V-ați gândit vreodată să faceți asocieri de brânză și bere? Nu doar vinul se potrivește cu brânzeturile fine, ci și berea, însă contează ce punem laolaltă. Care sunt regulile?

Brânza și vinul sunt, de când lumea, în simbioză, într-o relație de perfectă compatibilitate unde pare că nu mai e loc de vreun intrus. Și totuși, ca în viață, și în gastronomie există mai multe tipuri de relații și de „alianțe“. Una mai puțin obișnuită, neașteptată chiar, este cea a brânzeturilor fine, alese pe sprânceană, și a berii, o băutură care, la prima vedere, are mai puțină profunzime decât licoarea lui Bacchus, dar care, în realitate, oferă, celor dispuși să descopere, o serie de surprize.

Pentru un fan declarat al vinului (eu!), vestea că brânza ar putea să meargă bine (și) cu bere a venit ca o surpriză. Și nu una neapărat plăcută. Am încercat să neg, dar mi-am dat seama că nu aveam argumentele necesare, așa că am decis să aflu mai multe despre acest pairing, înainte de a oferi un verdict.

„În gastronomia clasică, regulile sunt simple – gurmanzii încununează masa cu unu sau mai multe tipuri de brânză, alături, de regulă, de vinul pe care l-au savurat împreună cu celelalte preparate. În gastronomia contemporană, vorbim despre diversitate în arome. Drept urmare, băuturile – altele decât vinul – sunt acum perfecte pentru potențiale asocieri cu brânza“, spune Alina Iancu, fondatoarea Revino Cheese & Wine, un proiect care susține gastronomia locală și care mizează pe creșterea interesului pentru produsele românești. Astfel, berea, ceaiul, cidrul, sakeul ori alte băuturi spirtoase, dar și sucurile de fructe sunt tot mai des savurate în asociere cu brânzeturi, adaugă ea.

„Asocierea brânzeturilor cu berea artizanală permite descoperirea unor plăceri gastronomice noi, îndrăznețe, foarte apreciate. Trebuie să fim deschiși în a savura atât noi brânzeturi, cât și beri create de mici artizani, tot mai mulți apăruți în ultimii 2-3 ani.“

De aceeași părere este Ovidiu Spînu, cofondatorul producătorului de brânză de capră La Colline, din Cluj. Sub acest brand există astăzi peste 25 de produse, recent compania lansând chiar și sortimente din lapte de bivoliță.

„Tot mai mulți oameni ne spun că brânza de capră merge bine cu bere. Cred că cea mai bună asociere este cu berile craft, cu personalitate, cu arome și buchet. Cu cele clasice, cu gust mai puțin accentuat, cred că pairingul nu este la fel de reușit“, explică antreprenorul. Recomandarea lui este ca alături de bere să stea o brânză cu mucegai, alb sau albastru, ori una cu nuci sau semințe. La Colline are, pe lângă specialitățile cu mucegai, și unele cu fenugreek (schinduf sau fân grecesc).

Pe piața locală a specialităților de brânză, o piață – ca și cea a berii artizanale – în plină dezvoltare, datorită inițiativelor câtorva zeci de artizani români, segmentul de brânză de capră e mai puțin efervescent.

Ovidiu Spînu pune această situație pe seama faptului că laptele de capră e mai sensibil, așa că un business în domeniu e precum mersul pe sârmă.

Totuși, când vine vorba de pairing, brânza de capră este un produs foarte versatil.

„Indiferent de asocieri, singurul lucru care contează cu adevărat în timpul unei degustări este plăcerea gastronomică“, adaugă Alina Iancu. Contează foarte mult starea în care ne aflăm, compania și dacă pe lângă brânzeturi mai avem și alte preparate, cum ar fi legume sau carne.

„Asocierile se pot baza pe notele florale, fructate, condimentate sau minerale ale brânzeturilor și berii, dar își pot găsi echilibrul și în structura și aroma acestora, care se alătură pentru o experiență completă.“

Totodată, asocierea bazată pe terroir este importantă. Ceea ce crește împreună, merge împreună. Aceasta este o regulă valabilă în gastronomie, în general, spune fondatoarea Revino Cheese & Wine, care va organiza un salon gastronomic în luna octombrie, unde va avea expozanți din lumea vinului, a berii artizanale, a spirtoaselor, dar și din industria alimentară, mai exact din segmentele de brânzeturi, preparate din carne sau dulciuri.

„Și eu sunt în faza în care încerc asocieri noi cu brânzeturi, mă familiarizez cu sortimentele de bere artizanală, de aici și ideea de a aduce împreună producători locali de bere și brânză la salonul gastronomic Revino Gourmet pe care-l organizăm în 8-9 octombrie la Hotel Novotel, în București.“

În afara țării, specialiștii au făcut deja multe încercări și au și găsit cele mai bune asocieri între brânză și bere.

„În țările și regiunile unde gastronomia este înfloritoare, întâlnim și o cultură a băuturilor la fel de dezvoltată. Acestea merg mână în mână“, spune Flaviu Odorhean, craft beer explorer în cadrul Bârlog. Acesta este un brand de bere craft din Cluj-Napoca lansat de Ursus, liderul pieței de profil din România.

Momentan, în portofoliul Bârlog există șase beri, care se încadrează în șase stiluri diferite – blond lager, red ale, IPA, wheat ale, porter și pils, e vorba de băuturi mai complexe, cu personalitate.

