Pandemia de Covid-19 a lovit piața HoReCa fix când începea să se democratizeze ideea de bar. Rezultatul? Baruri de bere, de vin, de gin, de shot-uri sau cocktailuri, o adevărată „explozie“ de gusturi pentru papile tot mai rafinate

A fost nevoie de trei decenii de capitalism, câteva (mai multe) călătorii dincolo de graniță și un strop de curaj antreprenorial pentru ca acel concept universal valabil de bar să capete alt sens pe plaiuri mioritice. Mai exact, barul tot bar a rămas în esența sa, adică este tot un loc de întâlnire conturat în jurul unui pahar ce contine (cel puțin) o băutură alcoolică, însă au apărut o serie de declinări ale ideii. Rezultatul? Baruri de bere, de vin, de gin, de shot-uri sau cocktailuri, o adevărată „explozie“ de gusturi pentru papile tot mai rafinate.

Pe piețele dezvoltate, în special în Occident, baruri există în fel și chip, care mai de care mai specializate, mai atent gândite pentru a deservi cele mai exigente așteptări. Nu cred că există vreo băutură universal cunoscută, fie ea vodcă, șampanie, whiskey sau gin, în jurul căreia să nu se fi conturat cel puțin un bar.

Spre exemplu, pasiunea spaniolilor pentru gin și pentru cocktailurile pe bază de această licoare i-a determinat pe antreprenorii din Peninsula iberică nu doar să se joace cu aromele și cu combinațiile, ci și să dezvolte baruri de specialitate „închinate“ acestui tip de băutură care are și ea o istorie de sute de ani. Strămoșul ginului este o poțiune de ienupăr care se vindea în farmaciile din Olanda, fiind descoperit de soldații englezi în timpul Războiului olandez de Independență. De altfel, numele inițial al băuturii a fost Der Naturem Bloeme (Dutch courage sau Curajul olandez), tocmai pentru că dădea curaj soldaților în luptă.

Dar nu barurile de gin au fost primele. Nici pe departe. Primele wine-baruri au apărut în urmă cu mai bine de cinci secole, unde altundeva decât în Italia, țara unde „la vita e bella“. Le-au împrumutat apoi francezii și britanicii câteva sute de ani mai târziu, pentru ca americanii să le ridice la „ceruri“, mai exact să le așeze la înălțime. Pentru că ce poate fi mai frumos decât un apus de soare deasupra Manhattan-ului sau o panoramă a zgârie-norilor după lăsarea întunericului cu un pahar de vin în mână?

În România, moda wine-barurilor a venit mai târziu, mult mai târziu, acum circa un deceniu, când consumatorii locali începuseră deja să prindă gustul acestei bături denumite nu fără de motiv licoarea zeilor. Astăzi însă, segmentul de wine-baruri este cel mai dezvoltat între barurile specializate, având în marile orașe ale țări câteva zeci de „exemplare“. Ajută și faptul că România este unul dintre cei mai mari producători mondiali de vin.

Spre exemplu, fondatorii wine-barului Pâine și Vin situat la câțiva pași de centrul istoric al Bucureștiului și-au găsit inspirația pentru acest business ca urmare a unei vacanțe în regiunea Toscana din Italia, o zonă viticolă plină de crame, osterii, taverne și enoteci (wine-bar-uri italienești cu magazin și local unde se poate mânca și savura un vin bun). Deși s-au lăsat inspirați de italieni, antreprenorii au adaptat conceptul pieței locale, așa că au mers pe ideea de meniu alcătuit doar din vinuri românești, specifice fiecărei zone viticole cu tradiție de la noi. Un total de câteva zeci de etichete, albe, roșii, rosé și spumante, toate „made in România“ și toate disponibile la pahar. „Și asta pentru că în ultima vreme vinul românesc a cunoscut o adevărată renaștere. Avem astăzi o mulțime de crame mici, locale, ce merită toată atenția“, spuneau oficialii companiei la scurtă vreme după deschidere.

Dar wine-bar-urile doar au deschis drumul pentru această democratizare din lumea barurilor. Au urmat astfel și alte afaceri specializate, cum e cazul GinOteca, primul bar specializat în cocktailuri și alte licori bazate pe gin. Localul a fost deschis anul trecut și are în ofertă câteva zeci de tipuri de gin ce poate fi combinat cu fel și fel de ape tonice, dar și cu alte ingrediente alături de care îi șade bine.

„Totul a pornit de la o nevoie a noastră personală, în condițiile în care, noi, odată cu vârsta, am devenit interesați de lucrurile de bună calitate. Într-adevăr acest concept (de specialitate) care are la bază atenția asupra unui singur produs apare în străinătate, însă nici acolo nu este încă îndeajuns conturat“, spun fondatorii GinOteca. Dar lucrurile merg spre bine din acest punct de vedere, atât peste hotare, cât și local.

„Dacă în urmă cu ceva ani nu puneam preț atât de mare pe calitatea produsului, și asta deoarece nici barurile nu erau interesate să ofere mai multe produse dintr-o singură categorie la o calitate premium, ci o combinație de mai multe băuturi din categorii diferite, acum am început să căutăm acest lucru“, adaugă Marius Tiberius Bugi, actor, și Nicolae Sare-Albă (Nic, cum îi spun prietenii), care activează în domeniul vânzărilor.

