Fusion in Bucuresti

Fusion e combinatia mai multor bucatarii regionale sau feluri cu ingrediente luate din diverse tari (de unde si porecla “confusion”). Termenul controversat si inventiile de acest fel au aparut in anii ’70, cand californianul Wolfgang Puck a combinat pentru prima oara in aceeasi farfurie, se spune, stilul european cu cel asiatic, dand startul creativitatii.
Desi criticii spun ca fusion nu e o gastronomie propriu-zisa, neavand principii specifice, tocmai aceasta ar putea fi trasatura aparte.
Gastronomia fusion se bazeaza pe ideea libertatii de creatie, fara granite geografice sau metodologice.
Dar fusion poate fi si un meniu cu feluri originale (“cultural corecte”) din mai multe tari sau imbinarea a doua feluri asiatice. Unicul secret pare sa fie combinatia dintre ceva familiar cu ceva nou, ceva traditional cu ceva exotic.
Succesul acestor combinatii depinde de numarul kilometrilor parcursi de “degustatori” in calatorii si de deschiderea lor fata de nou.
La noi stilul a prins in general, dar inca “e greu sa pui in fata clientului o lista in care sa nu se regaseasca”, spune Dan Chisu, proprietarul Esperanto.
“Sa nu stie la ce sa se astepte, dupa ce o viata a fost obisnuit cu lucruri cunoscute, e dificil. De aceea sunt agreate mai putin combinatiile cu sosuri mai dulci si cu multe condimente foarte puternice”, adauga el.
Dintre cele 5 restaurante fusion din Bucuresti, am ales 3.
Intamplator sau nu, in toate cazurile creativitatea chef-ilor pare sa se reflecte in decor.
Case vechi cu interioare surprinzatoare, pereti pictati cu plante stilizate, mozaicuri in mijjlocul podelei, harti originale in care China se invecineaza cu Marea Britanie, iar Sydney e in Europa.
Aceleasi “reguli” se aplica, de altfel, si in farfurie …
Esperanto
Harti inventate
Veteranul fusion, pentru ca se intituleaza “primul restaurant cu mancare inventata din Bucuresti”, Esperanto a fost deschis in 2003. Acum, pe meniul sau, “Schwarzenegger” (“fripturici din muschi de vita guvernate de mirodenii terminatoare”) concureaza cu “Che Guevara” (coasta de porc fiarta in rom si miere), iar China se invecineaza cu Anglia pe o harta imaginara de pe perete.
Felurile sunt inventiile proprietarului Dan Chisu care, desi nu e bucatar de meserie, s-a inspirat din locurile care i-au placut, apoi a combinat si recombinat ingrediente pana “a iesit ceva acceptabil si repetabil” (care trebuie sa fie de fiecare data la fel).
“Se intampla sa arunc 9 feluri din 10 pe care le faceam, pana imi iesea ceva bine. Multe retete au fost inventate din greseala, altele cu putin noroc”, adauga proprietarul-inventator. Aici mancarea este inventata in general dupa modelul structura mediteraneeana plus mirodenii asiatice.
Dupa cremele-aperitiv (de exemplu “Halloween”-din dovleac pasat, smantana, alte legume, ori “Patpong” – din creveti, pui, mirodenii, green curry, cocos), calatoria poate continua cu “A sfeclit-o somonu’ (sashimi de somon pe rondele de sfecla cu mango)”. Phileas Fogg ar fi incantat.
“Restaurantul este fusion in sensul ca nu gasesti niciun fel de mancare pe care il poti manca si in alta parte gatit la fel”, explica Dan Chisu. Fusion la Esperanto inseamna combinatii cu ulei de masline, otet balsamic, soia, nuca, stafide, mult busuioc si coriandru, toate folosite pentru a da gust puiului, porcului si vitei, dar nici pestele nu-i iertat, fara ca gustul sa fie dominat de ele.
Bestseller este coasta de porc tinuta in miere si fiarta in rom, dar si cea de vita, fiarta in bere neagra, are succesul sau. Felul cel mai dificil de preparat este ficatul de rata sau gasca in sos de amaretto, care depinde foarte mult de calitatea produsului si de constanta cu care apare pe piata, spune proprietarul, care accentueaza importanta aprovizonarii in acest fel de business.
“De acum incolo totul va fi fusion datorita globalizarii. De altfel, asa a inceput. Pentru ca in urma cu15-20 de ani nu te gandeai ca o sa poti manca mancare japoneza la Paris (era doar un restaurant la hotel Niko foarte scump), iar acum gasesti in fiecare capitala cel putin 5 restaurante”, spune Chisu.

