„Fake-uri“ care lasă gura apă

O portocală, o căpșună sau un mango reprezintă desertul perfect pentru cei care țin la siluetă sau care vor să nu se simtă vinovați când pofta de dulce le dă târcoale. Nu este însă valabil dacă portocala, căpșuna sau mangoul sunt de fapt, la interior, ispititoare prăjituri în toată regula, un trend care a dat iama în vitrinele cofetăriilor anul acesta. De unde și până unde această inocentă „păcăleală“ a gusturilor și cât de greu este să reproduci aproape la perfecție un fruct folosindu-te de blaturi însiropate și creme fine?

Atenția, migala și răbdarea sunt elemente-cheie când vine vorba de realizarea prăjiturilor-fruct, iar pentru asta cofetarii alocă ore întregi de muncă. „Ele atrag publicul pentru că sunt ceva diferit față de prăjiturile standard cu care suntem obișnuiți, în primul rând ca formă. Am avut clienți care ne-au întrebat de ce vindem fructe într-o vitrină de prăjituri“, povestește cu umor Ana Țigău, cofondatoarea cofetăriei Simply Delicious by Anna din Ploiești.

În laboratorul ei s-au făcut fructe încă de la începuturi, spune ea, debutând cu nuci de cocos, mere și pere. Începuturile au fost în urmă cu aproape un deceniu, însă pe atunci astfel de prăjituri nu stârneau același interes ca acum.

„E adevărat că niciodată nu au avut căutarea și popularitatea de care se bucură acum, dar TikTok și Instagram au ajutat mult la pornirea acestui trend și aici trebuie să apreciem contribuția lui Elian de la EM Sweets, care a devenit viral în social media promovând astfel de produse.“

EM Sweets este, poate, cel mai vizibil și activ laborator care realizează astfel de „fructe“, punctul său de lucru aflându-se în zona Prelungirea Ghencea din București. Modelul de business în ceea ce privește vânzările de prăjituri de acest tip este bazat pe mistery box (cutii misterioase – trad.), adică pachete-cadou în care clientul nu știe ce tipuri de prăjituri-fruct va găsi. Afacerea fondată de Nicușor-Elian Mita a căpătat popularitate în mediul online, unde feedbackurile clienților sunt numeroase.

Antreprenorul nu a răspuns solicitării După Afaceri Premium pentru a oferi detalii despre activitatea din spatele acestui proiect.

„Pentru majoritatea «fructelor» există mulaje din silicon, dar am văzut și cofetari care le modelează manual. Noi, pentru că am ales să lucrăm cu mousse-uri și inserții cu multe fructe, folosim mulajele“, explică Ana Țigău.

Totul începe cu modelarea interiorului, pe bază de jeleu cu fruct și pe bază de caramel cu cremă. Urmează pregătirea blaturilor, care pot fi blaturi umede pe bază de unt și ciocolată veritabilă sau blaturi însiropate. Apoi blaturile sunt decupate după forma mulajului.

„Pasul trei este să pregătim mulajele, le umplem cu mousse în care scufundăm interiorul creat anterior după care mulajele trec prin abatitor la minus 50 de grade Celsius. Este un pas obligatoriu pentru a putea scoate «fructele» din mulaj și a le glazura.“

Ultima etapă o reprezintă scoaterea „fructelor“ din mulaj și glazurarea. Acest pas presupune temperarea ciocolatei veritabile împreună cu untul de cacao, care vor constitui primul strat al glazurii. Ulterior, se „stropește“ un strat de glazură-catifea, formată din ciocolată și unt de cacao, pentru a da culoarea și a finaliza aspectul de fruct. În funcție de tipul de fruct pe care îl reprezintă prăjitura, se fac manual, din ciocolată, și codițele care se atașează una câte una.

„Toți pașii de mai sus durează două-trei zile din momentul în care spălăm fructele reale pentru inserții și până când punem prăjiturile-fruct în vitrină.“

Greșeli pot apărea la oricare dintre etape, iar Ana Țigău își amintește că a avut serii întregi de mousse pe care le-a aruncat pentru că lipsea un ingredient, rețete de caramel ars, jeleuri fierte insuficient și neînchegate, glazură incorect temperată sau alte erori asemănătoare, dar umane până la urmă.

