, este ușor să-ți atingi obiectivele. Este parte din rețeta succesului.“

Bucătăria, spațiul în care gătește, este locul care îl inspiră cel mai mult pe Ignacio atunci când concepe o rețetă, însă își găsește idei și în relația cu oamenii, în amintiri, călătorii, tradiție sau natură. Uneori, pornește o anumită rețetă de la o aromă sau de la o viziune.

„Îmi place să gătesc orice. Așa cum în copilărie nu mâncam ni-mic, așa îmi place acum să mănânc de toate. E adevărat că mă simt comod gătind în mediul meu, îmi place să gătesc legume, ciuperci, vânat, fructe de pădure, dar și fructe de mare sau pește, de toate.“

De altfel, 80% din ce pune în farfurie vine în grădina proprie, iar restul de la producători care cunosc foarte bine casa Venta Moncalvillo. Ignacio e de părere că este foarte important să lucrezi cu producători care înțeleg bine ce poate include meniul, astfel încât să știe ce alimente să furnizeze. „Ne place mult să lucrăm cu mici artizani, cu producători locali, cu oameni care ne fac munca mai ușoară.“

Cheful adaugă că restaurantul său și al fratelui său este unul dintre cele mai bune locuri din Spania pentru preparatele pe bază de legume locale. E nevoie doar de un drum într-un mic sat aflat la 20 de kilometri de Logrono, capitala regiunii La Rioja.

„Noi percepem gastronomia ca pe ceva foarte local. Localizarea restaurantului nostru face parte din identitatea noastră și de acolo vine modul nostru de a găti.“ De câțiva ani, toate felurile de mâncare din meniu sunt compuse din legume, de la aperitiv până la desert. „Cultivăm peste 130 de legume de-a lungul anului și acesta este unul dintre elementele noastre identitare. De aici, cu ajutorul creativității, ideile prind formă și se transformă în preparate“, a completat chef-ul, care este unul dintre ambasadorii La Rioja, fiind speaker la evenimente naționale sau internaționale care au în prim-plan gastronomia spaniolă.

De altfel, unul dintre preparatele servite de Ignacio Echapresto în cadrul evenimentului Ambasada Gastronomică este un desert din spanac și semințe de pin. Alte deserturi preferate de cheful spaniol sunt ardei și oxalis (măcriș) și budincă de sfeclă roșie.

Cu ce planuri a venit Ignacio Echapresto în România? „Am ve-nit să mă simt bine, să întâlnesc oameni, să mă bucur de oameni, de gastronomie și să las un gust bun celor care mănâncă în seara aceasta. Pentru mine, este o plăcere să împart această experiență cu Juanlu, să fiu în acest hotel și în restaurantul L’Atelier cu echipa de aici. În final, este o experiență constructivă să cunoști locuri și oameni diferiți, iar tot ce trăiesc aici iau cu mine în «bagajul» meu, în memorie și poate această experiență va fi inspirație pentru o viitoare farfurie“, a conchis el.

Un element care nu lipsește din preparatele chefului spaniol este vinul, mai ales că La Rioja este una dintre cele mai importante regiuni viticole de pe harta Spaniei. De altfel, în meniul creat pentru Ambasada Gastronomică, el a inclus și un tur al celor mai importante regiuni ale Spaniei, prin vinurile care au acompaniat preparatele sale, precum friptură de căprioară cu țelină și castane sau cod cu conopidă. În una dintre serile evenimentului, cei doi chefi spanioli au gătit la „patru mâini“, alături de Alexandru Iacob și Vlad Pădurescu, cei doi chefi ai restaurantului L’Atelier.

„Este foarte interesant pentru noi că putem să vedem tehnici complet diferite față ale noastre. Dar, în egală măsură, în aceste zile petrecute împreună, și ei au descoperit tehnici complet străine lor și au fost foarte încântați de asta. De exemplu, noi în România suntem cunoscuți pentru partea de fermentare, de murare, iar la ei acestea nu sunt atât de prezente“, a spus și Vlad Pădurescu, head chef al restaurantului L’Atelier.

Astfel, această experiență a fost o lecție pentru toată lumea din bucătărie și o bucurie pentru oaspeți.

Gastronomie