Interviu cu Elena Arzak, cea mai bună "chef" din lume.
Interviul trebuia să aibă loc la 15:30 (ora 16:30 la noi), dar cu două minute înainte telefonul a sunat. La celălalt capăt era Elena Arzak, cea care alături de tatăl ei, Juan Mari Arzak, fac istorie culinară în restaurantul care poartă numele familiei Arzak de patru generații, adică de peste 100 de ani. O engleză clară, agitată de un puternic accent iberic se revărsa de la celălalt capăt al firul…
„Pot să aduc gustul mării în farfurie și pot să-l fac să arate ca spuma valurilor“. Nu este o incantație, ci o promisiune pe care unii oameni pot s-o respecte. Într-o zi de vineri norocoasă, la o ora 15:30, am vorbit cu un astfel de om: Elena Arzak, unul dintre cei mai buni chef-i din lume. „Chef-ii sunt niște gurmanzi mari. Eu mănânc de toate, în afară de castraveți“, a mai spus cheful într-un interviu acordat în exclusivitate pentru DA Premium.
Interviul trebuia să aibă loc la 15:30 (ora 16:30 la noi), dar cu două minute înainte telefonul a sunat. La celălalt capăt era Elena Arzak, cea care alături de tatăl ei, Juan Mari Arzak, fac istorie culinară în restaurantul care poartă numele familiei Arzak de patru generații, adică de peste 100 de ani. O engleză clară, agitată de un puternic accent iberic se revărsa de la celălalt capăt al firului.„I want to make you happy, Roxana (Vreau să te fac fericită, Roxana – n.red.)“, îmi spune clar Elena Arzak. Restaurantul, care anul acesta a ocupat locul opt în topul celor mai bune restaurante din lume, este o poveste de familie.
„O să-ți fac o scurtă introducere. Noi suntem deja a patra generație de chef-i, prima fiind din anul 1897. Eu lucrez cu tatăl meu, Juan Mari Arzak, iar restaurantul deja are trei stele Michelin, maximul pe care le poți obține. A treia a venit în 1989. Când am început eu să lucrez în bucătărie, tatăl meu deja era foarte faimos“, spune Elena Arzak.
Restaurantul pe care Elena și tatăl ei îl conduc acum este localizat în San Sebastian, în buza mării, în Țara Bascilor, aromele locului fiind de cele mai multe ori fundamentale pentru bucătaria Arzak.
Totul a început însă cu o tavernă și cu o pivniță de vinuri, lucru care avea să se schimbe la cea de-a doua generație a familiei Arzak.
„Tatăl meu a murit în mai 1945 când eu aveam 9 ani. Mama a știut însă să se adune și să lupte astfel încât să continue munca pe cont propriu“, poveste Juan Mari Arzak. Inițial restaurantul devenise faimos pentru petrecerile pe care le ținea, pentru nunți, pentru botezuri.
„Ajunsese la un moment dat atât de faimos încât miresele și mirii își stabileau data nunții în funcție de ziua în care mama avea o zi liberă în restaurant“, mai spune Juan Mari Arzak, care a început să lucreze în restaurant în 1966. Mai apoi în bucătărie avea să intre și Elena, fiica lui.
„Încă de la 11 ani eram în restaurant. Pasiunea mea pentru mâncare era trează deja de la o vârstă foarte fragedă. Am plecat la școală în ’88, am fost în Elveția, în Paris, dar după șase ani, în 1995 m-am întors aici“, își amintește Elena Arzak.
Apoi, tatăl și fiica au fost nedespărțiți, trasformând bucătăria Arzak într-un fel de laborator gastronomic de lux.
„La Arzak facem ceea ce se numește „signature style cuisine“, cu un gust care vine de aici, din regiunea noastră, cu usturoi, cu pătrunjel, cu pește nu foarte bine făcut. Folosim însă tehnologii moderne, cercetare“, explică Elena Arzak. Restaurantul mai are o bucătărie experimentală în care o echipă de cercetători se joacă zilnic cu gusturi, texturi sau modalități de preparare. În acest laborator sunt ținute peste 1.600 de arome din toată lumea, sortate, clasificate, unele deja introduse în meniul Arzak, altele așteptându-și cuminți rândul. În total, în restaurant lucrează 45 de oameni, la bucătărie sau care se ocupă de servirea clienților, iar în total sunt 60 de locuri pentru care trebuie făcută o rezervare cu 2-3 luni în avans.
„Inspirația este peste tot. Imaginează-ți că merg pe malul mării și mă uit la spuma valurilor și mă gândesc că pot face același lucru în restaurantul nostru. Pot să aduc gustul mării în farfurie și pot să-l facă să arate ca spuma valurilor. Sculpturile mă inspiră, chiar și culorile de la televizor. Dacă văd o combinație care-mi place, o pot aduce într-o farfurie pentru că până la urmă dacă ești chef ai ochii unui chef. Totul te inspiră mereu, iar ție mereu ți-e mintea la mâncare. „Chiar și banala mămăligă s-a transformat pentru Elena Arzak într-o sursă de inspirație.
„Știu că voi de exemplu aveți mămăliga, parcă așa se numește. Eu o iau așa cum este, dar știu să o folosesc în stilul meu. Inspirația este peste tot.“
Dintr-o lume de arome și de ingrediente, care sunt primele trei care ajung pe lista unui chef ca Elena Arzak?
„Usturoiul, pătrunjelul și uleiul de măsline sunt fundamentale în bucătaria noastră. Chef-ii sunt niște gurmanzi foarte mari. Eu mănânc de toate. Dacă ar fi să am acum o ultimă masă, ea ar fi formată din merluciu din San Sebastian și scoici“, spune Elena Arzak, după care face totuși o mică precizare.
„Nu-mi plac castraveții și telina, dar chiar nu aș ști să-ți spun de ce. În mod normal mănânc orice, dar castraveții pur și simplu nu-mi plac.“
Elena Arzak spune că azi principala tendință în gastronomia de lux sunt creațiile proprii, sunt experimentele reușite, care pornesc de la o bază tradițională, dar care adaugă ceva din surpriza jocului unui act comun de a mânca.
„De exemplu, ne-am imaginat alături de Philips o farfurie care seamănă cu un ecran. Atunci când aducem peștele pe ea, pe ecran rulează imagini cu marea. Restaurantul este plin de porțelanuri fine. Cred că principala tendință din ziua de azi este să-ți faci propriile farfurii, signature dishes, cu produse locale, dar în care sunt puse în valoare de cele mai noi tehnologii“, spune Elena Arzak.
Dar mai întâi de toate, din tot caruselul de trăiri prin care te poate trece un fel de mâncare, esențial rămâne un lucru.
„Noi gătim multisenzorial, ne jucăm cu simțurile clientului, dar dincolo de aceste artificii, gustul este cel mai important.“
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