Regula este ca la interior să se regăsească gustul promis la exterior, prin aspectul prăjiturii, iar dacă uneori se folosesc fructe proaspete, alteori sunt preferate piureurile de fructe. „Ar fi o idee să facem și «fructe» cu surprize – un mango cu gust de zmeură, o zmeură cu gust de pară, o pară cu gust de caisă“, spune antreprenoarea din spatele Simply Delicious by Anna.

Businessul ei, în care partenerul de viață Eugen Nan îi este asociat, a avut ca declic un botez la care s-a îndrăgostit de prăjiturile din candy bar. Doi ani și jumătate după acel moment a petrecut noapte de noapte în bucătărie pentru a-și perfecționa abilitățile, în timpul zilei lucrând în domeniul bancar. Apoi a decis să renunțe la tot ce făcuse până atunci – joburi în banking, în marketing, în telecomunicații, chiar și un post de educatoare – pentru a-și îndeplini visul, astfel că a deschis în Ploiești laboratorul Simply Delicious. Ana intrase pentru prima dată în contact cu domeniul cofetăriei în copilărie, tatăl ei fiind patiser-cofetar.

A început prin a face prăjituri pentru colegii de la serviciu, pentru familie și prieteni. Una dintre colegele care au testat deserturile Anei i-a sugerat să aplice pentru fonduri StartUp Nation și i-a dat contactul unui consultant. De acolo a început totul.

„Toate «fructele» noastre au cel puțin patru straturi – blat, jeleu cu fruct, ganache și mousse. Când creez o rețetă, mai întâi îmi creez gustul și textura în minte și vizualizez straturile, după care, când mă apuc fizic de lucru, trebuie să țin cont ca toate aceste straturi să fie echilibrate din punctul de vedere al aromelor și al texturilor. Uneori îmi iese din prima, alteori testez până când realizez gustul pe care mi l-am imaginat.“

Mentorul Anei a fost Mirela Murăruși, căreia i-a fost, pe rând, cursant, apoi asistent la cursuri, client când a făcut training cu fetele din laboratorul Simply Delicious și, întotdeauna, prietenă bună. Mirela Murăruși este instructor formator de cofetărie, oferind cursuri și stagii de pregătire profesională în lumea cofetăriei, inclusiv în realizarea „fructelor“ din vitrine.

Moda acestor tipuri de prăjituri a luat amploare și dincolo de Prut, unde businessuri precum CD Sweets au pariat intens pe acest mod de a face cofetărie. Corina și Daniela Frecăuțanu sunt cele două surori care au pus bazele școlii de cofetărie CD Sweets din Chișinău, cu prezență și în România.

„Primul curs la care am participat a fost despre macarons, în 2018, din pasiunea pe care o aveam de mici de la bunica. Imediat am înțeles că este necesar să lărgim gama de deserturi puse la dispoziție clienților și a fost nevoie de un curs practic de realizare a torturilor de la A la Z. Apoi am urmat, timp de jumătate de an, și un curs de candy bar“, povestesc cele două surori.

Din 2021, au început să țină webinare care abordează teme și probleme din lumea cofetăriei, precum tehnicile de lucru cu ciocolata, alegerea corectă a ingredientelor, integrarea în cofetăria modernă sau metode de a face bani din cofetărie.

„În acest moment, platforma de studii numără peste 20.000 de utilizatori activi și anual, în medie, sunt 1.500-2.000 de oameni înscriși la webinare.“

Corina și Daniela Frecăuțanu au vizitat, de-a lungul timpului, unele dintre cele mai apreciate cofetării din lume, printre mentorii lor numărându-se inclusiv Cedric Grolet, faimosul patiser francez care activează în cadrul hotelului de cinci stele Le Meurice din Paris. De altfel, trendul prăjiturilor care imită fructe a pornit chiar din Hexagon.

„De la Cedric Grolet am învățat cum să facem fisticul, mărul, aluna și lămâia“, povestesc antreprenoarele de la CD Sweets.

În vara anului 2025, ele au urmat și cursurile Pastry Academy by Amaury Guichon din Las Vegas, unde au învățat tehnici importante în procesul de realizare a prăjiturilor-fruct fără mulaje.

