Ciocolata ca experiență senzorială. Cine sunt artizanii care mizează pe conceptul bean to bar?

Ciocolata nu mai este de mult un secret ce așteaptă să fie descoperit, însă artizanii tradiționali vor să schimbe complet modul în care o percepem și o consumăm, mai ales că se poate transforma dintr-un „simplu“ desert într-o experiență gastronomică autentică, ce poartă papilele gustative într-o călătorie senzorială în jurul lumii. Iar conceptul bean-to-bar, care pune accent pe controlul total asupra procesului de producție a ciocolatei, de la bobul de cacao până la tableta finală, prinde contur și în România. Care sunt brandurile care mizează pe acest model și care povestea lor?

În industria alimentară locală conceptul farm to fork (de la fermă la furculiță – trad.) are deja adepții săi, tot mai mulți oameni alegând, spre exemplu, să cumpere legumele sau fructele direct de la producător. Pe de altă parte, modelul bean-to-bar, creionat pe principii similare și care se referă la modul în care cel mai râvnit și studiat desert, și anume ciocolata, ajunge la consumator, încă este în stadiu incipient în România.

Totuși, o mână de iubitori de ciocolată a reușit să pună bazele acestei nișe pe plan local, plecând de la ce este cel mai important când vine vorba de acest produs: calitatea bobului de cacao și modul în care este el prelucrat.

„Bean-to-bar înseamnă control total asupra procesului de producție a ciocolatei, de la bobul de cacao până la tableta finală. Practic, noi selectăm atent boabele de cacao direct de la fermieri, le prăjim, le măcinăm și le transformăm în ciocolată, fără a folosi ingrediente artificiale sau grăsimi vegetale adăugate“, spune Oana Macovei, fondatoarea brandului de ciocolată artizanală Kokowa din Brașov.

Înainte de a avea propriul brand de profil, adică înainte de 2021, Oana a petrecut șase ani în industria ciocolatei belgiene premium, din care trei ani în Londra, la Godiva Chocolates în Harrods, unul dintre cele mai cunoscute department store-uri din lume. Între timp, a decis să se întoarcă acasă și să aducă cu ea toate cunoștințele dobândite.

„În Londra am descoperit segmentul de bean-to-bar și m-am îndrăgostit instant de tot procesul și de etica din spatele industriei. Apoi, am aprofundat ce înseamnă ciocolata bean to bar. Am «fugit» într-o călătorie de 70 de zile în Asia și am vizitat plantații de cacao, dar și ciocolatieri bean- to-bar de top, pentru ca apoi să revin în România și să-mi găsesc calea aici“, mai spune Oana.

De ciocolată s-au îndrăgostit și Alina și Radu Comănescu de la Livstory, un brand apărut în 2022, dar pe care antreprenorii l-au preluat în prima parte a anului trecut de la alți doi pasionați. Odată cu brandul, ei au preluat și informația, experiența și know-how-ul fondatorilor, Livstory fiind astăzi cel mai premiat brand românesc din categoria bean-to-bar. În viziunea lui Radu, pentru a înțelege mai bine conceptul de bean to bar, ar fi indicat mai întâi să facem distincția între „producător de ciocolată“ și „ciocolatier“.

„«Bean-to-bar», așa cum și denumirea o sugerează, înseamnă să creezi ciocolată pornind de la boabe de cacao, ca materie primă, iar asta este ce face un producător de ciocolată. Pe de altă parte, un ciocolatier tradițional cumpără masă de cacao realizată de producătorul de ciocolată, o topește și apoi își folosește creativitatea pentru a o modela în produse inedite. Cu alte cuvinte, în lanțul de aprovizionare, producătorul de ciocolată precedă ciocolatierul“, punctează el.

Iar procesul „bean-to-bar“, ce stă la baza acestui desert mult iubit, înseamnă practic control asupra fiecărui detaliu al producției, fără compromisuri.

„Această metodă ne ajută să păstrăm toate proprietățile benefice ale boabei de cacao: antioxidanți puternici, minerale esențiale și compuși care susțin starea de bine.“ Rezultatul este o ciocolată pură, sănătoasă, dar incredibil de savuroasă, diferită de orice alt produs din comerț. „Este o abordare artizanală, care pune accent pe calitate, sustenabilitate și autenticitate“, a mai spus Radu. Practic, prin procesul de „bean-to-bar“, producătorul își pune cu adevărat amprenta și energia individuală asupra desertului.

