Fondatorul restaurantului peruan Maido, al cincilea cel mai bun din lume, a venit și a gătit la București. Cine au fost oaspeții săi și ce preparate au savurat?
În urmă cu 15 ani, chef-ul Mitsuharu „Micha“ Tsumura deschidea acasă, în Lima, restaurantul Maido.
În urmă cu 15 ani, pe data de 22 octombrie, chef-ul Mitsuharu „Micha“ Tsumura deschidea acasă, în Lima, restaurantul Maido, cu gândul să aducă bucătăria locală mai aproape în primul rând de publicul peruan și, mai apoi, de publicul larg. Nu se gândea atunci, ba chiar nici nu spera, că lucrurile vor lua turnura pe care au luat-o, că gastronomia peruană va ajunge între cel mai bine cotate din lume sau că Maido va urca pe locul cinci în clasamentul celor mai bune restaurante de pe glob în 2024, conform World 50 Best Restaurants, un soi de Oscaruri
„În 2009, când am deschis Maido, nu știam aproape nimic despre premii sau clasamente. Și dacă știam ceva despre vreunele, cu siguranță nu mă gândeam la ele, pentru că nu credeam că voi ajunge aici“, spune Mitsuharu „Micha“ Tsumura.
La momentul acela avea o serie de temeri și îngrijorări, dintre care cea mai importantă era că nu va reuși să aducă în restaurant clienții, el venind cu o noutate – o bucătărie peruano-japoneză. Deși e născut la Lima, chef-ul își are originile în Japonia, mai exact la Osaka, unde a și călătorit de altfel după ce a studiat Culinary Arts and Food and Beverage Management la Johnson & Wales University din SUA. A mers în Japonia tocmai pentru a se specializa în gastronomia niponă, una dintre cele mai apreciate, dar și cele mai complexe din lume.
Cu experiența acumulată, s-a întors acasă și, după ce a lucrat o vreme, a decis să își deschidă propriul restaurant, un loc unde bucătăria peruană să își dea întâlnire cu tehnicile de gătit japoneze.
„Acum 15 ani, când am deschis Maido, lumea din Peru știa de sushi, știa de mâncarea chinezească, de pizza, dar nu știa nimic despre ce urma noi să facem.“
Mitsuharu „Micha“ Tsumura adaugă că locuitorii țării sale nu apreciau istoria și civilizația peruane la momentul acela. Nu știau cât de mare e biodiversitatea țării lor.
„Peruanii preferau să meargă în străinătate să își facă vacanțele mai degrabă decât să descopere ce are țara lor de oferit. Nici eu nu am făcut excepție. Am ajuns pentru prima dată la Machu Picchu abia când aveam 17 ani“, își amintește el.
În acest context, a avut emoții când a deschis pentru prima dată ușile Maido, mai ales că urma să vină cu un concept aparte. Plus că la momentul acela gastronomia peruană nu era cunoscută nici la nivel mondial. Oamenii nu călătoreau în Peru pentru mâncare. Veneau pentru natură sau pentru cultură. Dar cam atât.
Astăzi însă, lucrurile s-au schimbat radical, iar ambasadorii acestui fenomen care a devenit mâncarea peruană sunt o serie de chefi, printre care și Mitsuharu „Micha“ Tsumura.
„Oamenii au fost sceptici la început când am venit cu o abordare diferită, cu ingrediente noi, aduse din Anzi sau din Amazon. A trebuit să îi conving să încerce, iar asta a durat cam trei-patru ani.“ Abia apoi au venit turiștii străini.
Uitându-se în urmă, el spune că Peru a devenit astăzi o destinație gastronomică datorită unor chefi străini care au pășit în restaurantele locale, au gustat și apoi au spus povestea mai departe. Ferran Adrià a fost primul care a promovat bucătăria peruană, spune fondatorul Maido. Apoi au venit Alain Ducasse și Massimo Bottura.
„Mulți chefi au venit, au încercat și apoi au devenit ambasadorii noștri.“ La momentul acela, Mitsuharu „Micha“ Tsumura nu îi cunoștea personal. Avea cărțile lor și le știa povestea. Dar cam atât.
„Atunci îmi doream doar să merg să îi salut. Acum am devenit prieten cu unii dintre ei“, spune chef-ul care a ajuns la început de octombrie la București după ce anterior fusese la Modena, unde a gătit chiar la ziua de naștere a lui Massimo Bottura, fondatorul Osteria Francescana.
