(P) Bucătăria franțuzească la ea acasă

De doi ani și jumătate, bistroul Epoque aduce bucătăria franțuzească în România, fiind un loc frecventat constant de membri ai corpului diplomatic, expați sau oameni de afaceri din comunitatea franceză. Restaurantul este așezat discret, în spatele parcului Cișmigiu, iar din meniu nu lipsesc supa tradițională de ceapă sau supa-cremă de dovleac, dovada că meniul nu se abate de la tipicul franțuzesc.

Meniul a purtat semnătura lui Guy Martin, un bucătar de două stele Michelin, apoi a bucătarului șef Eddy Seys, iar acum restaurantul este în tratative cu un nou chef vedetă.

„Cei care vin aici au reușit să depășească ideea preconcepută că bucătăria franțuzească înseamnă o chestie mică într-o farfurie mare, care arată bine, dar te lasă să pleci flămând. Noi am decis să importăm modelul din sudul Franței, care este capitala internațională a gastronomiei și unde mesele sunt îndestulătoare și gustoase“, spune Diana Popescu, proprietar și CEO al hotelului Epoque. De fapt Epoque Hotel, unitatea de cinci stele de tip boutique, este o afacere de familie, la care Diana Popescu, 35 de ani, s-a alăturat la începutul anului, după o experiență în domeniul bancar. În ultimii ani a fost director regional la Banca Românească, perioadă în care a avut expunere la multe afaceri, astfel că nu i-a fost greu să facă trecerea într-un business din domeniul ospitalității.

Mărturisește că dacă ar fi fost întrebată acum doi an ce bucătărie preferă, răspunsul nu ar fi fost cea franțuzească, dar că bucătarii Epoque au convins-o că Franța își merită numele de regina bucătăriilor.

Supa-cremă de dovleac cu ravioli de dovleac, terrine din foie gras tasat cu gem și smochine, o fantezie de gusturi pentru necunoscători, file de cod sălbatic cu crustă de caise uscate, piure de cartofi dulci, sos de vanilie și fructul pasiunii, și bineînțeles supă de ceapă nu vor lipsi din meniul Epoque chiar dacă de la 1 iunie se pregătește schimbarea acestuia cu un nou meniu de vară. Tot la ordinea zilei vor rămâne și celebrele macarons, pregătite după o rețetă proprie.

Deși la prima vedere schimbarea meniului ar putea să pară un lucru simplu, în realitate pentru această operațiune se alocă în general zile întregi, începând cu alegerea ingredientelor până la instruirea angajaților.

„Cum se schimbă sezonul se schimbă și ingredientele și în afară de câteva feluri preferate de clienți pe care e posibil să le menținem mai mult pe parcursul unui an, întotdeauna venim cu lucruri noi. Consumatorii, în special expații și managerii de top, și-au mutat

atenția către zona de produse cât mai bio și astfel încercăm și noi să păstrăm această linie apelând la producători locali. Cineva a cerut odată să încerce chiar și mâncare de urzici, deși nu era în meniu“, spune Diana Popescu.

Pe partea de pregătire a meselor la Epoque lucrează 12 oameni, alți 10 la restaurant pentru servire la care se adaugă un manager de food & beverage. Deși veniturile generate de restaurant (peste 500.000 de euro anul trecut) sunt mai reduse comparativ cu cele ale hotelului, numărul de angajați este același. Diana Popescu explică faptul că în felul acesta nu sunt abateri de la standardul impus la niveul bistroului.

„Deja s-a creat un mix sănătos de clienți. Nu depindem doar de oaspeții cazați. Și ei la rândul lor au momente când preferă să mănânce în bistrou, dar ponderea cea mai importantă o au clienții din afară“.

Expații aduc peste jumătate din încasările restaurantului, iar cel mai bine se vede acest lucru în perioade precum începutul sau finalul de an.

Și pentru că nicio masă nu ar fi completă fără un vin bun, lista de vinuri la Epoque conține, pe lângă cele tipic franțuzești, și cramele românești, soiuri speciale din Chile, Africa de Sud sau Australia.

Gastronomie