Inginerii gastronomice

Florin Rădulescu este inginer de profesie, motiv pentru care îi plac lucrurile bine făcute. În timpul liber este bucătarul familiei și al prietenilor, motiv pentru care îi plac lucrurile gustoase. Astfel că în urmă cu trei ani a încercat să găsească un echilibru între eul inginer și cel bucătar și a deschis localurile Osho Steakouse și mai nou Osho Fish, pe Bulevardul Primăverii din Capitală.

„Dacă nu găseam spațiul acesta nu deschideam“, spune antreprenorul care a decis să facă primii pași în HoReCa atunci când avea 44 de ani și după ce deja sărbătorise majoratul într-un alt domeniu, cel al construcțiilor și ingineriei. După absolvirea facultății s-a angajat pentru a pune în practică ceea ce a învățat. A lucrat în cadrul constructorului Romstrade, iar ulterior, în 2003, și-a deschis propriul business, o companie care furnizează sisteme premium de aer condiționat. Deschiderea Osho spune că a văzut-o ca o diversificare de portofoliu, mai ales că „tot timpul am făcut de mâncare tuturor. Este pasiunea mea“. În timpul liber gătește tot carne de vită, specialitatea sa fiind Wagyu Ribeye cu piure de trufe și legume la grătar. Și în timpul petrecut la restaurant se implică în „afacerile bucătăriei“. „Jumătate din ziua mea de muncă, care numără 12-14 ore, mi-o petrec aici“.

Atunci când nu muncește colecționează artă, trabucuri și vinuri. Preferatul său este Chateau Le Bon Pasteur Pomerol Bordeaux din 2002. De asemenea, călătorește mult și recomandă Thailanda pentru peisaje, Cuba pentru o călătorie înapoi în timp și Italia pentru gastronomie.

Ideea deschiderii unui restaurant propriu i-a venit după o vacanță în sudul Franței, unde conceptul de steakhouse era deja bine cunoscut, spre deosebire de România, unde „inițial se consuma doar mușchiul de la o vită“. Spune însă că primii clienți i-a găsit rapid în rândul celor care deja călătoriseră în afară și erau cunoscători. „Pentru ceilalți am devenit consilier culinar și i-am sfătuit ce să mănânce. Astăzi cele mai cerute de clienți sunt Rib-Eye Steak , New York, cotletul de berbecuț și Royal Osho burger cu foie gras“.

La aproape un an de la deschiderea steakhouse-ului, Florin Radulescu a decis să își extindă businessul și să deschidă chiar lângă un local de pește și fructe de mare. „Există cerere din partea clienților pentru pește“, își explică el decizia. Investiția totală în cele două localuri s-a ridicat la circa 800.000 de euro, bani proveniți din fonduri proprii. Când a pornit în acest business Florin Rădulescu a avut alți doi parteneri – acționari minoritari, însă din toamna anului trecut a devenit acționar unic. „A fost prima mea încercare în domeniul HoReCa și a rămas singura. Uitându-mă în urmă, îmi pare rău că nu am făcut acest pas mai devreme pentru că sunt sigur că este un concept care ar fi prins încă dinainte de 2010“.

După mai multe călătorii în Europa și Statele Unite a decis că cel mai potrivit pentru România ar fi un restaurant care să îi facă pe clienți să se simtă ca acasă, motiv pentru care a adus bucătăria și măcelăria în fața clientului, a pus sticlele de vin la vedere și a amenajat localul astfel încât să fie ușor accesibil.

Încă de la început, cu meticulozitatea sa de inginer, a studiat ideea de steakhouse și a realizat că sunt patru etape interconectate care fac posibilă funcționarea unui astfel de local. Prima etapă este aceea de alegere, sacrificare și abatorizare a vitelor. „Dintr-un total de 100 de vite noi alegem 5-10 capete de afiș pentru a fi sacrificate“. Carnea o importă din Italia, Statele Unite și Polonia. „În România fermierii nu asigură continuitate“. A doua etapă este aceea a prelucrării finale și a maturării cărnii. „Avem cinci măcelari care fac tăierile și avem propriile rețete de maturare a cărnii“. După aceea vine etapa alegerii uleiurilor și mirodeniilor și apoi alegerea meniului și prepararea bucatelor de către bucătarul șef Iosif Ștefănescu. Chef-ul are o experiență în bucătărie de peste un deceniu, lucrând anterior pentru restaurantele hotelului de cinci stele Radisson Blu de pe Calea Victoriei, iar pe lista sa de clienți se numără actorul Cuba Gooding Jr, Madonna și Nicolas Cage. El recomandă friptura gătită medium rare și spune că regina meniului e T- bone Steak, care îmbină două gusturi diferite, de vrăbioară și de mușchi. Mai nou, în meniu au fost adăugate și carnea de bizon și Wagyu New York, una dintre cele mai delicioase părți din celebra vită Wagyu.

Restaurantul Osho Fish are un alt chef, Marcos Antonio Cano Ruiz, care a lucrat pentru mai multe localuri din Spania printre care și Caballo Rojos din Cordoba, unul dintre cele mai cunoscute restaurante tradiționale din Andaluzia. „Chef-ul aduce frecvent adăugiri meniului pentru a-și menține clienții interesați. Orice restaurant trebuie să vină la 1-2 luni cu ceva nou“. Iar printre delicatesele culese de pe fundul mării, multe expuse la vedere pentru clienți înainte de a fi gătite, în galantare generoase, se numără creveți picanți Pil Pil, tartar de somon sau supă Bouillabaisse.

„65% dintre cei care vin sunt clienți fideli, care deja cunosc produsele. Sunt persoane din mediul corporatist, cu venituri peste medie și cu vârstă de peste 35 de ani“. În timpul săptămânii localurile Osho Steakhouse și Osho Fish sunt o destinație pentru întâlnirile corporate în timp ce în

weekenduri oamenii de afaceri vin aici cu familia. Fiecare client lasă pentru o masă în medie 160-180 de lei, cifra de afaceri cumulată a celor două restaurante situându-se anul trecut la circa 2,5 milioane de euro. „Pentru că ne-am adresat clienților din zona premium nu am resimțit criza, motiv pentru care în acest an estimăm o creștere a businessului până la 2,8 milioane de euro.“

Într-o lume alertă caracterizată de viteză și de internet Florin Rădulescu spune că observă o creștere a volumului de comenzi de livrare la birou sau la domiciliu, precum și a numărului celor care preferă takeout-ul. Chiar și în acest context antreprenorul spune că planul său pe termen mediu presupune deschiderea a trei localuri în provincie deoarece în București nu mai este loc, iar pentru moment analizează bugetele și oferta de spații din afara Capitalei.

Gastronomie