Unii dintre cei mai cunoscuți patiseri din țară dezvăluie care sunt preferințele românilor în materie de deserturi și "pun pe tavă" dulciurile verii. "Desertul este cheia de boltă a unui prânz reușit sau a unei cine memorabile. E ultimul gust care rămâne“

Desertul este pentru mulți, inclusiv pentru mine, o încununare a fiecărei mese. Cu ciocolată, frișcă sau fructe, leșinător de dulce sau chiar răcoros, în felurite forme și culori, decorat cu atenție și migală sau de o neglijență doar aparentă, acesta este cel mai așteptat preparat al fiecărei mese. Nu degeaba se servește la final, pentru ca amintirea și gustul să persiste mult după. Iar pentru cei care se tem că se vor sătura prea repede cu celelalte feluri și nu vor mai avea loc de ceva dulce, vă spun un secret, desertul nu merge în stomac, ci în suflet. Și cum unui desert delicios îi șade tare bine lângă o cafea aromată, partenerul nostru în această călătorie dulce este Nespresso. Brandul care nu mai are nevoie de nicio prezentare a pregătit câte un sortiment special de cafea pentru patru dintre deserturile creionate de patiseri, astfel încât să existe un dans armonios al aromelor și gusturilor între cele două preparate care au împreună relația perfectă.

„Desertul, în accepțiunea noastră, este cheia de boltă a unui prânz reușit sau a unei cine memorabile. E ultimul gust care rămâne“, spune Călin Jipa, reprezentantul Cofetăriei Vanilla, o rețea de trei unități amplasate toate în Capitală.

Tocmai pentru că am înțeles – și suntem complet de acord – cu importanța desertului în economia unei mese, am vorbit cu specialiștii din domeniu pentru a vedea care sunt cele mai surprinzătoare combinații de ingrediente, care sunt „trendurile“ în sezonul estival și care sunt preparatele dulci preferate ale românilor. Ce am aflat ne-a încântat simțurile, ne-a pus imaginația la lucru și ne-a lăsat gura apă.

„Am fi tentați să credem că deserturile cu ciocolată sunt preferate în sezonul rece, iar cele cu fructe sau vanilie sunt alese în sezonul cald. Totuși, iubitorii de deserturi rămân în general fideli gusturilor preferate, indiferent de anotimp“, spune Ana Consulea, cea care deține Zexe Braserie și care a fost desemnată patiserul anului conform Gault&Millau 2019.

Mai exact, cei care nu își pot imagina un desert fără ciocolată vor continua să aleagă produse cu gust intens de ciocolată și vara, iar amatorii de arome mai lejere – vanilie, fructe – vor rămâne fideli acestor alegeri și iarna. Cei care nu au astfel de preferințe, optează într-o mai mare măsură pentru deserturile răcoritoare, cu fructe, în sezonul cald.

„Dar înghețata, în mod clar, este vedeta verii în țara noastră – chiar dacă noi încercăm să îi atragem pe oaspeții noștri de partea ei și iarna.“

Nespresso Bonbon

Un desert într-o ceașcă, ce se remarcă prin gustul intens de ciocolată și lapte, în armonie cu notele fine de prăjire ale sortimentului Nespresso Lungo Forte. Pentru a prepara această rețetă, turnați 30 ml de lapte condensat într-un pahar, adăugați ciocolată și extrageți peste sortimentul Nespresso Lungo Forte (110 ml). Completați cu spumă de lapte proaspăt și decorați cu pudră de cacao.

Sortimentul Nespresso Lungo Forte este un amestec complex de boabe de cafea Arabica din America Centrală și de Sud, ce dezvăluie note intense de prăjire și note subtile, fructate.

Radu Darie, cofondatorul Atelierului de Tarte, mărturisește că în cazul localului său sunt două produse care rămân în top indiferent de sezon: Pavlova și Framboise Meringue. Întâmplător sau nu, ambele au fructe – Pavlova conține fructe de pădure și rodie, iar Framboise Meringue încorporează zmeură. Vara, dincolo de cele două, urcă în top tarta cu pepene galben sau produsele cu gust mai fresh, spre deosebire de caramelul sărat cu ciocolată care prinde mult mai bine în restul anului.

