Street haute cuisine, noul trend

Eram în Marrakech. Treceam prin piața Jemaa El Fna. Era zi și piața nu era foarte aglomerată. Îmblânzitori de șerpi, vânzători de mirodenii, de pantofi și de nimicuri animau locul. Când am ajuns din nou seara în aceeași piață, lihniți de foame, o magie culinară se desfășura însă sub ochii noștri. Răsăriseră sute de cuptoare, de grătare, de standuri cu legume și fructe, cu melci, cu cărnuri sfârâind, cu dulciuri atât de bogate în calorii încât te îngrășai doar uitându-te la ele. A fost primul pop-up food market, dacă pot să-i spun așa, pe care l-am întâlnit și una dintre cele mai memorabile experiențe culinare din viața mea.

Magia avea să se repete câțiva ani mai târziu sub podul Galata din Istanbul, acolo unde sub o copertină un turc mustăcios ne așeza neglijent pe masă pește prăjit, frunze proaspete de salată, lămâi, calamari fierbinți, toate atât de fragede, de bune și de autentice încât cu fiecare îmbucătură parcă te transformai într-un om de-al locului.

Exotismul acestor piețe culinare așezate de te miri unde a îmbrățișat însă și destinații mai sofisticate, transformându-se în loc de întâlnire pentru vaste comunitați culturale și în oaze de energie pentru călătorii curioși.

Dincolo de a aduce mai aproape experiențe culinare din Coreea, Mexic, Israel sau Ghana, piețele culinare care au cucerit metropole precum Berlinul sau Londra nu uită să țină cont de particularitățile mediului din care au răsărit.

„Conceptul este de a aduce piețele de mâncare așa cum le găsești în Brooklyn sau în Londra, dar cu o nuanță din party-vibe-ul caracteristic Berlinului“, spune într-o discuție cu DA Premium Tommy Tannock, critic culinar, unul dintre fondatorii Bite Club, care alături de partenera sa, editorul de design Miranda Zahediah, au decis să pună la un loc vibe-ul amintit al Berlinului cu tot entuziasmul care înconjoară o piață culinară asiatică. Rezultatul a fost Bite Club, un experiment început în vara anului trecut, care se conturează însă într-una dintre cele mai delicioase destinații culinare din capitala Germaniei.

„Cu o locație fabuloasă de vară, pe malul râului Spree, camioanele și standurile de mâncare sunt pe uscat, dar avem și o barcă vintage care oferă o panoramă frumoasă asupra Kreuzbergului (una dintre cel mai cunoscute zone din Berlin – n.red.). Am început vara trecută, iar anul acesta ne-am extins pentru a face sâmbetele pe Platoon Kunsthalee în Mitte (cartierul central din Berlin – n.red.) și de asemnea două weekend-uri pop up în München“, mai spune Tannock.

Ce se întâmplă într-o astfel de piață?

De obicei vin cam 2.500-3.000 de oameni care de vineri până sâmbătă asistă la o petrecere în aer liber animată de mai mulți DJ și scăldată în arome din toată lumea. Este o călătorie a simțurilor pe care o experimentezi însă fără a părăsi Berlinul.

„Avem aproximativ 15 traderi care se schimbă și care vin din țări precum Mexic, Coreea, Vietnam, Italia, Spania, Franța, Ghana, Israel și altele“, explică Tannock.

Nimeni nu trebuie însă să-și imagineze că locația neconvențională lasă loc de compromisuri când vine vorba de calitatea bucatelor. Bite Club este un pop up food market cu esență de restaurant high end, scutit însă de convențiile legate de ce pahar trebuie să folosești pentru a bea apă sau cu a câta furculiță de la stânga se mănâncă cel de-al treilea tip de desert. De exemplu, pastrama pe pâine de secară adusă de Mogg&Melzer, un local din Mitte, a fost caracterizată de criticii culinari de la New York Times ca fiind o reușită cu care numai câteva băcănii din metropola americană se pot lăuda.

Tot la Bite Club, din New York faci doar un pas până în Columbia dacă vizitezi standul Mariei Maria Arepas, faimos pentru pâinicile de porumb proaspete puse pe grătar și umplute cu „sfânta treime“ : pui, avocado și maioneză.

Taco Kween este un stand condus de un mexican care de pe malurile Spree-ul din Berlin îi condimentează viața cu taco umplut cu fâșii de carne de porc cu annato (un ingredient foarte popular din America de Sud – n.red.), ananas prăjit sau cu pește într-un sos foarte picant.

Un experiment similar este și KERB din Londra, idee născută în 2012.

