Deja vara nu mai este de mult singurul sezon în care înghețata este bine-venită, gustul aromat și rece fiind la fel de căutat și în restul anului, mai ales că încălzirea globală a transformat în amintire iernile geroase și vijelioase. Așa că nu e nimic în neregulă să vorbim chiar și acum despre tendințele de pe această piață

Deja vara nu mai este de mult singurul sezon în care înghețata este bine-venită, gustul aromat și rece fiind la fel de căutat și în restul anului, mai ales că încălzirea globală a transformat în amintire iernile geroase și vijelioase. Așa că nu e nimic în neregulă să vorbim despre tendințele de pe această piață cremoasă, dulce, aromată și răcoroasă acum, în prag de toamnă, când diminețile vin însoțite de adieri de vânt, iar soarele își face un pic mai repede ieșirea din scenă la sfârșitul zilei.

Ca mare fan al înghețatei, pentru mine, vara asta a venit cu câteva surprize plăcute, una dintre ele fiind atunci când am gustat din aroma de pâine prăjită cu magiun, înghesuită într-un cornet de la Zelato. O alta a fost cupa generoasă de sorbet de vin roșu de la Casa Timiș. Acestea nu sunt însă, nici pe departe, singurele noutăți pregătite pentru iubitori de către artizanii din domeniu.

„După ce vara trecută am introdus la Zelato două arome noi – înghețată cu iaurt cu fructe de pădure și înghețată de ananas cu piper – am decis să ne jucăm și să inovăm și anul acesta. Înghețata de ciocolată cu pernițe Viva (da, acele pernițe pe care le mâncam în copilărie, cu lapte, la micul dejun) și sorbetul de lychée cu apă de trandafiri (producție românească) sunt cele mai noi arome din vitrină. Sunt născute din gustul copilăriei și din dragostea noastră pentru joacă și pentru bogăția aromelor“, spune Ana Consulea, chef cofetar și fondatoare a braseriei Zexe și a Zelato, o tonetă cu gelato ancorată la intrarea în Parcul Herăstrău din București, în Piața Charles de Gaulle.

Noile arome au intrat rapid în topul preferințelor clienților curioși, care așteaptă în fiecare an să vadă cu ce idei năstrușnice mai vine Zelato. Copiii adoră înghețata de ciocolată cu pernițe Viva, un desert mai degrabă popular în copilăria părinților. Iar generația care a copilărit în anii 2000 retrăiește din plin acea perioadă.

„Nu se gândea nimeni că am putea transforma celebrele pernițe care ne-au îndulcit copilăria într-un produs la fel de îndrăgit: înghețata.“

Iar combinația de lychée cu apă de trandafiri, spune Ana Consulea, i se pare fină, subtilă și elegantă. „Pe lângă acestea avem, bineînțeles, specialele care ne-au consacrat: colivă și pâine prăjită cu unt și magiun.“

Indiscutabil, cele mai populare rămân aromele clasice de ciocolată, vanilie, fistic, mango sau căpșune, însă, spune Ana, oamenii sunt mai educați în materie de gust, aromă, textură și compoziție și îndrăznesc din ce în ce mai mult.

„Așa se face că printre preferatele clienților se regăsesc și aromele inedite, nebunești, din gama nostalgică: pâine prăjită cu magiun, eugenie, colivă, dar și ananas cu piper ori ciocolată cu mentă, fără zahăr.“

Și sorbeturile de la Zelato sunt cerute, venind cu o textură mai cremoasă decât cele clasice. Sunt create din piureuri de fructe, nu au coloranți artificiali și au foarte puțin zahăr adăugat. Sunt vegane, nu au lapte în compoziție, ci doar apă și fructe. Și sunt numai bune pentru zilele caniculare. Pe primele locuri în preferințele clienților sunt cele de mango și fructul pasiunii, căpșune, cătină, urmate de cele de vișine, afine, lămâie, grepfrut și cocos copt.

Care este secretul pentru ca înghețata să fie irezistibilă, mai ales dacă nu conține niciun fel de alte arome suplimentare, adiacente?

„Există două ingrediente pe cât de vizibile și de prezente în înghețată, pe atât de neașteptate pentru consumator: apa și aerul. Ambele sunt ingrediente care fac din înghețată… înghețată“, spune Ana Consulea de la Zelato.

Pe Calea Victoriei, o arteră care de mai bine de un an deja abundă în localuri specializate în cafea, pizza, cocktailuri sau înghețată, printre numele cele mai proeminente se regăsește Gelateria La Romana dal 1947, o franciză a unui brand italienesc, care și-a găsit locul și în câteva malluri din Capitală.

„Avem un portofoliu vast ce cuprinde nu mai puțin de 24 de arome, mare parte dintre ele unice în piața din România“, spune Cristian Moldoveanu, directorul național al gelateriei pe piața locală.

Printre cele mai speciale arome regăsim croccante all’amarena (cremă cu bezea și vișine amarena întregi), bacio di dama con mandorle tostate (cremă de alune de pădure și ciocolată, cu adaos de migdale prăjite), croccante della nonna (cremă de caramel cu migdale crocante), mirtillo nero, sambuco e limone, vegan (gelato cu afine, aromă intensă de soc și suc de lămâie) și cremino al pistacchio (cremă de lapte și fistic crocant).

Pe lângă clasicele arome de ciocolată, vanilie și fistic, clienții le apreciază și pe cele care nu au tradiție pe piața locală, precum crema de biscuiți și fursecuri de cacao, caramel sărat cu nuci Pecan și crema de alune Piemont și cacao. Secretul înghețatei artizanale de la Gelateria La Romana dal 1947?