Și în cazul Cofetăriei Vanilla Pavlova își face loc între preferințele clienților alături de Pasteis de Nata, înghețată artizanală (din acest an și fără gluten), mousse-uri precum Dark Mint și Duo Chocolate, alături de eterna și fascinanta Amandină, „realizată exclusiv din ciocolată veritabilă și cu o foarte mare atenție la detalii“.

Călin de la Cofetăria Vanilla crede că „gustul echilibrat“ este ce deosebește deserturile companiei de concurență.

„Întotdeauna, când am dezvoltat un produs nou, am căutat să găsim acel punct de echilibru în gustul final, acea „finețe“ care nu rămâne fară urmări „ oamenii o recunosc – chiar dacă nu și-o explică imediat – și se întorc cu drag la noi, cu așteptări mari de regăsire.“

Totul pornește de la ingrediente, respectiv ciocolată veritabilă, frișcă naturală, fructe de sezon proaspete, achiziționate de la producători locali și creme fine, făcute cu greu, în mulți pași.

„Încercăm să facem prăjituri simple la prima vedere, dar cu semipreparate destul de greu de realizat. Iar rezultatul final este o împletire de 2-3 arome, nu mai mult.“

Nespresso Iced Chocolate Macchiato

O rețetă catifelată și răcoritoare, în care se remarcă notele de prăjire ale sortimentului Nespresso Espresso Forte. Turnați într-un pahar pentru rețete 1 linguriță de sirop de ciocolată și extrageți capsula (40 ml). Adăugați gheață și amestecați, completând apoi cu 90 ml spumă de lapte rece. Realizat exclusiv din soiuri de cafea Arabica din America Centrală și de Sud, sortimentul Nespresso Espresso Forte este caracterizat printr-o aromă complexă și un echilibru desăvârșit între gustul puternic de prăjire intensă și notele fructate.

Gusturile românilor sunt diferite, însă ceea ce este întotdeauna constant este dorința lor de a gusta ceva delicios, fie că e vorba de ceva cu fructe proaspete, ciocolată veritabilă sau frișcă naturală, preparate din cele mai bune ingrediente, deserturi proaspete, pregătite în fiecare zi și care pun accentul în continuare pe gustul bun, spune Teodora Nițu, marketing innovation manager în cadrul Ana Pan, unul dintre cei mai longevivi jucători din domeniul patiseriei, cofetăriei și panificației din București. Primul magazin a fost fondat în 1990, iar de atunci, zilnic, în cofetăriile Ana Pan se găsesc prăjituri, torturi, produse de patiserie și panificație. Și cum fiecare familie are un copil rebel, Ana Pan are ANA Baking Co. ABC (cum numesc cunoscuții această cofetărie din zona Calea Dorobanților) înseamnă o varietate de dulciuri cosmopolite, patiserie tradițională, fresh food gourmet și pâine artizanală, toate într-o atmosferă inspirată de orașul New York.

„Vara aceasta nu pot lipsi din vitrinele noastre, pe lângă tarta cu bezea și zmeură sau cea cu căpșune și rubarbă, nici bine-cunoscutele prăjituri clasice marca Ana Pan: Amandina plină de ciocolată, Savarina suculentă sau gama de ecleruri cu unt.“

Ana Pan are un departament de inovație de produs, iar scopul principal al acestuia este reinventarea produselor consacrate, dar și dezvoltarea de deserturi de inspirație contemporană. Iar vara aceasta fructele proaspete, de sezon, sunt vedetele. Așa a luat naștere o gamă de torturi de vară.