Așadar în opinia lor, între consumator și antreprenor există o comunicare, un proces de educare simultan pe modelul win-win. Consumatorul dă tonul de regulă, asta și deoarece are o mai mare deschidere și acces la informații, suficient cât să fie atras de diversitatea produsului preferat. Antreprenorul vine cu un răspuns la cerința consumatorului și îi oferă acestuia ceea ce își dorește. Cum ar fi, spre exemplu, faptul că se introduc în meniu câteva variante de gin. Pe de altă parte cealaltă formă de relație este cea în care antreprenorul propune un concept nou (un bar specializat pe ginuri), iar consumatorul îl adoptă.

„Un concept care se axează pe un singur element – de exemplu GinOteca, care se conturează în jurul ginului – va oferi întotdeauna, pe lângă o diversitate mare a unui produs în diverse combinații, și o experiență atât educativă, cât și senzorială.“

Sebastian Florescu, cofondatorul The Owl Cocktail House (un bar de cocktailuri, după cum îi spune și numele), este de părere că după o lungă perioadă în care HoReCa și clientela au fost împânzite de servicii mediocre, a apărut organic nevoia unor astfel de baruri specializate. Dezvoltarea acestora vine și în contextul în care consumatorii locali au accesat baruri internaționale, cu standarde peste media din România.

La origini brașovean, băiat de munte, Sebastian a locuit o bună perioadă la Londra, de la 19 până pe la 30 de ani. După mulți ani de experiență în baruri peste hotare, în 2014, el s-a întors acasă, iar după o perioadă în care a lucrat pentru alții și a organizat evenimente corporate, a decis să își lanseze un business al său, un local care să deschidă mințile românilor și apetitul străinilor pentru cocktailuri. Așa a apărut The Owl Cocktail House, amplasat în inima Bucureștiului, la doar câțiva pași – literalmente – de Ateneul Român.

„Cred că avem mult de recuperat și construit în HoReCa. Educația este cea mai importantă, iar pentru a crește, noi înșine trebuie să creștem împreună cu clientela, investind pe toate planurile într-o generație nouă de personal.“ Există mulți barmani români care lucrează în diferite țări și nu o fac doar pentru bani, ci și pentru condiții, pentru că pot cu adevărat să profeseze pe ceea ce știu să facă. „Acum e momentul să investim în tineri, să revoluționăm sistemul. Altfel, o să rămânem unde suntem sau poate chiar o să fie mai rău. Sper să ajungem de acum în câțiva ani să culegem roadele, să avem baruri de top, localuri ce concurează cu cele mai bune de pe glob, barmani foarte buni care practică în România ceea ce știu, care câștigă la fel ca și cei din alte părți ale lumii.“ Până acolo însă mai e de muncă, spune el. În paralel, pentru că toate formele de educație merg mână în mână, Sebastian încearcă să deschidă apetitul românilor (și străinilor) pentru băuturi în combinații neașteptate.

Și dacă tot am vorbit de mix and match în materie de băuturi, există și altfel de cocktailuri disponibile local, sub formă de shot. Bineînțeles, pot fi și shot-uri pure, după preferințe.

Shoteria este primul bar de shoturi din țară și primul local din lume cu o stație de reabilitare care are ca scop eliminarea mahmurelii prin remedii clasice și tradiționale precum murături, zeamă de varză, dar și prin remedii moderne, de inspirație internațională, precum Kombucha. În meniu se regăsesc constant 60-80 de produse, iar shoturile sunt schimbate în funcție de sezon.

Indiferent cât de mult s-au diversificat gusturile românilor și cât s-au rafinat, băutura preferată a fost și rămâne berea. Dar chiar și aici, lucrurile nu sunt atât de simple.

„În ultimii șapte ani, de când am pornit Zăganu, observăm o schimbare a preferințelor consumatorilor români în privința berii și ne bucurăm că noi am fost motorul acestor schimbări“, spune Laurențiu Bănescu, cofondatorul companiei Fabrica de Bere Bună, care deține brandul Zăganu. El și Alexandru Geamănu au pornit inițial proiectul microberăriei Zăganu, aflată la 120 de kilometri de București, în județul Prahova, pentru ca apoi să dezvolte și un bar cu 90 de locuri ce poartă același nume – Fabrica de Bere Bună.

„Oamenii, în special în HoReCa, își schimbă preferințele de la berea industrială către berile artizanale, nepasteurizate, produse de către oameni, după rețete proprii, în cantități mici, cu ingrediente naturale și fermentație naturală. Observăm în piață un apetit pentru a experimenta stiluri de bere diferite.“

Apariția barului Fabrică de Bere Bună este doar o consecință firească a contextului actual, în care berea artizanală câștigă, an de an, teren în față berii industriale, spune antreprenorul. „Barul nostru era în plan încă de când am cumpărat micro-berăria de la Măneciu, însă lipsa de fonduri precum și alte priorități ne-au amânat planurile până în august 2017.“ Momentan, barul vinde 11 beri diferite la draught din care opt sunt Zăganu și trei sunt „guest beers“, având și o selecție la sticlă, toate beri românești, artizanale.

„Barul nostru a fost încă de la început frecventat de mulți fani ai berii Zăganu, dar și ai berii artizanale în general. În plus, fiind situați pe Calea Victoriei, cea mai faimoasă stradă din București, ne bucurăm și de vizita multor turiști fani «craft beer».“

Turiștii nu sunt încă mulți în România, mai ales cei străini. Dar tot mai mulți români devin ei înșiși turiști peste hotare și revin acasă cu apetitul deschis pentru experiențe noi în lumea infinitelor combinații ale băuturilor cu multe grade.

Gastronomie