Initiere in arta caviarului

Este deja cunoscut de foarte multa lume, desi reputatia sa este de a fi “hrana zeilor” (alaturi de ambrozie). Specia de care il produce este extrem de rara. Se spune ca cel mai pur caviar este acela care provine de la sturionul beluga, pe cale de disparitie in acest moment.
Cu toate acestea, caviarul pare sa fie cel mai des intalnit fel de mancare la cocteilurile si petrecerile elitiste. Servit rece pe feliute subtiri de paine prajita cu unt, e insotit de sampanie sau, mai nou, vodka. Apoi, exista un fel de ritual de servire: se aduce caviarul intr-un recipient care, la randul sau, sta intr-o frapiera cu cuburi de gheata – icrele negre trebuie sa fie reci, nu inghetate. Feliutele de paine prajita sunt aduse separat, deja unse cu unt. Se recomanda “manuirea” caviarului cu lingurita pentru a nu sparge bilutele negre.
Lumina difuza, mese inalte de cocteil decorate cu satin, muzica live, sampanie si caviar. Aceasta a fost atmosfera la restaurantul Heritage in seara speciala dedicata icrelor negre. Chef-ul de aici, David Contant, a recunoscut deja ca scopul sau principal este sa obtina o stea Michelin. Apoi, isi doreste sa “educe” gusturile. Una dintre initiativele sale in acest sens a fost chiar seara speciala de caviar – “Vrem sa initiem in arta caviarului pe oricine e pregatit sa-l savureze exact asa cum este el mai delicios”, spune Contant.
“In plus, este important sa avem grija la calitatea caviarului pe care il consumam”. Din 1998, sturionul este o specie de peste protejata, astfel ca, pentru pescuitul din 2006, de exemplu, doar Iranul a obtinut autorizatia.
Preturile au crescut considerabil, iar in Iran piata este controlata exclusiv de Shilat, singura organizatie de stat producatoare si exportatoare de caviar. Consumul acestuia este interzis in afara tarii. “Am crezut ca nu mai exista caviar!”, spune Contant.
Dar s-au deschis ferme sturionicole (in Franta, Italia si Statele Unite). Chef-ii din lumea intreaga au inceput sa importe icre negre care provin numai din acele crescatorii. Cutiile sunt insotite de etichete elaborate care contin date ca: anul de nastere al pestelui de la care a fost recoltat, data ambalarii, criteriile de selectie, numarul de cutii si tipul de preparare.
“In mijlocul cutiei se afla caviarul cel mai fin”, spune Contant. “Profesionistii gusta boabele dispuse pe mana, la baza degetului mare sau cu o lingurita din sidef, nicidecum din inox. Recomandarea mea? Caviarul D’Aquitaine Sturia din Franta cu cartofi La Ratte du Touquet si crema de smantana cu lamaie”.
Originar din Marea Caspica (mai ales Iran si Rusia), caviarul D’Aquitaine a devenit cunoscut in Franta abia spre sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial. In 1995, biologul Alan Jones impreuna cu Jean si Claudia Boucher, specialisti in reproducerea nisetrilor siberieni (pesti producatori de caviar), lanseaza provocarea de a reeduca gusturile spre acest aliment de lux si pun bazele primei ferme de acvacultura Sturgeon.

Cultură /GASTRONOMIE