„Te tentăm cu Berriolette, cel mai nou răsfăț pentru simțuri marca Ana Pan, o minunăție în trei straturi. Pralină crocantă din ciocolată albă, bucăți de clătite franțuzești, zmeură, căpșune, afine, bezea și frișcă naturală sunt doar câteva din ingredientele acestui deliciu.“

Teodora Nițu afirmă că secretul longevității rețelei constă în faptul că la baza fiecărui preparat stau ingredientele naturale, atât de necesare pentru a păstra gustul autentic al bunătăților, așa cum le descopeream fiecare dintre noi în copilărie.

„Frișca bătută dis-de-dimineață, fructele proaspete, nucile, ouăle, făina și untul, toate aduse de la furnizori atent aleși, vișinele de la producători locali puse la păstrare în alcool chiar de noi, totul contribuie la crearea acelui gust desăvârșit, «ca acasă».“

Cine sunt clienții acestor deserturi? Ei sunt diferiți, unii abia descoperă brandul sau abia testează produsele, pe când alții sunt consumatori cu vechime, chiar de la începuturi.

Când vine vorba de români, Ana Consulea de la Zexe Braserie spune că au mai mult curaj, experimentează mult!

Nespresso Iced Vanilla Latte Macchiato

O rețetă răcoritoare și delicată, ce combină notele satinate ale cafelei cu aroma delicată a vaniliei. Așezați 1 linguriță de zahăr brun și miezul a două păstăi de vanilie într-un pahar pentru rețete. Extrageți sortimentul Nespresso Brazil peste, adăugați gheață și amestecați. Completați cu 90 ml spumă rece de lapte și decorați cu cristale de zahăr brun. Realizat din boabe de cafea Arabica din ținuturile aride ale regiunii Cerrado din Brazilia și boabe de cafea Bourbon, culese de pe plantațiile din vârfurile dealurilor din São Paulo, sortimentul Nespresso Brazil relevă în ceașcă o textură plină și bogată, precum și o aromă dulce și delicată.

„Cel puțin asta remarcăm noi în rândul clienților noștri.“ În continuare, ciocolata conduce, însă și deserturile cu fructe au crescut mult în preferințele lor.

„Aș spune că românii preferă prăjiturile cu multe blaturi, cu cremă, însiropate, cu gust intens, dar nu foarte dulce. În final, calitatea reușește să învingă stereotipuri ale gustului, indiferent că vorbim de prăjituri cu ciocolată versus cele cu fructe, bezea versus blaturi însiropate.“ Totul se întoarce la gust și la ingrediente, iar Ana afirmă că nicio prăjitură din vitrina Braseriei nu conține coloranți artificiali. Contează și simplitatea, de aceea deserturile realizate de ea au doar 1-2 gusturi principale. „Vrei ciocolată și cocos? Le găsești cu adevărat în Miss Coco. Îți dorești ciocolată neagră și fistic, știi clar că vei avea parte de ele în Take Ionescu. Și nealterate de zahăr în exces.“ Ana adaugă că nu e adepta „spectacolului“ atunci când vine vorba de gust. Îi plac foarte mult combinațiile care surprind prin alăturarea simplă, dar totuși atât de bună. Dar dacă, totuși, ar avea de ales, ar spune că înghețata cu blue cheese pe care a gustat-o la o gelaterie din Brașov i-a rămas în cap.

Tot din seria alăturări ingenioase de ingrediente, Radu Darie menționează ciocolata neagră cu caramel și migdale. „Tarta Mangue Noire s-a născut din pură curiozitate. Făceam teste pentru un produs nou care să combine mango și ciocolată neagră, iar pe parcurs, pentru că nu eram foarte mulțumiți de rezultat, am alăturat ciocolata neagră cu caramel și migdale. Rezultatul a fost spectaculos și avem clienți fideli pentru această tartă.“

Gusturile în general se cultivă, iar asta este și parte din misiunea Cofetăriei Vanilla, spune Călin Jipa. De altfel, aceasta ar trebui să fie misiunea fiecărui cofetar care se respectă. Românii nu fac excepție de la această regulă.

