Principiul zero waste, care presupune reducerea la minimum a deșeurilor alimentare, este compatibil cu orice tip de restaurant, atâta timp cât face parte din ADN-ul locului. Cum se vede asta în fine dining?
Zero waste și fine dining sunt două concepte care parcă ar veni din lumi diferite. Unul este despre cumpătare, celălalt surprinde mai degrabă opulența și rafinamentul fără niciun fel de granițe. Și totuși, într-o lume care încearcă să aibă grijă și de mediul înconjurător, undeva cele două filosofii au început să se contopească.
Zero waste și fine dining sunt două concepte care parcă ar veni din lumi diferite. Unul este despre cumpătare, celălalt surprinde mai degrabă opulența și rafinamentul fără niciun fel de granițe. Și totuși, într-o lume care încearcă să aibă grijă și de mediul înconjurător, undeva cele două filosofii au început să se contopească.
Principiul zero waste, care presupune reducerea la minimum a deșeurilor alimentare, este compatibil cu orice tip de restaurant, atâta timp cât face parte din ADN-ul locului, din bazele de la care a pornit construcția. Altfel spus, un restaurant se construiește de la început cu filosofia zero waste în minte, nu este ceva ce se poate adăuga ulterior, sunt de părere Ruxandra și Gabriel Gavrilescu, fondatorii proiectului gastronomic Amuse Bouche.
„Felul în care sunt gândite bucătăria, fluxurile, colectarea resturilor, zona dedicată pentru compostare sunt doar câteva elemente pe care trebuie să le iei în calcul de la început. Silo din Marea Britanie și Haoma din Bangkok sunt două dintre restaurantele reprezentative care pot fi luate drept studii de caz. Ambele au fost construite de la început pornind de la sustenabilitate și filosofia zero waste“, spun cei doi.
Ei au pornit la drum cu un site menit să sintetizeze experiențele lor culinare în diferite părți ale lumii, iar zona de organizare de evenimente a venit ca o continuare. Despre restaurantul britanic Silo, fondat încă din 2011, spun că este la un nivel atât de avansat, încât nici nu are nevoie de coșuri de gunoi, iar Haoma folosește apă de ploaie filtrată pentru băut și pentru bazinul propriu, în care cresc anumite specii de pește.
„Altfel, orice restaurant poate face pași mai mici sau mai mari spre zona de sustenabilitate fără să fie zero waste. Lucrul cu producători locali, realizarea cât mai multor elemente în bucătăria restaurantului, dezvoltarea unei ferme proprii, folosirea integrală a unor ingrediente, promovarea unor produse modeste sau necomerciale, utilizarea unor tehnici de conservare sunt câteva metode.“
În final, toate aceste acțiuni țin de partea de sustenabilitate, iar vestea bună este că multe dintre ele sunt vizibile din ce în ce mai des și în restaurantele din România.
„Sustenabilitatea și filosofia zero waste aduc o diferențiere majoră în comunicare pentru restaurante. Dar nu au cum să influențeze 100% alegerea restaurantului. Clientul evoluat vrea gust, creativitate, evoluție, vrea mâncarea care îi place. Dacă restaurantul respectiv se întâmplă să fie sustenabil, cu atât mai bine. Dar mâncarea trebuie să fie gustoasă în primul rând“, spun fondatorii Amuse Bouche.
Un client nu ar alege un restaurant doar pentru că este zero waste, în afara sferei de curiozitate pentru o primă vizită. Din fericire însă, astfel de preparate sunt de multe ori și creative, și foarte gustoase.
Alex Petricean este unul dintre cei mai inovativi chefi ai momentului în România, iar în localurile sale – NOUA bucătărie românească și NOUA bar – preparatele defilează în farfurii la fel ca ținutele vestimentare pe cele mai spectaculoase podiumuri. Dincolo de aspect și de savoare, meniul ține cont și de câteva principii antirisipă.
„Este important de știut că restaurantele sunt unități mari consumatoare de resurse – de la cele energetice la materia primă (ingrediente) și până la mâna de lucru. Toate acestea au o amprentă uriașă asupra planetei noastre“, spune Alex Petricean.
El împarte restaurantele fine dining în sustenabile și clasice de lux, cele din urmă bazându-se pe ingredientele cele mai scumpe și prețioase, indiferent că acestea trebuie să traverseze jumătate de Glob pentru a ajunge pe bancul de lucru. În funcție de aceste două repere se împarte și clientela.
