Fine dining la domiciliu: Această perioadă de izolare i-a determinat pe actorii bucătăriei fine să își pună, încă o dată, creativitatea la muncă și să găsească o nouă modalitate prin care să își „jertfească“ preparatele pe altarul papilelor gustative alese. Ce a ieșit?

Abia când piața locală începuse să prindă gustul mâncărurilor alese și al restaurantelor de tip fine dining, pandemia de Covid-19 a venit să pună pofta-n cui pentru gurmanzi și să taie elanul chef-ilor și al antreprenorilor care aveau planuri mari să poziționeze România pe harta gastronomică a lumii. În realitate, această perioadă de izolare la domiciliu pentru cei mai mulți și de stare de urgență pentru economie i-a determinat pe actorii bucătăriei fine să își pună, încă o dată, creativitatea la muncă și să găsească o nouă modalitate prin care să își „jertfească“ preparatele pe altarul papilelor gustative alese. Ce a ieșit?

Au ieșit aceleași mâncăruri fine – sau altele la fel de migălos pregătite – menite a fi savurate – temporar – la domiciliu. Sau oriunde altundeva. Mai puțin la restaurant, din păcate. „Am văzut (în această pandemie – n. red.) oportunitatea de a ne dezvolta o altă latură a abilităților dobândite de-a lungul timpului, mai ales în perioada de dinainte de deschiderea restaurantului theARTIST, fondat în 2012“, spune Mihaela Oppenkamp. Ea deține împreună cu soțul său Paul Oppenkamp restaurantul theARTIST de pe Calea Victoriei din Capitală, restaurant deschis după un pelerinaj în jurul lumii la bordul The World Residences at Sea, cel mai mare iaht privat rezidențial din lume, populat numai de oameni de afaceri și antreprenori. Paul lucra ca bucătar pe vas, iar Mihaela se ocupa de aspectele legate de contabilitate și resurse umane.

Această perioadă le-a fost utilă în a-și regândi acum businessul, într-o perioadă cu totul neobișnuită, care a venit să ia lumea întreagă pe sus.

„A fost esențial să regândim poziția noastră pe perioada de carantină și să continuăm sau mai exact să extindem serviciile spre livrare la domiciliu. Așa s-a născut theARTIST Acasă – serviciul de livrare a preparatelor din meniul de confort creat de restaurantul theARTIST.“

Cum a fost primită schimbarea de către clienții obișnuiți să treacă pragul localului și să se bucure de întreaga experiență a ceea ce înseamnă fine dining?

„A fost o reacție pozitivă din partea clienților care au devenit ușor și repede susținători, noi având și o reputație cunoscută de opt ani.“ Singurul disconfort este că serviciul nu poate fi operat pe o distanță mai mare de 3,5 km de local, dat fiind că partenerii de livrare au limite de distanță preselectate.

Există și aspecte pozitive ale acestei perioade? Oana Coantă fondatorul și șeful din bucătăria restaurantului Bistro de l’Arte din Brașov, crede că da.

„Ne-am mutat, ca mulți alții, doar pe livrări și take-away. Nu a fost foarte greu, noi aveam exercițiul cateringului, a trebuit doar să ne reamintim niște gesturi.“ Nu crede că a fost vreun client surprins, era clar că aceasta era soluția, spune Oana, numită femeia bucătar a anului de către Gault & Millau în 2019.

„Ba mai mult, unii au fost chiar bucuroși, ani de zile noi am refuzat să facem livrări și uite că acum facem. Eu sunt chiar recunoscătoare pentru asta. Mi se pare că oamenii au devenit mai ușor de mulțumit, chiar și atunci când mai greșim, nu reacționează ca înainte. E un fel de pace, așa.“

Pentru zona de livrare, Oana a luat meniul obișnuit de la Bistro de l’Arte, a făcut o selecție și apoi a adaptat acolo unde era nevoie.

„Am păstrat calitatea, materia primă bună, tehnicile, decorurile. Merge să faci mâncare frumoasă și la pachet“, spune ea. Continuă să respecte sezoanele, să cumpere de la producători locali, deci nu s-au schimbat prea multe. „Oamenii știau cum gătim noi, așa că se așteaptă la același nivel.“

Un plan similar au avut și fondatorii restaurantului Red Angus Steakhouse din București, unul dintre cele mai bine cotate pentru gustul cărnii de vită servite. Mai exact, au pornit de la meniul de restaurant, iar apoi au remarcat că o serie de preparate au fost mai populare. Printre ele se numără fripturile de vită de Australia și Uruguay, burgerii făcuți integral în casă, coastele, platourile de aripioare, tocănița de vită și supa franțuzească de ceapă.

