Ciocolata â aliment de "front" si combinatii fusion

O plimbare prin orasele belgiene, elvetiene sau frantuzesti echivaleaza, pentru amatorii de ciocolata, cu un adevarat tur de forta, fiind, in acelasi timp, un veritabil exercitiu de masochism pentru cei care, din diferite motive, sunt nevoiti sa se descurce fara cel mai popular antidepresiv natural.

Fara a pune la socoteala tabletele de ciocolata care mai de care mai mari si mai aromate din supermarketurile straine, principalele puncte de atractie pentru devoratorii de ciocolata care ajung la Paris, Zurich, Antwerp, Bruges sau Bruxelles sunt magazinele mici, cu o aura misterioasa, care dateaza de cel putin cateva generatii si unde se gasesc zeci de feluri de bomboane de ciocolata, in nenumarate combinatii de arome si gusturi. Cunoscatorii care frecventeaza cu regularitate aceste magazine pot fi auziti punand intrebari demne mai degraba de specialisti sau oameni de stiinta: locul de provenienta al boabelor, momentul recoltarii, concentratia de cacao din ciocolata si alte asemenea detalii care nu prea traverseaza constiinta profanilor, atunci cand cumpara “niste” ciocolata de la magazinul din colt.

Deocamdata, romanii nu au parte de asemenea desfatari, fiind constransi sa se rezume la oferta de ciocolata din magazine, care insa nu se pot lauda cu bomboane facute manual sau cu tablete a caror concentratie de cacao depaseste 50%. Francezii, de pilda, nici nu invrednicesc cu vreo privire ciocolata al carei continut de cacao ramane sub 70%, in vreme ce romanii nu tind nici macar catre jumatatea acestui nivel.

“Ciocolata nu este un aliment de galantar, ci un produs magic, mistic, un antidepresiv dovedit, cu calitati energizante. De la regele aztec Montezuma care bea 40-50 de cesti de ciocolata pe zi si pana la soldatii care se bazeaza pe acest aliment “de front”, ciocolata are o poveste extem de interesanta, ceea ce explica statutul de cult care i-a fost atribuit din cele mai vechi vremuri”, spune Florin Balan, manager la firma Pralin, importator oficial in Romania al ciocolatei belgiene produse de gigantul Barry Callebaut si, in curand, al produselor Patisfrance.

In prezent, persoanele care se declara cu mandrie dependente de ciocolata, o “afectiune” pentru care, bineinteles, s-a inventat si un termen – “ciocoholici”, cauta cele mai originale combinatii si cea mai pura origine a pralinelor din magazinele exclusiviste. Prin urmare, este la moda ciocolata “fusion”, astfel incat nu mai sunt la mare pret bomboanele cu crema de fructe sau alte variante “cuminti”, ci umpluturi precum sare de mare, alge, ierburi provensale, lavanda, cimbru, ceai si piper negru. Ce-i drept, cum multi romani nu s-ar atinge in ruptul capului de un preparat fusion ci raman fideli fripturii cu cartofi prajiti (dupa cum se plangea, nu de mult unul dintre bucatarii de frunte din Bucuresti), probabil ca asemenea variatiuni pe tema ciocolatei mai au de asteptat pana sa isi faca intrarea in Romania, unde, deocamdata, tot ciocolata cu lapte este marea favorita.

“Am fost fascinat de ciocolata toata viata, astfel incat e simplu pentru mine sa intru in acest curent fusion, deoarece imi place sa ma joc cu ciocolata si sa inventez noi combinatii, pe langa cele trei sute de retete pe care le folosesc in mod regulat”, spune Herwig Knappen, maestrul patiser de la hotelul JW Marriott din Bucuresti, care se marturiseste obsedat de ciocolata. Printre combinatiile sale favorite se numara si ciocolata cu ghimbir, o alaturare exotica si inedit aromata. Dar nu se da in laturi nici de la bomboanele cu mustar sau piper, despre care recunoaste insa ca sunt mai potrivite pentru carnaval sau pentru noaptea de Halloween. Cu toate acestea, in strainatate, nu putini sunt cei care, in cautare de gusturi noi, sunt dispusi sa plateasca in jur de 70 de dolari pentru o jumatate de kilogram de ciocolata in combinatii cat mai traznite. Knappen este de parere ca moda fusion va mai dura cel putin inca douazeci de ani in cazul ciocolatei, iar variantele de combinatii vor fi din ce in ce mai sofisticate si neasteptate.

Pe de alta parte, managerul de la Pralin deplange lipsa unei traditii in ceea ce priveste consumul de ciocolata adevarata in Romania, unde meseria de ciocolatier nici macar nu a fost omologata. “In vreme ce in Belgia un ciocolatier este instruit timp de cativa ani, aici aceasta profesie nu este recunoscuta oficial, astfel incat este destul de greu sa creezi o cultura a ciocolatei aici”, spune Florin Balan. Cu toate acestea, atelierul firmei Pralin respecta traditia vechilor mesteri ciocolatieri – situat in pivnita unei vechi case sasesti, pentru ca ciocolata este fotosensibila si nu trebuie sa intre in contact cu lumina naturala, aduce cu atmosfera in care eroina filmului Chocolat pregatea sortimentele fermecate de bomboane si figurinele ce pareau sa prinda viata in vitrina. De asemenea, spre deosebire de tabletele de ciocolata facute “pe banda rulanta”, atat creatiile de la Pralin cat si retetele lui Herwig Knappen sunt “artizanale”, cuvantul atat de popular printre cunoscatori. Desi cantitatea are in acest caz de suferit in favoarea calitatii, amatorii seriosi de ciocolata apreciaza mult mai mult usoarele imperfectiuni care tradeaza interventia maestrului ciocolatier si prezenta ingredientelor naturale, in retetele traditionale.

Firma Pralin planuieste si deschiderea unei chocolaterii in Bucuresti (si nu numai), care nu va avea insa atmosfera unei cafenele, ci o ambianta magica si adevarate izvoare de ciocolata pentru vizitatorii insetati de licoarea regelui Montezuma.
raluca.badea@zf.ro

Gastronomie