„Principalul ingredient este laptele proaspăt bio, provenit de la ferme certificate, la care se adaugă produse atent selectate, precum fructele uscate, alunele de Piemont, ciocolata cu boabe atent selecționate din Ecuador, migdalele din Avola și multe altele.“ Plus că proprietățile benefice numeroase ale fructelor uscate le fac să fie un nutrient valoros în alimentația de zi cu zi.

Când vine vorba de ingrediente secrete pentru o înghețată memorabilă, Roxana Mihai, proprietara gelateriei DolciConi din zona Pieței Rosetti, fondată în 2015, amintește pasiunea înainte de toate.

„Gusturile deosebite ale acestui sezon – și nu numai – sunt bergamotă, portocale cu gin și mentă, afine cu portocale, ricotta cu pere și scorțișoară, lemn dulce, iaurt cu smochine. Și lista poate continua, deoarece în fiecare zi pregătim noi arome, în funcție de anotimp“, spune Roxana Mihai.

De pildă, acum că toamna și-a făcut intrarea în scenă, la DolciConi se găsește sorbeto din must, dovleac copt cu scorțișoară, sangria și lista nu se oprește aici.

„Dintre gusturile cele mai solicitate și apreciate de clienți, aș putea nominaliza lămâia cu busuioc, fisticul, ciocolata neagră și ricotta cu smochine. Trendul în gelateria noastră este inovația, descoperirea aromelor noi, inedite.“ Nu sunt ingrediente secrete sau neașteptate, ci doar ingrediente naturale, mai spune Roxana Mihai.

Este clar că abundența de arome ieșite din comun este un ecou al tendințelor internaționale, însă noutatea constă în receptivitatea consumatorilor, care sunt tot mai dornici să încerce gusturi care mai de care mai inedite.

Cu siguranță, cartoful nu este un ingredient pe care să-l vedem potrivit într-o înghețată, însă chef-ii i-au găsit și lui un loc, așa că au inventat înghețata ce are la bază coajă prăjită de cartof, cu o aciditate aparte, care poate fi percepută ca un deliciu pentru cei cu mintea deschisă pentru noutăți, scrie Financial Times. Ciuperci cu caramel sărat, roșii coapte cu trandafiri și pepene galben, frunze de dafin sunt alte câteva exemple din aceeași gamă a „ciudățeniilor“.

„Am iubit dintotdeauna înghețata și am considerat-o mereu locul meu de joacă. În gelaterie, ai libertatea de a testa cât mai multe combinații de arome, nu există o limită (în afară de cea a bunului-simț, desigur). Vorbeam mai devreme despre ananas cu piper, două gusturi intense și la o primă vedere din filme total diferite. Dulce-acrișor și picant. Cine s-ar fi gândit la o astfel de aromă? Ei bine, noi!“, spune Ana Consulea, fondatoarea Zelato.

După ce mulți români au făcut cunoștință cu înghețata premium în călătoriile prin țări străine, cu tradiție în gelaterie, apetitul pentru acest desert a crescut, și nu doar pe timpul verii. Astfel, gusturile s-au educat și s-au rafinat, așa că au apărut și în plan local cererea și oferta de înghețată artizanală bună.

„Clienții preferă produse pe care să le poată lua la pachet sau să le consume rapid, pe drum, în parc pe bancă.“

Înghețata este din start un desert to-go. Iar gelateriile se pliază foarte bine pe acest nou obicei de consum.

Închiderea unor artere ale Bucureștiului pe timpul weekendului și deschiderea lor către public reprezintă un exemplu minunat în acest sens, care contribuie la creșterea cererii de înghețată. „Iar în parcuri, înghețata este desertul perfect.“

Ana Consulea mai tatonează și alte arome, pentru că imaginația nu are limite. Așa că nu ascunde că i-ar plăcea să aibă într-o zi în vitrină și înghețată cu gin tonic, perfectă pentru copiii mari în zilele toride de vară. „Nimic nu e exclus!“, garantează ea.

„Eu și echipa ne jucăm serios, ca să zic așa, pentru că procesul din spatele preparării acestui produs este complex și implică multă muncă. Mai ales că ne-am și creat propriile reguli – o combinație între tehnicile folosite de italieni și de francezi –, astfel încât să creăm o înghețată perfect adaptată gustului nostru românesc: aromată și cremoasă (ca gelato), dar și aerată și mai puțin dulce (precum cea clasică, franțuzească).“

Faptul că toamna bate la ușă o bucură, pentru că asta înseamnă noi arome, precum cele de must sau curmale și apă de flori de portocal.

Nici la Gelateria La Romana dal 1947 nu există frâu pentru imaginație, așa că următoarele arome de înghețată care își vor găsi loc în meniu vor avea la bază ingrediente precum cremă de lapte cu ceai Matcha și ciocolată neagră, cremă de kefir, afine, struguri și morcov negru, cremă de lapte și cafea, tartă de mere.

„Tendințele pieței sunt orientate, în această perioadă, către un stil de viață sănătos, iar înghețata artizanală a devenit principala alegere a consumatorilor“, spune Cristian Moldoveanu.

Iar pasiunea pentru înghețată a făcut ca până și candybarurile de la evenimente private, precum nunțile sau botezurile, să fie înlocuite de vitrine cu astfel de deserturi reci. Nu mai e nevoie decât de un apetit și mai „sănătos“, pentru că oferta este deja mai mult decât generoasă.

Gastronomie