„Clienții optează acum pentru produse casual, care fie au un timp de preparare mai mare, fie sunt specifice restaurantului. Un burger Red Angus Steakhouse, de exemplu, depinde foarte mult de iscusința bucătarului și de ingredientele folosite, pentru că fiecare ingredient, de la chiflă, la sos și la chifteaua de carne, este realizat în casă“, spune Ionuț Ivan, coproprietar Red Angus Steakhouse. Totuși, pentru livrare restaurantul a pregătit și o serie de preparate noi precum șnițelul de vită sau torturile proprii. „Iar de Paște, ne-am răsfățat oaspeții chiar și cu un desert tipic românesc – cozonacul Red Angus Steakhouse.“

Ionuț Ivan spune că primul pas după declararea pandemiei a fost în mod natural făcut spre zona de livrări. Astfel, restaurantul a fost listat pe toate aplicațiile folosite deja de publicul său. În paralel, a lucrat la serviciul propriu de comenzi online și livrări, disponibil începând cu luna mai.

„Nu ne-am grăbit și nu ne-am aruncat cu capul înainte pentru că nu îl vedem ca pe o soluție de criză, ci ca pe o linie de business separată. De aceea, a fost foarte important pentru noi să dezvoltăm un sistem logistic fezabil, să identificăm ambalajele corespunzătoare și să pornim.“

În plus, Red Angus Steakhouse a dezvoltat un tip de abonament pentru clienții corporate, abonament care permite livrarea zilnică a mâncării pentru companiile ce își desfășoară în continuare activitatea.

„Ulterior, pe măsură ce lucrurile s-au agravat, iar în România a fost declarată Starea de Urgență și în spitale a început deja să se simtă lipsa de personal și de resurse, ne-am dat seama că trebuie să ne implicăm activ. Am făcut-o cum știm noi mai bine, am donat mănuși, măști și dezinfectant, și am lansat programul „Împreună, împotriva COVID-19“, prin care livrăm zilnic masa de prânz cadrelor medicale din spitalele care diagnostichează și tratează coronavirusul.“

Au început cu Institutul de Boli Infecțioase „Matei Balș“ și Spitalul Clinic „Victor Babeș“, iar ulterior, au adăugat pe listă și Spitalul Clinic Colentina. Primele 600 de meniuri au fost puse la dispoziție de companie, din fonduri proprii, dar acestea au acoperit necesarul pentru doar două zile, așa că reprezentanții Red Angus Steakhouse au început să caute parteneri, la început în rândul companiilor, dar, ulterior, și în rândul persoanelor fizice. „Recent, prin intermediul parteneriatului cu Expressoft – companie de soluții software -, am listat #pranzulpentrumedici, în valoare de 17 Lei, și pe site-ul Lokofood, astfel încât oricine dorește să ajute să poată achita direct, în siguranță, online.“ În prezent, există peste 8.440 de meniuri contractate.

Similar, restaurantul Kane din București, redeschis recent într-o casă cu istorie de pe Strada Dianei din Capitală, și-a transformat bucătăria, începând cu 12 martie, într-una comunitară în care se pregătește mâncare pentru personalul medical și pentru cei vulnerabili, ce au fost imediat afectați de criza sanitară.

„Modelul l-am gândit în jurul sprijinului pe care l-am primit de la partenerii noștri corporate – Mastercard, BCR, Kaufland, Genesis Property, Autonom, Secom, Biodeck – care au fost esențiali în a ne ajuta să ajungem la peste 7.500 porții de mâncare oferite. Pentru a face livrări a trebuit să reinventăm restaurantul din perspectiva fluxurilor și asta a durat ceva timp“, spune Răzvan Crișan, co-fondatorului localului, precum și al altora din Capitală precum cafeneaua M60 și restaurantul Mamizza.

Livrarea la domiciliu, spune el, e foarte dificil de făcut pentru un restaurant de fine dining. Pentru că, dincolo de mâncare, e vorba de experiența pe care ți-o oferă atenția la detalii și nivelul de interacțiune.

„E un anume tip de experiență pe care oaspeții o doresc și și-o vor dori în continuare. Micile plăceri și răsfățul pe care experiența de fine dinning ți-o oferă e ceva foarte greu de replicat acasă, e momentul acela când îți iei hainele frumoase și mergi undeva că să fi super răsfățat. Asta nu va putea face delivery-ul prea curând.“

Astfel, spune Răzvan Crișan, strategia la Kane este ca oamenii să se reîntoarcă la ceea ce făceau înainte. „Nu cred că această criză înseamnă sfârșitului fine dinning-ului. Cred că este o pauză impusă dar nu e finalul!“

El adaugă că în această perioadă, în această nișă a bucătăriei fine, singura soluție care ar putea avea sens ar fi un serviciu de private chef, însă piața e încă foarte mică și la început în România.

„E clar că nu ne putem exprima gastronomic în felul în care o făceam înainte. A la carte-ul nu are aproape nimic de-a face cu livrările. În plus, nu ai interacțiune cu clienții, mâncarea arată altfel în caserole, lipsește prestanța unei farfurii, platingul, temperatura“, spune și Oana Coantă. Ce a reușit ea să facă însă, după cum recunoaște, e ca mâncarea să arate bine totuși, chiar și la pachet. Aproape ca în farfurie.

Avantajul acestui sistem de livrări, pentru că ea mereu vede și partea plină a paharului, este că lucrezi mai pe liniște. Dar asta poate ar fi contat dacă nu ar avea chirii și alte costuri fixe mari.