La Livstory, antrepenorii au integrat acest concept în microfabrica din Brașov. Totul începe printr-o selecție a boabelor de cacao de calitate superioară, cultivate în mod sustenabil și procesate la origine. Procesul continuă prin controlul fiecărei etape de producție, dar și prin utilizarea exclusivă a ingredientelor naturale și bio, cum ar fi fructele liofilizate și condimentele, pentru a adăuga un plus de gust și beneficii sănătoase.

Iar munca din spatele brandului s-a tradus în mai 2024 în două medalii de aur și una de argint la nivel european pentru trei dintre rețetele Livstory, culminând în noiembrie anul trecut cu titlul de cea mai bună ciocolată bean to bar din lume, la categoria Ciocolată cu lapte și infuzii. Premiul a fost acordat pentru ciocolata cu lapte și cafea a companiei.

În multe țări din Europa, acest concept este cu mult mai dezvoltat decât pe plan local, iar unul dintre antreprenorii români care au sesizat această tendință este Claudiu Mărîi, care dezvoltă brandul de produse gourmet RARUM. În căutarea unui producător de ciocolată, el a descoperit marca Friis Holm, un reper în lumea ciocolatei bean-to bar. De altfel, Mikkel Friis Holm (fondatorul brandului ce-i poartă numele – n.red.) obține în fiecare an, de peste un deceniu, la concursuri internaționale relevante, pentru ciocolatele sale, titluri precum „Best producer“, „Best dark chocolate“, dar și multe altele. Acestea sunt rezultatul unei munci susținute, dar și rezultatul pasiunii și creativității sale.

„Cu Mikkel Friis Holm am purtat o corespondență înainte de a-l vizita la fabrica lui de ciocolată de lângă Copenhaga. Am descoperit un explorator, un creator de gust, un profesionist în adevăratul sens al cuvântului“, spune Claudiu Mărîi.

Mikkel a trecut prin toate etapele meseriei sale, de la chef la maestru ciocolatier.

O etapă importantă a formării sale a fost participarea activă la un proiect de identificare a soiurilor de cacao din Nicaragua, când a intrat în contact direct cu producătorii de acolo. Așa i-a încolțit în minte ideea ciocolatelor single bean, povestește Claudiu Mărîi. Însă, o particularitate a brandului este aceea că are o relație directă cu producătorul boabelor de cacao.

“Sigur, e important ca ciocolata să fie realizată pornind de la boabele de cacao și nu prin alte metode, dar excelența se obține prin selectarea atentă a boabelor folosite, prin colaborarea strânsă cu producătorul de cacao, adică prin direct trade. Astfel se poate atinge nivelul următor de calitate și se poate vorbi, că în cazul vinurilor și al altor produse gourmet, despre terroir, texturi și profiluri de gust“, a adăugat Claudiu, care acum importă ciocolata Friis Holm în România.

Oana Macovei a mers și ea mai aproape de fermieri. În prezent, lucrează cu un furnizor din Belgia, care merge pe plantații și ajută fermierii să cunoască procesul de fermentare a boabelor. Tot echipa acestuia este cea care se ocupă de partea de testare a boabelor și postprocesare, ca să se asigure că livrează doar materie primă de top.

„Am și fost pe una dintre plantațiile partenere din Thailanda. Au fost trei zile de vis pentru noi, am înțeles câtă muncă se află în spatele sacilor de boabe de cacao pe care îi primim.“

Conceptul bean-to-bar abia începe să se dezvolte local, însă Claudiu Mărîi atrage atenția asupra faptului că atunci când un astfel de model devine prea larg răspândit, riscă să-și piardă substanța.

„Nu există ciocolată de excepție fără boabe de cacao de excepție, așa cum nu există boabe de cacao de calitate fără producători care au un trai decent și a căror muncă este pusă în valore. Trebuie să fim conștienți de aceste aspecte atunci când alegem o tabletă de ciocolată“, a conchis antreprenorul.

Gastronomie