Gastronomie la limita comestibilului

Cand vine vorba despre curajul de a gusta dintr-o farfurie, Jeffrey Steingarten, autorul cartii “The Man Who Ate Everything” (“Barbatul care a mancat de toate”) are un principiu: “incearca orice macar o singura data, caci daca nu incerci, n-ai de unde sa stii daca iti place sau nu”.

Probabil ca acest principiu este usor de aplicat atunci cand este vorba despre retete care (prin aspect sau ingrediente) ne zgaltaie doar putin taria stomacului, cum ar fi momitele, puii de balta sau melcii.

Cu totul altfel stau lucrurile daca ne gandim ca o escapada turistica poate presupune o proba de curaj, mai ales cand esti invitat sa gusti cine stie ce mancare traditionala – retete care iti intorc stomacul pe dos intr-o clipita. Mancare pe care nu te incumeti s-o incadrezi in perceptiile personale despre comestibil si esti tentat s-o numesti mai degraba “scarboasa”.

In functie de experienta, in optiunile culinare intervine subiectivismul. Iar atunci cand definim o mancare ca fiind “de nemancat” nu putem sa ne punem de acord. Pentru unii mancarea pentru catei este definitia incomestibilului, asa cum pentru altii drobul este o amestecatura indigerabila.

Iar daca unii au incercat durian – fructul asiatic cu un gust aromat delicios, dar cu un miros infiorator – cu siguranta aceasta este limita curajului gastronomic.

Unele reality-show-uri din strainatate chiar acentueaza “factorul de frica” in ceea ce priveste experimentele culinare. Un exemplu elocvent ar fi rectul de cal. Pentru un pumn de bani unora li s-ar parea un deliciu, dar dincolo de platourile de filmare ar fi cineva interesat sa guste? Mai ales ca nu se pregateste niciodata “la cald”.

Daca ar fi sa facem o clasificare a bufetului “gastro-daunator” ar fi necesara o trecere in revista a retetelor traditionale (acceptate si chiar laudate) in diferite colturi ale lumii.

Paianjenii sunt considerati foarte gustosi in Cambodgia. Desi entomologii s-ar putea sa fie foarte vehementi in aceasta privinta, arahnidele sunt un fel de “caviar” al acestei tari. In Khmer ingurgitarea de tarantule carnoase de dimensiunea unui deget este o practica mai mult decat obisnuita. Pentru doar cativa centi primesti in orice restaurant din oras un meniu complet preparat pe baza de astfel de vietati inabusite cu sare si piper, poate chiar un pic de usturoi. Iar pentru cei care au gustat o tequilla adevarata n-ar trebui sa fie o problema vinul de paianjen: o bautura preparata din orez fermentat, doar ca, in loc de vierme, elementul cheie este paianjenul.

Practica arahnido-gastronomica a aparut, se spune, din cauza saraciei din Cambodgia, si daca localnicii si-au reprimat de-a lungul timpului repulsia din motive lesne de inteles, in epoca moderna paianjeni au devenit un element strans legat de traditie. Nu degeaba in aceasta tara poarta numele (neoficial) de caviar.

Oceanul este, si el, o sursa generoasa de ingrediente care mai de care mai daunatoare poftei de mancare in cazul unora. Castravetele de mare (sau limaxul de mare) este unul dintre acestea. E o delicatesa apreciata in special de chinezi si de locuitorii din imprejurimile Barcelonei. Asezat in farfurie, castravetele de mare desfata privirea cu o forma falica proeminenta. Iar aspectul care nu trebuie deloc neglijat in alegerea acestui tip de preparat marin este faptul ca daca este “bruscat” (cu furculita de exemplu) are obiceiul de a ejecta o substanta lipicioasa. Si asta nu e tot. Asa cum precizeaza gastronomii chinezi, castravetele de mare, dupa ce a fost desarat si fiert, devine gelatinos cu o textura usor… gumoasa.

Ortolanul, o pasare rara din sud-vestul Frantei, este o delicatesa tratata pe larg pana si in Larousse Gastronomique. Aceasta inaripata trebuie rumenita la cuptor sau pe plita fara a folosi alt ingredient decat propria sa grasime. Ortolanul a devenit cu atat mai “pretios” cu cat incepand cu anul 1999 aceasta pasare a fost trecuta sub protectia legii. Nu doar pentru ca este o pasare pe cale de disparitie, ci si pentru ca tratamentul dinaintea prepararii depaseste orice imaginatie.

Imediat dupa ce a fost capturata, pasarea este tinuta intr-o cutie intunecoasa, unde, din cauza lipsei de lumina, este stimulata sa se indoape. Dupa ce ajunge la o dimensiune de patru ori mai mare decat cea normala, ortolanul este inecat cu coniac si pus la rumenit pentru 8 minute. Se serveste fierbinte.

Etapa coniacului este cea care ridica cateva semne de intrebare. Singura reteta similara provine din Singapore si Indonezia, unde crevetii sunt inecati in vin de orez. Insa ceea ce se intampla cu pasarea rara din Franta denota, totusi, pe langa pasiunea pentru gatit, si o doza mai mare de sadism.

