Mediu sau în sânge?

La masă vine în sfârșit friptura sfârâind pe o piatră încinsă, invitații sunt sfătuiți doar să nu lase carnea să se prăjească prea tare ca să nu-și piardă savoarea, iar apoi sunt lăsați să experimenteze.

La restaurantul Mica Elveție friptura pe piatră încinsă e deja cunoscută printre cei care apreciază respectiva “formă de gastronomie activă”, după cum spun reprezentanții restaurantului. Aceasta metodă de pregătire se pretează pentru orice tip de carne: vită, porc, pui, vânat, pește sau fructe de mare și este de obicei servită împreună cu șase sosuri: barbeque, caffe de Paris, curry, feta, piper și muștar. Însă cel mai important lucru este că poți controla procesul de gătire și prin urmare poți savura friptura întocmai cum ți-o dorești: crudă, medie sau bine făcută. O friptură bună de vită trebuie însă degustată în sânge. “Atunci când carnea de vită este bină gătită sau mai exact spus gătită într-un timp mai îndelungat aromele unui tip de carne de calitate se pierd și de asemenea se pierde un procent important din valoarea nutrițională”, spune Bernd Kirsch, Executive Chef în cadrul Radisson Blu Hotel din Capitală. Prime Steaks and Seafood, restaurantul condus de el, este și primul care a intodus pe piața locală carnea de vită Irish Hereford Prime, în urmă cu câțiva ani. Friptura a câștigat în 2010 premiul pentru cea mai bună carne de vită din lume, la o competiție internațională.

Pentru un steak perfect se mai adaugă condimente ca de exemplu sarea vulcanică din Hawaii, care îmbunătățește considerabil gustul cărnii. La fel de importantă este și garnitura, care are rolul de a intensifica aromele și a le scoate în evidență.

“Un exemplu de garnitură pe care îl recomandăm clienților noștri este piure-ul de cartofi cu trufe sau crema de spanac. Momentan preparatul care se bucură de cea mai mare cerere la Prime este Rib Eye Steak, dar și Beef Tenderloin (mușchiul de vită)”, spune Kirsch.

De fapt, singurul secret pe care trebuie să-l știi când comanzi o friptură este ce parte din vită dorești și cum vrei să fie gătită.

“Într-un steak house nu vii ca sa experimentezi haute cuisine, aici vii cand știi ce vrei, adică o friptura bună”, spune Nicu Lică, bucătarul șef de la restaurantul Steak House din hotelul Grand Marriott.

“Când intri la noi, nu te aștepți la surprize sau secrete culinare. Totul este pus în fața clientului , de la prezentarea cărnii de către ospătar până la gătirea felului de mâncare în bucătăria deschisă. În plus, există și tabla neagră de deasupra bucătăriei care conferă o siguranță oaspetelui, prezentând diferitele tipuri de cut-uri și temperaturile de preparare. Aici găsești mușchi, antricot, vrăbioară, cât și părți secundare sau părți care necesită un timp de gătire mai îndelungat (12 ore, daca vorbim de coasta de vită ) sau – un special of the day – Skirt steak (diafragma)”. Cea mai mică bucată de carne care poate fi comandată la Steak House are 400 de grame și friptura poate ajunge până la peste un kilogram, iar cea mai cerută parte a vitei rămâne antricotul.

Unele bucăți de carne, ca de exemplu carnea de Black Angus de America, care se găsește permanent în meniul restaurantului, trebuie gătită într-un mod special, la broiler (un grătar care gătește carnea la 650 de grade Celsius).

“O astfel de friptură nu are nevoie de condimente speciale, deoarece acestea ar putea lua din gustul adevărat al cărnii, așa că noi folosim doar sare de mare, înainte de a fi pusă la broiler și apoi, la servire, piper negru proaspăt”, spune Nicu Lică.

Și Hotelul Epoque a intrat recent în trendul steak house urilor organizând în fiecare vineri Barbeque Friday care are în meniu Black Angus Entrecote cu cartofi copți, cu cremă de chives sau cu legume la grătar, sau feluri à la carte, precum cotlet de porc cu os, parmentier de ciuperci sălbatice și sos corsican sau cocoșei cu miere, salată de fenicul și sos de portocale.

Iar cei care doresc să încerce o friptură bună acasă pot merge întotdeauna la măcelăria de lux Le Boucherie. Aici se găsește și faimoasa vită Waygu, printre cele mai scumpe cărnuri din lume.

“Este foarte căutată de o categorie de clienți care doresc doar cei mai bun, de aceea o avem permanent în măcelărie”, spune Cristi Preotu, proprietarul locului. Tot aici, dar și la restaurantul Casa di David, care se aprovizionează de la Le Boucherie, se găsesc specialități selectate de Hugo Desnoyer, denumit în Franța măcelarul starurilor.

Pentru cei ce au nevoie de sfaturi cu privire la modul de preparare al cărnii exclusiviste, personalul din magazine a fost pregătit pentru a răspunde oricărei întrebări de tipul: mediu sau în sânge?