„De exemplu, un restaurant farm to table are anumite componente de sustenabilitate prin prisma ingredientului local, în vreme ce un restaurant aflat la kilometrul zero al orașului se bazează pe un meniu în care 80% din materia primă vine de pe o rază de 50 de kilometri.“
În restaurantele sale, Alex Petricean lucrează cu materie primă sezonieră și provenită, în mare parte, de la producători locali, mici. Astfel, 95% din ingrediente sunt românești.
„În plus, prin sistemul de meniu de degustare, propunem un număr de 17 preparate în cantități reduse. Așadar, fiecare fel vine ca o descoperire și este întâmpinat cu curiozitate de oaspete. Acest proces de lucru, alăturat unui sistem bazat doar pe rezervări, unde predictabilitatea este controlabilă, împreună cu premisa unei mâncări extrem de gustoase, face să avem extrem de puține reziduuri alimentare.“
Marea majoritate a gunoiului vine din ambalaje, care, de altfel, sunt extrem de ușor reciclabile în ziua de azi. Pe lângă toate acestea, există extrem de multe idei și tehnici prin care anumite părți mai puțin ofertante ale ingredientelor pot fi convertite în elemente gustoase.
„Unul dintre cele mai faimoase dish-uri este MBSS (mămăligă, brânză, smântână și slăninuță), unde mămăliga este fiartă în zer de lapte bătut, însă din laptele bătut fiert mai reiese și urda. Urda este transformată într-o pudră înghețată, care se toarnă peste mămăliguță. În felul acesta, folosim tot ce reiese din laptele bătut, chiar dacă inițial ne doream poate să folosim doar zerul.“
Un alt exemplu este coaja de cartof. Înainte de prelucrare, cartoful se spală foarte bine cu un material abraziv, pentru a îndepărta pământul, apoi se curăță de coajă. Însă cei mai crocanți și gustoși cartofi prăjiți vin chiar în acea coajă. Miezul cartofului este folosit pentru piure, iar exteriorul – pentru chipsuri.
Pentru ca ideea de zero waste să se armonizeze cu normele din fine dining, este nevoie ca prezentarea și experiența culinară să fie ireproșabile. Un alt local din București care acordă atenție acestor aspecte este Chef Atelier by Cezar Munteanu, un restaurant cu o abordare foarte pragmatică din acest punct de vedere.
„Este pusă pe masa oaspeților de la Atelier experiența mea de peste treizeci de ani în bucătărie. Avem un meniu care utilizează în mod eficient ingredientele și care permite folosirea întregii cantități de produse. Meniul pe care îl ofer oaspeților mei este gândit în ansamblu. Aleg și propun, ori de câte ori pot și am de unde, preparate care folosesc ingrediente locale și de sezon, care contribuie la reducerea risipei“, spune Cezar Munteanu.
Nu lucrează cu stocuri, ingredientele sunt în proporție de 90% foarte proaspete, iar produsele sunt folosite integral: oase de pește, coji de cartofi, frunze ofilite, toate acestea ajung în farfurii într-o prezentare fără cusur.
„De altfel, la mine, fiecare farfurie poartă câte un simbol, care arată preocuparea mea pentru reducerea risipei alimentare. Și același lucru îl fac și pe unde merg să vorbesc despre bucătărie sau unde fac consultanță: încurajez bucătari să utilizeze întregul produs, inclusiv coji, tulpini sau alte părți care altfel ar fi aruncate. De exemplu, încurajez transformarea cojilor de legume în bază pentru o supă, a cojilor de cartofi în chipsuri sau folosirea tulpinilor ori a resturilor ofilite în creme aromate, în sosuri sau garnituri.“
În meniul de la Chef Atelier, preparatele care respectă această filosofie nu sunt deloc puține. Acolo se regăsesc, printre altele, găluștile din sfeclă umplute cu cremă de mazăre, peștele undițar de la care nu se aruncă nimic, nici măcar osul sau pielea, la fel și la carne. Implementarea unui program de reciclare și compostare pentru a gestiona deșeurile în mod responsabil este neapărat de aplicat în restaurante, crede Cezar Munteanu.
„Reducerea risipei alimentare în restaurante implică mai mult decât simpla gestionare a surplusului de alimente. Este un proces complex, care necesită o planificare atentă a achizițiilor și a meniurilor, o stocare corespunzătoare a alimentelor, o gestionare eficientă a porțiilor și a resturilor, plus implicarea și educarea personalului în practici sustenabile și monitorizarea constantă a proceselor, pentru a identifica și implementa îmbunătățiri continue.“
Este, în cele din urmă, o abordare holistică ce implică toate aspectele operaționale ale unui restaurant, pentru a minimiza pierderile și pentru a promova sustenabilitatea în HoReCa. Totuși, după cum remarcă chef Alexandru Petricean, totdeauna când vine vorba de sustenabilitate, se limitează consumul într-o direcție și se majorează în alta.