Istoria tumultuoasa a ortolanului nu se opreste aici. Unii sustin ca ortolanii au constituit ultimul fel de mancare ales de FranÃ?ois Mitterrand. Acesta a comandat pentru o masa festiva (chiar cu o saptamana inainte de a muri de cancer) stridii, foie-gras si un meniu intreg pe baza de ortolani.

Trecand iar la specialitatile de apa, cel mai temut (si la propriu, si la figurat) fel de mancare este fara indoiala Ha??karl. In traducere libera – rechin putrezit. Este o reteta speciala din Islanda.

Desi multe dintre delicatesele culinare din acest colt de lume sunt bizare chiar si pentru cel mai temerar gurmand (de exemplu capul de oaie parlit si fiert), niciuna nu intrece reputatia Ha??karl-ului. Reteta este destul de simpla si nu necesita foarte multe ingrediente. Carnea de rechin transata si spalata bine este ingropata direct in pamant pentru o perioada de 6-8 saptamani sau (in epoca moderna) lasata o perioada indelungata in saramura. Dupa ce este dezgropata se lasa la aer pentru inca doua luni. Acest proces indelungat era folosit de catre vikingi cu scopul de a se elimina toata urina din carnea rechinului (rechinii nu beneficiaza de tract urinar, iar urina este excretata prin piele). Dupa “vindecarea” carnii la aer, aceasta formeaza o crusta maronie, care trebuie indepartata, iar apoi se mananca doar carnea alba de dedesubt care raspandeste o puternica aroma de amoniac. Pentru a completa acest festin “rechinesc” se adauga un pahar de coniac vechi. Spre deosebire de fripturile de aligator din Florida, o reteta speciala rezervata festivalului de la mijlocul iernii numit Thorrablot, pana si pentru islandezi Ha??karl-ul este mai mult o curiozitate decat o delicatesa.

Pe scala retetelor demne de Haloween un loc important este detinut de preparatele pe baza de inima de cobra. Iar vietnamezii se arata a fi cei mai curajosi. Modul de preparare variaza: se serveste ca o bucatica rumena de carne sau inca “vie” pentru a fi “alergata” cu furculita in farfurie lasand in urma sa o dara de sange.

Alte asemenea inimi sunt tinute in sticle cu vin de orez avand, pe langa efectul vizual demn de un film cu vampiri, rolul de a servi ca garnitura acestei bauturi. Vizitatorii (curajosi) ai Vietnamului, mai ales cei care au incercat specialitatile pe baza de cobra, recunosc ca privelistea nu este nici pe departe atat de terifianta ca aceea de a vedea un caine la protap intr-un restaurant. “Sarpele este decapitat, sangele i se scurge intr-un pahar, apoi este transat cu precizie pentru a i se extrage inima si rinichii. Am inghitit repede cele doua organe, dupa care am baut repede sangele din pahar. Aveai senzatia ca mananci niste stridii mai speciale”, marturisea intr-un interviu Harry Teicher, un gastroenterolog american de-abia intors dintr-o vizita in Vietnam.

Inima unui animal ca ingredient al meniului nu este chiar o experienta infricosatoare. Experimentul “pe viu” este insa o adevarata proba de foc pentru gurmanzi, caci pentru a putea sa asisti la decapitarea “cinei” chiar inainte de masa (mai ales ca vorbim despre un sarpe cu muscatura letala) chiar e nevoie de un stomac de fier.

Dupa festinul cu inimi de cobra un creier panÃ? poate parea o joaca de copii. Chiar daca pentru unii nu este o experienta gastronomica notabila (dictionarul Larousse precizeaza ca este o substanta usor de digerat, adesea inclusa in meniul bolnavilor si al copiilor), pentru altii ramane un sortiment de mancare greu de inghitit. Amatorii de astfel de specialitati raman, totusi, in dubiu atunci cand e vorba de creier de maimuta. Acesta este inca inclus in categoria “delicateselor” cel putin in Asia de Sud, Africa sau China. In Bombay acest “produs” se vinde la colt de strada. Nimeni nu se indoieste de savoarea si de consistenta lui. Problema apare insa atunci cand ne gandim cat de aproape sunt de noi pe scara evolutiei.

Experimentele gastronomice din diferite colturi ale lumii pun la incercare si cel mai versat gurmand. Cu cat animalul este mai exotic (uneori chiar dezgustator de exotic) si modul de preparare mai terifiant, iar ingredientele par sa sporeasca aspectul dezolant, cu atat reteta pare sa fie mai reusita si pretul mai mare.

Iar pentru cei cu stomac de fier (carora tarantulele li se par delicioase, iar castravetii de mare – un spectacol culinar) pentru sporirea efectului se adauga (dupa gust) un strop de curaj si un praf de sare. Se serveste cu un pahar de sange cald. stela.nadoleanu@zf.ro

Gastronomie