Intre 'colazione' si burger

Tihna, ingredientele naturale, toate par sa fie in avantajul modului traditional de a lua masa. Dar a propune astazi unui om de afaceri un pranz de 14 feluri (fie ele si minuscule) e un pic prea mult. Japonezii au gasit insa o solutie de compromis. La Kukinoi, un restaurant de lux din Tokio, se serveste o varianta de kaiseki, un festin culinar care reprezinta culmea artei culinare japoneze.
Meniul (care inseamna “piatra in san”) e la origine rezultatul a secole intregi de evolutie culturala si e format din mai multe preparate (fiind destinat la inceput doar imparatilor). Provenit din ceremonia japoneza a ceaiului, kaiseki foloseste doar ingrediente proaspete, naturale.
Restaurantul nu le ofera intocmai, dar se ghideaza dupa bucatele traditionale japoneze preparate din orez, peste, castraveti, diverse legume si supa de miso, pe care le prezinta intr-un amestec mai rafinat, mai ingenios, in portii mici, mai sanatoase si mai aspectuoase.
Se servesc sushi invelit intr-o frunza de bambus, peste ayu la gratar in otet cu piper de balta, creveti prajiti si tulpini de bambus cu sos de galbenus frecat cu smantana. Experienta inedita incepe insa de la intrarea in local, care are un decor deosebit: o camera cu covoare tatami, iar intr-o “tokonoma” (o nisa dintr-un colt) se afla un sul de papirus caligrafiat si o floare de sezon, un crin. La un moment dat incep sa apara, unul cate unul, felurile de mancare, aranjate cu deosebita grija in portii mici si oferite de o chelnerita imbracata in kimono.
“Dupa parerea mea, bucataria japoneza e “imprimata” in ADN-ul japonezilor,” spune proprietarul restaurantului Kikunoi, Yoshihiro Murata. Poate, dar asta nu ii impiedica pe majoritatea sa inlocuiasca meniul imparatesc cu produsele semipreparate sau fast food-ul din Vest.
Dar si “traditional” e o notiune relativa, pana la urma, daca ne gandim ca Japonia a imprumutat betisoarele de la chinezi, iar “tempura” din Portugalia. Cat despre rosii, o pre-supusa marca inregistrata a felurilor italienesti, ele provin din Columbia.
Mancarea si obiceiurile culinare stau la baza oricarei culturi, fiind unul dintre cele mai sigure repere ale identitatii nationale. Sa ne gandim doar la cat de mult dureaza un pranz in Spania, urmat obligatoriu de o siesta (in zilele toride de vara din Peninsula Iberica, nici nu se putea altfel). Sau la chinezii care odinioara preparau portii uriase, pentru intregul clan.
Obiceiurile culinare reflecta identitatea fiecarei tari, din toate punctele de vedere: geografic, economic, al tabuurilor religioase si al structurii de clasa. Chiar si traditiile preluate de la altii sunt adoptate si adaptate conform propriei identitati. Comunicarea si interactiunea comerciala rapida afecteaza nu doar identitatea nationala, ci si sanatatea oamenilor. Grasimile saturate si carnea incep sa inlocuiasca cerealele si legumele proaspete, iar timpul alocat mesei devine din ce in ce mai scurt.
Lucrurile au stat insa si altfel. In Europa agrara, preindustriala, “oamenii erau nevoiti sa se trezeasca foarte devreme, incepeau sa munceasca odata cu rasaritul soarelui, faceau o pauza pentru a lua masa cea mai consistenta si apoi se intorceau la munca”, spune Ken Albala, profesor de istorie la Universitatea Pacificului. “Mai tarziu, pe la ora 5 sau 6, urma o cina mai modesta.
Acest ciclu confortabil, in care ritmul zilei contura ritmul meselor, a dat nastere obiceiului de a avea o masa consistenta la pranz, in prezenta intregii familii, un obicei care mai este inca pastrat in arii restranse din Europa de Sud si de Vest. “Mesele sunt temelia familiei”, spune Carole Counihan, antropolog la Universitatea Millersville din Pennsylvania, autoare a cartii “In jurul mesei toscane”.
In trecut era o legatura foarte stransa intre masa luata impreuna si cimentarea legaturilor de familie.
Incepand cu epoca industrializarii, mentinerea unui metabolism cultural atat de lent s-a dovedit dificila, iar consistenta masa de pranz s-a subtiat pana la…orice se putea gasi la primul colt de strada si, eventual, lua la pachet.
