Veres István s-a născut și a crescut în bucătărie, pentru că părinții lui au, la rândul lor, o experiență de aproape 45 de ani pe tărâm gastronomic. A crescut cu pași mici, dar siguri, iar acum este executive chef la restaurantul Babel din Budapesta. Cum a început totul?

Veres István nu s-a gândit nicio secundă din viața lui că ar putea fi altceva decât bucătar șef. S-a născut și a crescut în bucătărie, pentru că părinții lui au, la rândul lor, o experiență de aproape 45 de ani pe tărâm gastronomic. A urcat cu pași mici, dar siguri, în ierarhia gusturilor care mai de care mai apetisante, iar acum este executive chef la restaurantul Babel din Budapesta. Cum a început însă totul?

„Am învățat bazele acestui domeniu în restaurantul familiei, Vadrózsák-Măcieșul, din Târgu Secuiesc, județul Covasna, după care am făcut școala de bucătărie în Franța, la Paris (École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandi). Am lucrat apoi, aproape doi ani și jumătate, în L’Arpège, restaurant cu trei stele Michelin din Paris, unde chef este Alain Passard“, povestește Veres István. Au urmat alte câteva restaurante, toate cu stele Michelin: Patrick Guillbaud din Irlanda – cu două stele Michelin, L’Ortolan din Marea Britanie – cu o stea, iar apoi Maze by Gordon Ramsay din Londra, tot cu o stea Michelin.

A strâns astfel o adevărată constelație în CV-ul lui, fiecare nouă experiență luminându-i calea mai departe, către noi provocări. Așa a ajuns să fie invitat să readucă la viață restaurantul Babel din Budapesta, în 2016, într-o perioadă în care localul era închis, nu avea chef, nu avea o echipă formată pentru bucătărie și singurul care bătea la ușă era falimentul. Veres István se afla într-un moment în care avea de ales între mai multe oferte, dar câștigătoare s-a dovedit a fi Babel. De ce?

„Pentru că acolo nimeni nu mi-a indicat anumite direcții. Eu am format sistemul, echipa, dish-urile (meniul – n. red.), așa cum am vrut eu. La toate acestea am adăugat o lingură imensă din copilăria mea, adică gusturile ardelenești învățate de la bunica. De aceea, pot să spun că Babel mă reprezintă în totalitate.“

Veres István s-a născut la Târgu Secuiesc. De la vârsta de 14 ani, și-a format două visuri care i-au ghidat în anii următori traseul profesional: să devină chef cu (cel puțin o) stea Michelin și să participe la Bocuse d’Or, o competiție gastronomică internațională care stă sub egida lui Paul Bocuse, tatăl gastronomiei mondiale. Treptat, cu perseverența la purtător, le-a îndeplinit pe amândouă, astfel că în 2019 munca sa la Babel a fost încununată cu o stea Michelin, iar anul acesta a câștigat finala din Ungaria pentru Bocuse d’Or.

„Ca să obții o stea Michelin, cheia este, cred eu, ca inspectorii Michelin să-și poată da seama, prin mâncare, care este personalitatea chef-ului. Am încredere în mine și știu ce pot să fac, iar prin muncă și cu mentalitatea pe care o am, pot să obțin orice“, spune Veres István.

Așa a creat, ușor-ușor, o echipă profesionistă la Babel, a conceput o serie de preparate după chipul și asemănarea lui, nu s-a clătinat la nicio încercare de a fi influențat, iar acesta a devenit, de altfel, și principiul lui de căpătâi. Când concepe un nou preparat, se scutură de orice influență a altor chefi ori a altor restaurante și merge mai departe cu ideile lui.

„Vreau ca oaspetele meu să se simtă ca la teatru. Eu coordonez sentimentele lui, eu pot să aleg când să râdă și când să devină sentimental. Cred că asta este cel mai frumos în meseria noastră, momentul în care te uiți la fața oaspeților.“

Deși și-a câștigat rolul de bucătar șef și manager de restaurant, nu se dă în lături de la a intra în bucătărie oricând e nevoie de mâna lui de lucru. Alteori, se așază discret în restaurant, „invizibil“, și le citește pe față clienților reacțiile la mâncarea preparată sub bagheta lui magică. Iar din când în când, rememorează prima lui experiență adevărată în bucătărie, primul „succes gastronomic“, așa cum îl definește.