„Când am deschis prima unitate, în 2015, am căutat să împletim cofetăria noastră tradițională cu rețete noi – prăjituri care ne-au surprins în călătoriile întreprinse de-a lungul timpului. Nu e ușor deloc să rafinezi o prăjitură, să-i dai viață pornind de la o amintire. Dar tocmai acea amintire, acel gust – dacă e puternic, îl vei recunoaște și vei striga evrika când îl vei regăsi!“

Așa a apărut în meniul Cofetăriei Vanilla Pasteis de Nata, desertul național al Portugaliei, o tartă cu ou și scorțișoară. „E un produs pentru care am testat până la epuizare, șase luni, acesta având o rețetă secretă.“ Pavlova, gustul de înghețată artizanală cu semințe de chia și cireșe, aloe vera, cactus, vanilie neagră (da, vanilia naturală este de culoare neagră), chiar și Amandina reinventată sunt doar câteva dintre produsele la care s-a lucrat intens.

„Românii preferă prăjiturile bune, care le aduc un zâmbet pe chip. Prăjiturile sunt magice – creează și fixează amintiri.“

Cum s-au schimbat preferințele românilor în ultimii ani? Au renunțat ei la prăjiturile clasice pentru a încerca rețete noi sau, din contră, merg pe alegerile clasice Amandină, Ecler?

„În toamna anului trecut, am lansat o ediție limitată de prăjituri clasice, old school, numită „Back to Old School“, care a stârnit un mare entuziasm.“ Zexe Braserie a avut câte o săptămână dedicată câte unui desert clasic: Savarină, Amandină, Cremșnit și Hamburg, în propria viziune – o savarină mai aromată decât cea mâncată în copilărie, o amandină cu o cremă mai puțin grasă decât cea pe care o știam, un cremșnit cu un foitaj mai crocant.

„Gustul clasic va fi întotdeauna atractiv, pentru că ne provoacă acea nostalgie plăcută, ne trezește amintiri din copilărie. De aceea, sub o formă sau alta, în cadrul unor ediții limitate sau permanente, el se va regăsi pe meniul nostru, într-o variantă contemporană, alături de alte deserturi moderne, „de autor“.“

Nespresso Choco Passion

O rețetă delicată, ce combină gustul dulce al gemului de fructul pasiunii cu gustul plăcut amărui al cafelei. Așezați 1 linguriță de gem de fructul pasiunii și 2 lingurițe de sirop de ciocolată la baza unei cești pentru lungo. Extrageți capsula Nespresso Espresso Leggero (40 ml) peste și completați cu spumă caldă de lapte proaspăt (50 ml) ce învăluie tot amestecul într-o textură catifelată.

Realizat din boabe de cafea Arabica din America de Sud și un strop de cafea Robusta, sortimentul Nespresso Espresso Leggero dezvăluie note subtile de cacao și de cereale prăjite.

Radu Darie spune că atunci când a construit meniul inițial de la Atelierul de Tarte și, ulterior, când l-a dezvoltat, a încercat să acopere o paletă cât mai largă de gusturi. Însă acum, la aproape patru ani distanță, afirmă fără nicio urmă de îndoială că bezeaua e vedetă.

„La acest moment avem trei produse care conțin bezea, iar două din cele trei sunt pe primele două locuri în vânzări.“ Combinația de bezea cu fructe nu dă greș, fie că vorbim de zmeură, alte fructe de pădure sau chiar lămâie. Există, evident și clienți care preferă ciocolata sau caramelul, dar bezeaua și fructele rămân vedetele.

„Aș menționa, de asemenea, că, spre surprinderea noastră, românii s-au îndrăgostit de caramelul sărat, un gust care nu are tradiție în România, dar care a prins foarte bine – o confirmă cifrele.“

Vara însă, Atelierul de Tarte mizează pe gusturi mai light, mai fresh, mai îndrăznețe cu mai multe fructe. Iarna e sezonul pentru mai multă ciocolată și gusturi mai puternice.