Bineinteles, au existat si beneficii: o mai mare varietate si cantitate de produse si o crestere semnificativa a cantitatii de proteine animale si de produse lactate disponibile. Ceea ce se traduce printr-o structura mai robusta decat cea a stramosilor nostri. In China contemporana, tara in care zeci de milioane de oameni mureau de foame cu mai putin de 50 de ani in urma, carnea a devenit un aliment mult mai raspandit, iar tinerii chinezi sunt acum in medie cu 5 cm mai inalti decat erau cu doar treizeci de ani in urma.
“China a ajuns de la un regim alimentar saracacios la a avea aproape un surplus de produse,” spune James Watson, specializat in studierea societatii chineze si in antropologie la Universitatea Harvard.
“Ca nutritionist nu poti fi decat scandalizat. Ca istoric, in schimb, nu poti decat sa vezi in acest fenomen una din cele mai importante povesti de succes de pe planeta.”
Si totusi s-au inregistrat si pierderi insemnate chiar si in culturile care inca traiesc pentru a manca. In Italia, de exemplu. Nu e niciun secret ca alimentatia mediteraneana – bazata in principal pe ulei de masline, preparate din peste, legume si fructe proaspete – e sanatoasa.
Dupa cum spune antropologul citat, italienii isi incepeau ziua in mod traditional cu un mic dejun denumit colazione, constand in produse de patiserie fragede si o cafea.
Masa principala venea pe la ora 13, felul intai fiind alcatuit din paste, orez sau supa, felul doi, din carne si legume; felul trei consta in fructe si, bineinteles, intr-o nelipsita carafa cu vin. Intre masa de pranz si cina la o ora mai tarzie, venea o mica gustare, asa numita merenda.
In ziua de azi, nu mai este atat de usor de acceptat ca birourile sa se inchida pentru pauza de pranz, iar traficul din ce in ce mai aglomerat face ca angajatii sa nu mai ajunga oricum acasa si inapoi suficient de rapid. Prin urmare, cina, odinioara de mici dimeniuni, devine masa principala, singura la care intreaga familie se poate aduna in jurul mesei. “Masa de seara a preluat provara purtata odinioara de doua mese”, spune Counihan.
In mod paradoxal, ceea ce a contribuit cel mai mult la deteriorarea culturii gastronomice este chiar unul din lucrurile care au propulsat natiunile in multe alte privinte: prezenta femeii in campul muncii. “Daca femeile lucreaza, nu mai au timp sa faca cumparaturi, sa gateasca si sa pregateasca masa”, spune Counihan.
“Pe vremuri poate ca se mai gasea o bunica sa preia toate acestea, dar in zilele noastre dimensiunile familiilor sunt in scadere. Iar tinerele generatii cu cat au mai putin ocazia sa intre in contact cu mancarurile preferate de bunici, cu atat au mai putina disponibilitate pentru a le savura la randul lor.
In multe tari din Orientul Mijlociu inca mai pot fi intalnite adevarate clanuri familiale care traiesc laolalta, iar femeile inca stau acasa si continua sa prepare mancarurile traditionale.
De altfel, retetele din Orientul Mijlociu continua sa respecte preceptele religioase: interdictia de a consuma carne de porc si alcool sau luna postului de Ramadan, care schimba substantial obiceiurile culinare ale musulmanilor.
Daca de la rasaritul pana la apusul soarelui musulmanii tin post negru, in timpul noptilor de Ramadan, in schimb, se dedau la excese culinare hipercalorice. “Nivelul consumului alimentar in timpul Ramadanului este mult mai ridicat decat in tot restul anului”, spune Sami Zubaida, co-autor al lucrarii Culturile Culinare ale Orientului Mijlociu. Dupa Zubaida, Ramadanul este luna de post care, de fapt, se transforma in festin.
Ceea ce demonstreaza ca nu tot ce e traditional e ideal…

Restaurante traditionale

In Tokio: Kikunoi, Makuzugahara, Gion Maruyama, Higashiyamaku, Kyoto-shi, Kyoto 605-0825; Ramen Hiryuu, 1F Hosokawa Bldg., 1-2-7 Kudan Kita, Chiyoda-ku, Tokyo 102-0073
La Roma: Cele mai bune ravioli si curcan cu castane si masline la Trattoria Checchino dal 1887 (Via di Monte Testaccio, 30 00153), pe locul 23 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, sau la Luna Piena (Via Luca della Robbia, 15/17 Rome 00153)
La Madrid: La Favorita, Calle Covarrubias 25.

Gastronomie /GASTRONOMIE