„Când gastronomia întâlnește o zonă cu o cultură de bere puternică, cele două lumi se integrează, iar din această uniune rezultă minuni. La fel cum în Franța avem renumitul «Coq au vin», în Regatul Unit întâlnim tradiționalul «Fish & Chips», pește gătit în aluat cu bere, sau stridiile gătite în bere Stout“, adaugă Flaviu.

El mai povestește că, în perioada interbelică și în cea de imediat după cel de-al Doilea Război Mondial, percepția despre bere și calitatea ei s-a schimbat, din varii motive.

„Părerea mea este că în această perioadă berea și-a pierdut locul de cinste pe care îl avea la mesele distinse, deși ea a fost acolo înainte.“

În zilele noastre, berea nu doar că și-a redobândit locul, dar chiar se așază, demnă fiind, lângă cele mai alese preparate. Varietatea și versatilitatea berii atrag atenția tot mai multor bucătari care vor să-și impresioneze oaspeții prin asocieri culinare inovative și surprinzătoare, spune reprezentantul Bârlog.

„Etichetele Bârlog conțin un tabel descriptiv despre produs, dar și câteva recomandări de asocieri culinare, tocmai pentru a sublinia diferențele dintre profilurile de gust și faptul că fiecare stil de bere se potrivește cu altceva.“

Astfel, pentru a sugera un pairing reușit, trebuie să ne uităm la gustul și aroma berii, dar și la textura și modul de pregătire al preparatului culinar. Câteva exemple de food pairing recomandate pentru berile Bârlog sună cam așa: Legenda lui Matei Corvin merge cu hummus pe pâine cu ierburi aromate, Țeapa lui Vlad se asociază perfect cu o salată cu brânzeturi și oțet balsamic, Paloșul lui Ștefan poate fi pus alături de un carrot cake, Coșmarului lui Baiazid îi șade bine cu o plăcintă cu urdă și mărar, Enigma lui Negru Vodă poate fi servită alături de deserturi pe bază de ciocolată, iar Pana lui Viteazu’ se potrivește cu o salată nemțească de cartofi.

„Brânzeturile, fiind o categorie foarte complexă, cu o varietate imensă de produse, oferă un teren foarte fertil pentru pairing cu bere.“ Combinațiile potrivite se identifică destul de ușor, dacă se urmează regulile expuse anterior, iar rezultatele pot fi de-a dreptul spectaculoase, explică Flaviu Odorhean.

„Totuși, nu trebuie să ne cramponăm doar în reguli, degustăm ce ne place, cum ne place. E adevărat însă că sunt unele beri sau brânzeturi ce dezvoltă arome complexe, care pică destul de greu sau care nu pot fi degustate în cantități mari“, precizează Alina Iancu.

Fondatoarea Revino Cheese & Wine adaugă că greșit poate fi să nu le servim – pe oricare dintre cele două – la temperaturile potrivite, mai exact berea să nu fie îndeajuns de rece sau să fie servită într-un pahar necorespunzător.

„La brânzeturi, servirea trebuie să aibă loc la temperaturi ambientale de aproximativ 20 de grade Celsius.“ Astfel, brânzeturile trebuie scoase din frigider cu aproximativ o oră înainte de a fi servite. Însă tăierea trebuie făcută cât mai aproape de momentul degustării, pentru ca brânza să își păstreze aromele. Totodată, nu este recomandat ca diferitele sortimente de brânzeturi să se suprapună, pentru a nu transfera aromele între ele.

„Pentru a simți mai bine aromele, rupeți brânza și mirosiți-i interiorul“, spune Alina.

Între două tipuri de brânză este recomandat să se consume o bucată de pâine sau o felie de măr pentru a curăța palatul și a-l pregăti să recunoască noi arome.

„Nu este recomandată consumarea unor alimente cu arome puternice sau picante. Apare riscul de a obosi papilele gustative.“

Și dacă am vorbit despre pairinguri posibile (și imposibile) între brânză și vin, trebuie să recunosc că încununarea supremă a relației dintre cele două elemente ale gastronomiei este cea găsită de antreprenorul Istvan Varga, fondatorul Manufactura de Brânză din Cund, județul Mureș. El produce deja de patru ani brânză cu bere.

„Eu am realizat inițial brânză cu vin, dar am vrut să încerc și cu bere. Ideea mi-a venit de la faptul că eu sunt consumator și fan al berii Noah, realizată de un prieten de-al meu.“

Rezultatul a fost unul foarte interesant, spune artizanul, care conchide că cele două merg foarte bine împreună. Totuși, el adaugă că e nevoie de o atenție suplimentară în proces pentru că în bere sunt anumite drojdii pe care nu ni le dorim în brânză. Totodată, dioxidul de carbon poate transfera milioane de bule în brânză, lucru iar nedorit.

„De-asta e important să ai acces la bere înainte de carbonatare.“ Ultima dată, Istvan a produs această brânză cu bere anul trecut, dar vrea să reitereze procesul. Singurul motiv pentru care nu a făcut-o până acum a fost lipsa de timp.

În ceea ce privește asocierea de bere cu brânză, pairingul, este una reușită dacă găsești produse potrivite.

„Brânza noastră merge cu bere pentru că noi nu folosim ceară la exterior, ci tratăm produsele cu apă sărată. Iar lucrurile sărate merg bine cu bere.“

Cel mai simplu mod de a testa ceea ce spun acești maeștri și specialiști din cele două lumi – cea a berii artizanale și cea a specialităților de brânză –, ambele în plină dezvoltare, e să încercăm. Și să lăsăm propriile papile să decidă.

Gastronomie