Cum a transformat Juanlu Fernández cartea de rețete a bunicii în "fundația" unui restaurant care a primit o stea Michelin
Juanlu Fernández, proprietarul și chef-ul restaurantului LÚ Cocina y Alma din Jerez de la Frontera, unul dintre cele mai frumoase orașe din sudul Spaniei, gătește încă din copilărie. Bunica sa a fost cea care i-a insuflat pasiunea pentru gastronomie, iar…
Juanlu Fernández, proprietarul și chef-ul restaurantului LÚ Cocina y Alma din Jerez de la Frontera, unul dintre cele mai frumoase orașe din sudul Spaniei, gătește încă din copilărie. Bunica sa a fost cea care i-a insuflat pasiunea pentru gastronomie, iar astăzi chef-ul spaniol transformă rețetele vechi, dintr-o zonă nu foarte prietenoasă când vine vorba de producția de ingrediente, în preparate ce i-au adus o stea Michelin. Recent, el a venit într-o vizită la București și a povestit pentru După Afaceri Premium despre istoricul propriu și despre cum vede că s-a transformat scena gastronomică locală.
„Pentru fiecare fel de mâncare, folosesc rețeta bunicii mele. Apoi vine tehnica pe care o utilizez și care transformă preparatul într-unul actual. Dacă ar fi să aleg ceva despre care să spun că îmi place foarte mult să îl gătesc, acela este peștele. Suntem în zona Mării Mediterane și a Oceanului Atlantic, iar peștele face parte din tradiția noastră“, povestește Juanlu Fernández, chef-ul restaurantului LÚ Cocina y Alma din orașul Jerez de la Frontera, din regiunea Cadiz, o zonă recunoscută și pentru vinuri, nu doar pentru preparatele aparte.
Chef-ul a venit în România la finalul anului trecut, cu ocazia evenimentului Ambasada Gastronomică, organizat de Amuse Bouche, concept de experiențe gastronomice premium lansat de Ruxandra și Gabriel Gavrilescu. Aflat la a doua ediție, Ambasada Gastronomică a „găzduit“ Spania, iar cu această ocazie, invitați la evenimentul care a avut loc la restaurantul L’Atelier din cadrul hotelului Epoque din Capitală au fost Juanlu Fernandez și Ignacio Echapresto, doi chef-i apreciați local și internațional, ce provin din două regiuni viticole ale Spaniei și anume Rioja și Jerez.
„Meniul nostru se schimbă cam din trei în trei luni. Însă, cel mai important lucru în gastronomia locală este baza, cartea de rețete să zic așa, care s-a rea-lizat într-o perioadă în care oamenii nu aveau ce să mănânce. Cartea de rețete a noastră este foarte săracă, pâinea noastră este tare, apa e fierbinte și mai avem de exemplu roșii, iar cu aceste elemente trebuie să facem mâncare. Și cu acest lucru mă identific eu, prin faptul că am reușit cu această bază de rețete sărace în ingrediente să fac un restaurant gastronomic.“ În plus, la LÚ Cocina y Alma se folosesc ingrediente de sezon, iar meniul reflectă asta.
„Este anotimpul roșiilor, atunci facem ceva cu roșii. Avem acum un tip de pește, mă duc, văd peștele, mă gândesc la bunica mea, mă uit să văd cum se prepara acesta în vremurile grele și de acolo încep transformarea preparatului. Pentru că atunci când oamenii vin în restaurantul meu și gustă din creațiile mele, își amintesc de bunicile lor sau de un moment special.“
De altfel, restaurantul lui Juanlu Fernández, 40 de ani, este bine cunoscut de localnici, mai ales că el lucrează de-o viață în domeniu. La 13 ani s-a angajat într-o brutărie, unde a lucrat alături de unchiul său, în satul San José del Valle. Acest prim job a reprezentat și o șansă pentru a se apropia de ingrediente și a-și construi o bază. Doi ani mai târziu, a lăsat brutăria din sat pentru una artizanală din centrul orașului Jerez, iar cu această ocazie i s-a stârnit și interesul pentru gătit și pentru a învăța mai multe.
Pe la 17 ani s-a angajat prima oară în bucătăriile restaurantelor din regiunea Cadiz, iar un an mai târziu, Juanlu a început să lucreze cu Martin Berasategui (unul dintre cei mai cunoscuți chefi din Spania) în localul acestuia din Lasarte (Gipuzkoa). Aici a învățat despre tehnică și precizie, înțelegând că pentru a lucra într-un restaurant de acest nivel este nevoie de multă dăruire și perseverență. Restaurantul lui Martin Berasategui este distins cu trei stele Michelin. Ulterior, a lucrat în Tenerife, iar mai apoi a dezvoltat un alt proiect, pentru care a primit 3 stele Michelin. Astfel, la 33 de ani, a decis că e timpul să meargă pe propriul drum și să își deschidă propriul restaurant, unde își poate transpune personalitatea și modul în care el percepe gastronomia. În 2017, a dechis LÚ Cocina y Alma în orașul natal Jerez, iar la câteva luni distanță a primit și prima stea Michelin.
„Dacă s-a schimbat ceva de când am primit această recunoaștere? Da, s-a schimbat totul, pentru că acum nu mai am timp de nimic“, spune râzând Juanlu. Însă recunoaște că responsabilitatea a crescut odată ce a dezvoltat propriul proiect, iar acum douăsprezece familii depind de acest restaurant.
Îi place să gătească pentru familie și prepară cu plăcere orice i se cere.
De altfel, Juanlu nu este la prima vizită în România, pentru că a fost anterior căsătorit cu o româncă. De la prima vizită a sa pe plan local, la începutul anilor 2000, românii s-au schimbat foarte mult, crede chef-ul.
„România s-a schimbat în bine. De exemplu, am fost la SoroLume și am rămas impresionat de bucătăria neoromânească. Când am văzut bucătăria și am văzut că totul se face la foc de lemne, chiar am zis «wow». E dificil să mă mai surprindă ceva, dar asta chiar m-a surprins. Am mâncat gulaș, piftie, mâncare românească, și am regăsit identitatea României, pentru că identitatea trebuie să fie în gastronomie, în preparatele pe care le găsești în restaurante. Spre comparație, în urmă cu mai bine de șapte ani, dacă mergeai la un restaurant mai fin, nu serveau mâncare românească, le era rușine“, mai spune Juanlu, care adaugă că, în mod cert, scena gastronomică locală se va mai schimba.
Cât despre experiența gătitului la opt mâini, pe care a avut-o cu ocazia evenimentului Ambasada Gastronomică de la București, chef-ul spune că face asta cam de două-trei ori pe an și consideră că este un lucru foarte interesant, pentru că lucrezi alături de alți bucătari, schimbi puncte de vedere, tehnici.
„Dacă merg în Madrid, cunosc mâncarea de acolo, dar dacă vin aici, nu știu foarte multe lucruri. Mai aflu de noi ingrediente, de tehnici diferite, ceea ce este foarte interesant. E interesant și pentru noi care venim, dar și pentru bucătarii-gazdă, care ne primesc“, mai povestește Juanlu, care în 2022 a primit și titlul de Cel mai bun chef al anului, acordat de ziarul La Razón.
În timpul pandemiei, el a mai deschis și restaurantul-bar Bina Bar, tot în Jerez, și Krombol, un loc destinat deserturilor și mic dejunurilor sănătoase.
Pe mai departe, continuă să se inspire din rețetele bunicii și pune tot mai sus gastronomia andaluză pe harta culinară a lumii.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