„Și să nu uităm că într-un restaurant nu ai doar bucătăria, ai barmani, ospătari, oameni la curățenie. E mai greu să implici toată echipa când faci doar livrări.“

Într-o asemenea situație, faptul că Red Angus Steakhouse poate face livrări este un avantaj în sine, pentru că această linie de business permite restaurantului să funcționeze, chiar dacă la parametri minimi, spune Ionuț Ivan.

„Astfel, reușim să rămânem în contact cu oaspeții noștri și cu piața. Zona de delivery s-a dezvoltat foarte mult în cei mai recenți ani, iar pentru noi, această criză aduce o accelerare a procesului de transformare.“ Pentru oaspeții restaurantului, faptul că pot comanda le oferă un simț al normalității. Opțiunea de a te bucura în continuare de preparatele tale preferate reprezintă o ancoră, într-un peisaj plin de variabile și necunoscute, spune el.

„Dezavantajele sunt multiple, bineînțeles. Experiența în restaurant era o transpunere într-un alt mediu, diferit de cel de acasă și de cel profesional, ceea ce venea cu o schimbare de dispoziție, cu o relaxare aparte.“

Acum, granițele s-au șters, iar în acest context e dificil, dacă nu îți impui, să tratezi masa ca pe mai mult decât ceva utilitar, ca pe o experiență în sine.

Și totuși, livrarea la domiciliu rămâne singură soluție viabilă pentru limitarea impactului financiar negativ asupra afacerii, a economiei dar și o modalitate excelentă de a rămâne în contact cu clienții restaurantului, de a oferi o experință de natură pozitivă în această perioadă, crede Mihaela Oppenkamp.

„Nu se pot livra preprate fine dining acasă, cu câteva excepții din categoria desert. Se poate observa acest lucru la nivel mondial. Restaurantele simplifică preparatele și construiesc un meniu viabil pentru livrare la domiciliu.“

Fine dining-ul presupune servirea unor preparate cu grad mare de perisabilitate, ele sunt concepute pentru a fi așezate direct pe farfurie având și un design specific. Mai mult, sunt servite imediat la masa amplasată din proximitatea bucătăriei. Aceste opere de artă comestibile nu sunt concepute pentru a fi așezate în ambalaje și de acolo așezate din nou în vesela de acasă, așa cum este recomandat în această perioadă.

„Ce facem noi la theARTIST e să oferim confort în mediul de acasă pentru delicii culinare «aduse» din zone turistice îndepărtate. Bucătarul-șef și proprietarul, Paul Oppenkamp, a fost timp de 12 ani un călător în jurul lumii, a experimentat multe rețete autentice în țările vizitate și are o viziune clară despre cum putem „călători“ acum prin prisma a ceea ce oferim/ mâncăm.“ O astfel de călătorie gastronomică e cu atât mai binevenită cu cât în perioada următoare vacanțele sunt mai degrabă un deziderat decât o realitate imediată.

Ce sfat ar da Mihaela Oppenkamp cuiva care vrea să se bucure de o experiență gastronomică fină în această perioadă? Singurul sfat posibil, spune ea, este să așeze preparatele comandate în vesela de acasă, să se spele pe mâini și apoi să servească preparatele comandate.

Ionuț Ivan, coproprietar Red Angus Steakhouse, completează spunând că e important ca o persoană să aloce timp pentru a se bucura de această experiență.

„Avem oaspeți care simulează, cel puțin o dată pe săptămână, o ieșire la restaurant. Se îmbracă adecvat, se aranjează, își pregătesc masa și comandă de la noi atât meniul, cât și vinurile.“ E un ritual care le oferă o boare de normalitate și astfel ei își imprimă ideea că totul va fi bine.

„Consider că este foarte important în această perioadă să ne păstrăm obiceiurile frumoase și să ne bucurăm în continuare de micile noastre plăceri, cum ar fi vinul preferat, o friptură fragedă și suculentă.“

Iar pentru aceia care s-au lăsat inspirați de chefii locali și vor să își încerce propriile lor iscusințe în lumea fine diningului, Ionuț le sugerează să pornească de la ingrediente de calitate și să opteze pentru rețete cât mai simple, care să scoată în evidență texturile și aromele materiilor prime.

„Dacă ai o carne bună, certificată, marmorată – bogată în fire subțiri de grăsime, care se topesc pe foc -, o friptură de vită gătită medium sau medium-rare are multe șanse să se transforme într-un succes.“ Îi poți pune alături o salată proaspătă, cartofi la cuptor sau niște sparanghel la grill și ai parte de o experiență gastronomică, pe care o poți completa cu un pahar de vin roșu, baricat.

Mihaela Oppenkamp vine cu o altă propunere. Ea recomandă rețete clasice din zonele unde noul maestru bucătar dorește să călătorească în viitor. „Astfel se poate realiza o conexiune – de la distanță – între persoanele dornice să călătorească și zona unde își doresc să meargă.“

Indiferent ce destinație va alege, masa trebuie să devină o experiență. Ca orice incursiune în lumea fine diningului.

Gastronomie