„De exemplu, pentru colectarea selectivă a unei sticle de lapte ai nevoie de spălare. Spălarea înseamnă alt tip de consum de resurse, în acest caz de apă, dar și resursă umană, pentru că este un proces suplimentar. Tocmai de aceea este atât de greu să implementezi procese sustenabile: mai multe procese înseamnă productivitate mai scăzută, mai multe ore de muncă. În plus, un restaurant sustenabil are costuri cu până la 20% mai ridicate.“
La nivel internațional, restaurantele se poziționează prin anumite manifesto-uri și idei diferite, prin care fiecare chef arată ce tip de sustenabilitate aplică sau cărui tip de sustenabilitate i se dedică. Sustenabilitatea totală este însă ceva efemer.
„Există mesaje precum sezonalitatea marină, adică restaurante care respectă migrația peștilor. Ele pun în farfurie doar peștii care se găsesc în zona respectivă, într-un anumit moment, fără să aducă un anumit pește de la mii de kilometri depărtare. Există restaurante care se bazează pe hrana sălbatică din fauna și flora spontane, localuri bazate pe vânători și culegători și mai puțin pe hrana cultivată. Sunt și restaurante dependente de propriile grădini“, spune Alex Petricean.
Acestea, din punctul lui de vedere, au rolul de educatori și numai astfel, de la un mic proces sustenabil la altul, se poate crea cu adevărat ceva mare. Momentan, una dintre tendințele sustenabile cel mai la modă este independența energetică prin montarea proprie de panouri solare, mori de vânt sau centrale geotermale. Dar mai există loc și pentru alte inovații.
„În România sunt câteva zone aflate în creștere. Micii producători și artizani sunt din ce în ce mai prezenți în meniurile restaurantelor. Localurile reprezentative se bazează în proporție din ce în ce mai mare pe produs local. Totodată, se folosesc din ce în ce mai multe tehnici de conservare, pentru păstrarea ingredientelor locale pe termen lung“, spun Ruxandra și Gabriel Gavrilescu de la Amuse Bouche.
Lucrul cu ingredientele locale și colaborarea directă cu fermierii, folosirea integrală a produselor în bucătărie, aducerea pe farfurie a unor preparate mai puțin populare sunt câteva dintre acțiunile de reducere a risipei alimentare în restaurante pe care ei le-au văzut în România.
„Două exemple de restaurante sustenabile, aflate printre cele mai bune din lume, pe care le apreciem mult, sunt Aponiente (cu trei stele Michelin), din El Puerto de Santa Maria, Spania, și Atelier Moessmer (tot cu trei stele Michelin), din Brunico, Italia.“
Această strategie (zero waste) necesită în primul rând o planificare pe termen lung, cunoștințe avansate despre tehnici de conservare și ceva mai multe resurse decât un restaurant obișnuit, în special în ceea ce privește spațiul și nivelul de pregătire al oamenilor.
„Un format des întâlnit este acela în care un chef are mai multe restaurante sau baruri și folosește diferite părți din același produs pentru concepte diferite – casual, fine dining, cocktail bar.“
Chef Cezar Munteanu spune că în Statele Unite, Canada, Regatul Unit, Australia și unele state din Uniunea Europeană există inițiative guvernamentale și organizații nonguvernamentale care promovează reducerea risipei alimentare și oferă sprijin și resurse pentru afaceri în acest sens. În România, reducerea risipei alimentare în sectorul HoReCa a devenit tot mai relevantă în ultimii ani, dar încă există loc pentru îmbunătățiri și inițiative mai ample în acest sens.
„De exemplu, eu aș introduce certificări ale restaurantelor zero waste și le-aș da un bonus pentru acest efort, cum ar fi aparate de producere a compostului.“
Cert este că, prin adoptarea unor practici responsabile și sustenabile, restaurantele pot nu doar să reducă risipa alimentară, ci și să-și consolideze reputația, atrăgând noi categorii de clienți.
Atelier Moesmmer – Tartar de pește alb, un preparat realizat din toate părțile peștelui: carnea – pentru tartar; capul și oasele – pentru sosul care se adaugă ulterior; solzii – prăjiți, pentru componenta crocantă de deasupra tartarului.
Atelier Moessmer – Salata de munte: o salată de sezon cu plantele disponibile pe munte în ziua respectivă. Nu este niciodata la fel.
Aponiente – Mortadella de pește: mezeluri preparate din pește, folosind diverse tehnici de conservare și maturare.
Risotto cu plancton
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