„Petra Baran a fondat KERB în 2012 cu misiunea declarată de a face orașele să aibă un gust mai bun. Pentru că la rândul ei a lucrat ca trader, a văzut că există o comunitate talentată care s-a format în jurul conceptului de a găti pe străzi și a simțit că ar fi nevoie ca această comunitate să se organizeze și să-și creeze astfel mai multe oportunități“, spun reprezentanții KERB.

KERB s-a instalat pe King Boulevard, chiar lângă stația de metrou King’s Cross punând astfel bazele unei piețe de prânz care se ține de marți până vineri. De atunci însă a cucerit multe dintre locațiile iconice ale Londrei, The Gherkin (a doua cea mai înaltă clădire din City-ul londonez , zonă în care mai multe corporații își au sediul – n.red.), în fiecare joi, Canary Wharf (un alt cartier de afaceri al Londrei – n.red.), în ultima miercuri din lună, și South Bank Center (un centru care grupează mai multe spații dedicate artelor – n.red.), în primul weekend din lună. „Astfel, am revoluționat piețele de prânz din acele zone“, mai spun cei de la KERB. În acest moment, KERB nu mai este un simplu experiment , ci o comuitate de gătit în mișcare formată din 54 de membri exotici care te îmbie cu burritos coreeni sau pizza atât de bună încât ar strâni invidia unui napoletan pursânge.

„Avem o gamă enormă de țări care sunt reprezentate aici, ceea ce până la urmă scoate în evidență natura internațională a Londrei“, explică reprezentanții KERB.

Biletul de intrare într-o comunitate culinară cum este KERB nu vine oricum, pentru că la fel ca în cazul Bite Club, mâncarea pe stradă vine și de această dată cu un twist

high-end. „Sunt două modalități de a intra în KERB, dacă mâncarea ta este excepțională și am auzit de tine, te vom contacta. Dar mai întâi cel mai bine ar fi să capeți puțină experiență și să aplici“, mai precizează KERB.

Alte experimente culinare de stradă au însă zeci de ani de tradiție în spate, devenind obiective obligatorii de vizitat pentru orice călător cu temele bine făcute.

Un astfel de exemplu este Pinotxo Bar din Barcelona. Barul, restaurant, cafenea este așezat chiar în inima pieței Boqueria de pe faimosul bulevard Las Ramblas. Înconjurat de ingrediente care mai de care mai savuroase, barul s-a specializat în a oferi plăceri culinare din 1942 și niciun ghid turitic, fie că este japonez, olandez, german sau englez, despre Barcelona nu uită să treacă și micuțul bar din piață pe lista recomandărilor.

„Sutem deja la a patra generație“, spune Jordi Asin, unul dintre spaniolii care au grijă ca Pinotxo Bar să meargă mai departe.

„Totul a început după războiul civil spaniol. Până la urmă, într-un oraș fără mâncare, unde aveai cele mai mari șanse să găsești totuși ceva? Într-o piață“, explică Jordi Asin motivul pentru care micul bar și ale sale mese s-au împlântat chiar în coasta celebrei piețe din Barcelona.

„Juanito (Bayen – n.red.) este inima restaurantului și are tot timpul un zâmbet pe față și o vorbă bună pentru toți. Mâncarea noastră este tradițional catalană. Tot ce folosim se cumpără direct din piață, iar în fiecare zi meniul se schimbă în funcție de ce ne oferă piața. Mâncarea pentru o persoană este de 20-25 de euro“, a mai precizat Jordi.

Poate nu întâmplător, unul dintre cei mai buni prieteni ai Pinotxo Bar este chiar Ferran Adria, legendarul chef care a revoluționat gastronomia mondială cu notoriul să El Bulli.

Tot pe lista de prieteni ai barului care se apropie de o sută de ani se află politicieni și fel și fel de lume cunoscută cu papile gustative dresate în numeroase delicii luxoase.

Și în București, chiar în inima orașului, pe bd. Magheru, s-a deschis deja de doi ani restaurantul vietnamez Toan’s, ce are pentru trecători „cel mai bun sandviș din lume“ , Banh Mi, desemnat astfel, în urmă cu ceva vreme, de Lonely Planet. Așa că fie că alegi să iei masa la puținele mese dinăuntru sau de pe trotuar, sau alegi să mănânci „on the go“, o masă la Toan’s este la fel de satisfăcătoare ca una la un restaurant de top din capitală. Nu uitați să încercați noddles cu vită sau celebrul lor sandviș cu carne de porc.

Aparent mâncarea de stradă, servită în inima piețelor, în văzul lumii, nu înseamnă nici pe departe un compromis față de calitate, ci mai degrabă o promisiune de savoare care întregește autentic imaginea unui loc și a felului de a trăi al oamenilor ce populează orașul.

Gastronomie