Mitsuharu „Micha“, Tsumura a venit în România cu ocazia celei de-a treia ediții a Ambasadei Gastronomice, eveniment organizat de Amuse Bouche, un proiect fondat de Ruxandra și Gabriel Gavrilescu, creatori și curatori de experiențe gastronomice. Cu ocazia acestei vizite, circa 100 de persoane s-au putut bucura de preparatele emblematice ale chef-ului peruan, care timp de două zile și-a mutat bucătăria în Capitală, la restaurantul L’Atelier Relais & Chateaux, din cadrul hotelului de cinci stele Epoque.
Printre preparatele din meniul de degustare s-au numărat Scallops & Wagyu, Razor Clam Tradito, dar și desertul Porcon, cu înghețată de ciuperci.
„Dacă ar fi să aleg doar trei ingrediente-cheie din bucătăria mea, atunci aș merge pe theobroma și pe tot ce face parte din aceeași familie cu cacao, pe fructe de mare și pe cartofi.“
Ciocolata are o serie de veri, după cum spune chef-ul peruan, iar macambo este unul dintre ei. Copoazu e un altul. „Macambo e un văr mai sărac al ciocolatei, iar semințele au gust de caju și sunt foarte bune pentru sănătate. Totuși, înainte, în Peru erau un simbol al sărăciei. Astăzi un kilogram costă 20 de dolari.“
Similar, quinoa, care astăzi este considerată de toată lumea un superaliment, era folosită pentru hrana găinilor. „A trebuit să vină lumea din alte țări să ne învețe să o folosim.“
Totuși, cel mai cunoscut aliment din statul sud-american sunt cartofii, existând circa 3.000 de varietăți. Acum niște ani, aceștia ajunseseră însă să putrezească pe teren, așa că unii fermieri din Anzi luaseră decizia să nu îi mai cultive. Iar cum unele specii erau produse de un singur fermier, dacă acesta renunța, exista riscul dispariției lor. „Acest business e ca un cadou ce este dat mai departe din generație în generație.“
Astăzi, cartofii au redevenit populari în Peru, inclusiv în capitală, iar Mitsuharu „Micha“ Tsumura a jucat un rol în acest proces. „Cartofii aștia au o serie de proprietăți, dincolo de faptul că sunt carbohidrați. În Anzi, fermierii care-i mănâncă și care toată viața s-au hrănit cu ei sunt energici, în forță, muncesc în continuare chiar și la 90 de ani.“
Iar hrana joacă un rol crucial în viața oamenilor, crede chef-ul care a devenit imaginea unui mare lanț de supermarketuri din America Latină și care a dorit (și a și reușit) să listeze acești cartofi în magazine. Doar că oamenii nu știau să îi gătească.
„Așa că am început să mă filmez pregătind diferite rețete cu varii tipuri de cartofi. Toată lumea vorbește de hrană organică astăzi, dar noi, în Anzi, facem asta dintotdeauna.“
Peru a fost, din anumite puncte de vedere, în avangardă.
„Acum niște ani, Peru era asociat cu hiperinflație și cu terorism. Apoi, oamenii puneau egal între țară și Machu Picchu. Acum, gastronomia noastră e cunoscută la nivel mondial.“
Dar, mai mult decât atât, și localnicii au ajuns să o aprecieze și să-i înțeleagă rolul. Întrebați de ce sunt cei mai mândri, peruanii au ales gastronomia, Machu Picchu și fotbalul.
„Peru este un loc de întâlnire pentru culturile de pretutindeni. Datorită imigranților, avem sashimi, avem pesto, avem orez prăjit, dar le avem în varianta proprie, cu arome locale.“
Așadar, gastronomia din acest stat sud-american este ca un ocean, iar râurile care se varsă în el sunt chiar aceste influențe venite de peste tot din lume.
„E ceva unic. Poți sta în Peru două luni și să nu repeți niciodată ceea ce mănânci. E o gastronomie gustoasă și diferită.“
Dar, în final, ce e mâncarea? De ce este ea atât de importantă, dincolo de faptul că ne ține de foame?
„Pentru că mâncarea e fericire. Acasă, în weekenduri, eu gătesc, dar gătesc pentru alții, nu pentru mine. Bunicile, care istoric au hrănit și încă hrănesc familii întregi, ele dintotdeauna au gătit pentru alții. Așa și eu, vreau să împart fericire“, conchide Mitsuharu „Micha“ Tsumura.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