MJU
2 ani, 7 luni, 8 saptamani
La MJU copacul stilizat de pe perete vorbeste despre Orient, in timp ce separeul rosiatic aminteste de un budoar frantuzesc. Casa potrivita pentru acest restaurant a fost cautata timp de doi ani, la amenajare s-a lucrat sapte luni, iar meniul s-a conturat in 8 saptamani . “Am facut nenumarate teste si din doua sute si ceva de preparate initiale, am ales cele 48 de preparate din meniul de acum”, spune Andreea Szekely, proprietara.
“Am lucrat impreuna cu bucatarul Teodor Nestor, care are experienta bogata in bucataria frantuzeasca, iar eu am venit cu gusturile si cunostintele mele din bucataria asiatica, preferata mea. Si asa a iesit meniul nostru fusion”, explica Szekely.
Salatei de spanac cu branza brie, de pilda, i s-au adaugat un sos de otet de zmeura cu putin usturoi, ulei de masline si bucati de capsune, iar Parfait-ul de foie gras, tipic frantuzesc, e servit aici cu o combinatie de salate asiatice (chinezeasca, busuioc thailandez si chutney de fenel, o ceapa mentolata).
“Am vrut sa bifam toate felurile de carne si avem 2 preparate de pui, 3 de vita, unul cu porc si cate un peste (alb, rosu, un somon), calamari, creveti”, spune Szekely.
Un alt exemplu de preparat care porneste de la ceva frantuzesc si ajunge in Asia ar fi rata caramelizata, gatita in wokul asiatic, trasa cu condimente “5 epices”. Fileul de pangassius, un peste relativ nou descoperit de noi, e marinat in cumin (un fel de chimen), in lapte cocos si putin sofran.
Cel mai complicat de preparat sunt rulourile de vita sukiaki: fasii foarte subtiri de vita marinata in sos de stridii, rulate cu legume sunt apoi pregatite la cuptor si in final servite cu orez basmati, rucola si busuioc. Si pulpa de miel e marinata “intr-un milion de condimente”, printre care se numara sofranul, chimen, putin curry, scortisoara.
Gusturile sunt impartite in meniu. Combinatiile sunt in general dulci sau picante: dulceturile de la rata cu 5 arome, laptele de cocos de la peste, crevetii sunt si picantI, si cu un sos dulce de busuioc. Clientii vin la MJU mai ales pentru supa asiatica de fructe de mare, supa japoneza Tom Ka Ghai sau wokul de pui cu sos de ghimbir, smantana, legume, alune de padure si piure de sfecla.
Tehnica de aranjare si pregatire a preparatelor e frantuzeasca, iar asezonarea se face cu ingrediente si gusturi asiatice. Si cum atat asiaticii, cat si francezii sunt maestri in detalii, felurile sunt construite pe inaltime, ca o sculptura, apoi pictate intr-un aranjament atent.

Mandragora
Fusion with a twist
Mandragora si-a ales intai chef-ul, apoi specificul. Si pentru ca chef-ul Paul Peter Kopij gateste combinatii de gastronomie frantuzeasca cu accente spaniole sau italienesti, toate acestea s-au numit fusion. Sau “o bucatarie internationala echilibrata”, cum prefera sa spuna Kopij.
In decorul intunecat, cu accente de mov si auriu, care face furori printre fotografi si editori de moda, se servesc feluri ca “Piept de rata frantuzeasca in bere Guiness” sau “Pangassius cu spaghettini de cartofi cu morcovi Vichy”.
In meniu nu predomina anumite combinatii, dar bestseller e fileul de vita cu crusta de ierburi aromate, cartofi (“tunati” cu doua feluri de sos de vin alb si de crustacee, cum spune bucatarul), legume si sos Grand Jus. “Daca ma intrebati in general, gustul romanilor e diferit de al strainilor, adica nu cred ca romanilor le plac aceleasi lucruri”, spune Octavian Popescu, unul dintre proprietari.
Tot meniul e o combinatie cu accente. Un “Crispy Asia Roll” cu accente asiatice sau un “Lup de mare cu piure de pastarnac cu sparanghel si doua feluri de sosuri” completeaza calatoria in jurul lumii.
“Tarta de spanac cu sunca de Parma si branza dulce” sopteste si ea ceva in limbajul “fusion”, iar mozzarella cu mousse si jeleu de rosii proclama uniunea italiano – frantuzeasca.
Mai mult, asta-vara Kopij a imbinat atmosfera mediteraneeana cu ingredientele asiatice, gatind homar si langustine la wok, in aer liber, pe terasa restarantului.
Inventiile se fac in functie de inspiratia bucatarului (de obicei stimulata de o plimbare in piata), dar, in general, “orice i-ai pune pe masa gateste el ceva”, spune Popescu despre chef-ul de la Mandragora. Si, ca surpriza, adauga uneori un element crocant pentru a completa gustul.

Cultură /Gastronomie