„Am învățat aproape toate bazele de la mama mea, care este tot bucătar, în restaurantul Măcieșul. La un moment dat, ea a trecut printr-o operație și chiar în perioada aceea avea un eveniment important de care nu s-a putut ocupa. Era așadar timpul să demonstrez ce pot, așa că am gătit de la A la Z singur. Toată lumea a fost foarte fericită, iar acest lucru cred că mi-a dat o încredere imensă pentru viitor.“

Ultimele luni le-a dedicat pregătirii pentru finala națională a Bocuse d’Or, ceea ce a presupus trezit la 8 dimineața și muncit în bucătărie până la miezul nopții. Și nici atunci treaba nu lua sfârșit, pregătirile pentru concurs fiind la foc automat. Dar rezultatele n-au întârziat să apară. În septembrie, el va reprezenta Ungaria în competiția mondială care este programată să aibă loc în Estonia, la Tallinn.

„Bocuse d’Or este diferit de alte concursuri pentru bucătari. E ca la Formula 1. Există și Formula 2, 3, 4, dar toată lumea vrea să fie în Formula 1. Contează fiecare secundă și trebuie să fii perfecționist de la A până la Z“, explică Veres István.

Unul din lucrurile cele mai importante pe care le-a învățat până acum este că orice mâncare este mai bună dacă cel care a gătit-o a pus acolo un pic din sufletul lui. Și deși a gustat, de-a lungul timpului, preparatele unora dintre cei mai reputați chefi ai lumii, tot paprikasul de pui al mamei lui este cea mai gustoasă mâncare din univers.

„Îmi place să mă duc la restaurante, chiar dacă nu prea am timp. Sunt foarte atent la toate detaliile, de la intrare până la ieșire. Dar pentru mine cel mai important este gustul și abia poi vin alte detalii care fac experiența să fie una de neuitat. Sunt foarte norocos că meseria pe care mi-am ales-o este în același timp și hobby-ul meu, obsesia mea. De aceea, atunci când am timp liber, îmi place să încerc restaurante pentru gusturi noi.“

Pentru Veres István, ingredientele nu se împart în preferate și detestabile. Totul se poate adapta. Știe sigur însă că îi plac ingredientele proaspete și cele de sezon. La Babel, a învățat că un lucru foarte important este să gătească eficient economic, adică să folosească o parte cât mai mare din ingredient și să arunce cât mai puțin la gunoi. Așa că, de pildă, la legume, folosește totul, de la rădăcină până la floare și coajă.

„În plus, încerc să gătesc din ingrediente uitate, ieftine și simple. De exemplu, folosesc ficat de pui în loc de ficat de rață. Folosesc o mulțime de plante din pădure, cum ar fi lichen, brad, plante medicinale, etc. Creativitatea, cred eu, este atunci când faci ceva foarte bun dintr-un ingredient simplu și banal, pentru că toată lumea poate să facă ceva foarte bun din ingrediente fine și scumpe“, spune chef-ul de la Babel Budapesta.

Insistă mult pe această idee, pentru că oamenii cred că un chef cu stele Michelin gătește în bucătăria lui doar cu ingrediente scumpe, precum trufe, caviar sau homar. „Și mie îmi place să fac asta, dar, fiind un băiat din Transilvania, ingredientele superstar pentru mine sunt cele banale: cartof, ceapă, mărar, leuștean, borș, varză.“

Ce-i lipsește Bucureștiului pentru a-și face și el loc pe harta restaurantelor cu stele Michelin? În niciun caz bucătarii buni, crede Veres István.

„România are potențial și este într-o situație avantajoasă, pentru că pe teritoriul țării au trăit și trăiesc și acum câteva minorități care au format o gastronomie complexă: români, maghiari, sași, ruși, turci.“

Atunci când cei calificați să acorde stele Michelin vizitează anonim restaurante, sunt interesați, de regulă, de istoricul chef-ului din bucătărie, vor să știe unde s-a născut, unde și-a petrecut copilăria, ce a făcut de-a lungul vieții, și toate aceste lucruri trebuie să reiasă din ce găsesc în farfurie. Iar abundența de povești care pot fi spuse în farfuriile restaurantelor din România nu e deloc de neglijat, crede Veres István.

„De aceea, aș vrea să găsesc în cât mai multe restaurante de top din România mămăligă, borș, brânză de burduf, slănină. Adică ceea ce folosesc și eu la Babel.“

Tocmai de aceea, pentru că a mirosit potențialul și pentru că nu vrea să-i scape printre degete, Veres István vrea ca, în viitor, să se întoarcă acasă și să devină consultant al câtorva restaurante de top din România, pentru a ridica ștacheta din bucătărie.

Gastronomie