„E o diferență pe care am simțit-o în reacția consumatorilor, în cerere.“

Totuși, pe componenta de desert, cea mai mare parte a meniului este relativ stabilă, aproximativ 75% din produse rămân constant în meniu. În fiecare sezon apar însă tarte pe baza produselor disponibile în respectiva perioadă.

„Așadar, vara aceasta am introdus deja o tartă cu vișine și ciocolată albă. E un remake al tartei clasice cu vișine. Tot în același sens, am introdus și o tartă cu piersici, ghimbir și ciocolată, iar acum suntem pe ultima sută de metri cu două rețete: o Pavlova cu zmeură și cremă de iaurt și o tartă cu cireșe amare. Nu în ultimul rând, vom readuce în meniu un produs care e un succes în fiecare vară, tarta cu pepene galben.“

Cu privire la ingredientele sezonului pe care le folosesc cel mai des, el menționează zmeura, care e practic nelipsită din rețetar. De aceea, în afara sezonului folosesc stocurile proprii de zmeură congelată.

În cazul Zexe Braserie, înghețata e ingredientul vedetă în această vară. Astfel, în fiecare sezon estival vitrina cu înghețată artizanală apare în fața cofetăriei. „Înghețata este în general un desert foarte iubit în timpul verii, iar înghețata noastră este creată în mod artizanal, cu vanilie păstăi (nu esență!), ciocolată (folosim numai ciocolată profesională), fructe proaspete (nu paste) sau piureuri de fructe fără zahăr adăugat, fistic iranian sau de Bronte (cel mai bun din lume!).“ În plus, pe meniul de înghețată al Braseriei există o serie de sortimente unice, cu adevărat „nebune“, spune Ana Consulea, precum cele cu gem de prune și pâine prăjită, cu pufarine, cu măr copt și biscuit, colivă sau must.

„Compunerea meniului de deserturi al Braseriei a fost un lucru provocator întrucât ne-am dorit să conțină deserturi perene, care să fie consumate cu plăcere de oaspeții noștri, indiferent de anotimp. Așadar, pe lista ingredientelor pe care le folosim regulat, ciocolata e pe aceeași poziție cu vanilia sau fructele.“

Chiar dacă vitrina conține prăjituri de care te poți bucura 365 de zile pe an, există și vedete de sezon. În mod clar, vara, acestea sunt înghețata artizanală, profiterolul, tartele cu fructe de sezon – caise, vișine, afine, zmeură -, pandișpanurile cu fructe sau deserturile fructate precum Exotic, Miss Coco, tarta Citron.

„Vara, fructele sunt cele mai folosite „ingrediente de sezon“ la noi. Chiar și așa, există mulți clienți loiali anumitor deserturi, fie vară, fie iarnă. Este vorba de prăjiturile istorice, românești revizitate – Take Ionescu, Regina Maria, Carmen Sylva, George Enescu – sau alte deserturi deja consacrate în vitrina casei, precum Medovik (propria noastră variantă a celebrului desert de origine rusă), Le Petit-Antoine (la fel, propria interpretare a desertului creat de Stephan Glacier), Foret-Noire (un clasic al cofetăriei mondiale) sau Jardin d’Eden.“

Din punctul de vedere al conceptului, meniul de prăjituri ale Zexe Braserie poate fi clasificat în trei mari categorii: prăjiturile istorice revizitate – pur și simplu, deserturi istorice românești aduse în contemporan, în toate privințele, gust, formă, tehnici de lucru -, deserturile cosmopolite – deserturi franțuzești, rusești adaptate gustului local și redate publicului după propria viziune – și gama de dulciuri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustativă a oaspeților.

Pare că opțiunile sunt infinite, și fie vară, fie iarnă, cofetarii și patiserii locali sunt pregătiți să satisfacă chiar și cele mai exigente gusturi și să excite chiar și cele mai rafinate papile. Pe noi ne-au convins să ne punem pe degustat!

Gastronomie