„Este foarte important ca partea interioară să redea realitatea fructului, adică, pentru a face o prăjitură-lămâie de exemplu, folosim un crumble crocant de lămâie. Apoi, pentru a avea un blat umed și moale, adăugăm un strat de blat joconde (un tip de blat franțuzesc, pufos și ușor elastic – n. red.), care are multă pastă de lămâie.“

Între crumble și blat, se inserează un jeleu de lămâie și busuioc sau mentă, iar în cele din urmă, tot acest nucleu este învăluit într-o spumă de lime și coajă rasă de lime. Forma de lămâie se obține prin acoperirea cu un strat fin de cremeux de lime sau cremă fiartă cu lămâie, apoi cu un altul de ciocolată belgiană.

„Aspectul de coajă de lămâie presupune lucrul cu untul de cacao la o temperatură potrivită.“

Pentru Corina și Daniela Frecăuțanu, reproducerea fructului mango a fost cea mai dificilă, având nevoie de două săptămâni pentru a înțelege cum să redea forma și luciul natural ale acestuia. La interior se ascunde un mix de mango royal, ananas, fructul pasiunii și păstaie naturală de vanilie, un blat pufos combinat cu piure de mango, vanilie și alte câteva secrete exotice.

„Restul fructelor, precum kiwi, fistic sau portocală, le-am creat ușor, pentru că am folosit multe tehnici de la chef Amaury.“

Revenind pe meleaguri natale, printre cei care s-au urcat în trenul tendințelor actuale în lumea prăjiturilor se numără și Marinel Bejan, fondatorul cofetăriei Damarin din Craiova.

„Nu este deloc ușor să faci un desert care să imite un obiect, fie el și fruct. Dar atunci când stăpânești bine toate tehnicile din cofetărie, când ești suficient de creativ, perseverent și disciplinat, cu siguranță se poate face acest gen de desert“, spune Marinel Bejan, a cărui experiență în cofetărie numără peste 23 de ani, timp în care a participat la numeroase cursuri și specializări, majoritatea în afara României.

Una dintre reguli când vine vorba de prăjiturile-fruct, pe lângă respectarea la interior a gustului promis la exterior, este prezența mai multor gusturi și texturi diferite, adaugă proprietarul Damarin. În continuare însă, pe lângă tendințe care vin și pleacă, rămân unele principii nemuritoare, precum preferința clienților pentru prăjiturile cu ciocolată. Între timp, continuă să câștige teren trendurile momentului.

„Mango este «fructul» care dispare mereu primul din vitrină. Dar este urmat îndeaproape de pară, caisă și zmeură. Am ales să facem prăjiturile-fruct într-o cantitate mai mică per bucată, dar suficientă pentru o persoană, pentru a avea și un preț rezonabil, astfel că, la noi, prețurile variază între 22 și 25 de lei“, spune Ana Țigău de la Simply Delicious by Anna.

În sezonul de toamnă, în vitrina cofetăriei din Ploiești și-au găsit locul „imitațiile“ de dovleci și mere, iar echipa din laborator lucrează la noi tipuri de prăjituri-fruct și la produse care vor celebra sărbătorile de iarnă.

Același mango este bestseller și în laboratorul CD Sweets din Republica Moldova, unde se lucrează pe bază de comandă, pe locul al doilea aflându-se fisticul. O prăjitură cu aspect de mango costă în jur de 15 euro, cântărind peste 300 de grame, iar una care imită fisticul este 13 euro.

„Următoarele prăjituri pe care le vom testa vor fi avocado, smochină, alună și afină. Multe dintre secretele pe care le-am dobândit le vom transmite către studenții care vor veni la cursurile practice organizate de noi pentru vorbitorii de limba română, la Padova, în Italia (Silikomart Studio, 24-26 octombrie), și la Paris, în Franța (École Ducasse Paris Campus, 11-12 decembrie)“, spuneau fondatoarele CD Sweets la începutul lunii octombrie.

Cât despre ce urmează mai departe, Corina și Daniela Frecăuțanu spun că sunt deschise să se alinieze oricărui trend care va apărea pe piață, dar își doresc să se perfecționeze în arta ciocolatei. Nouă, celor care nu stăpânim meșteșugul cofetăriei, nu ne rămâne decât să ne perfecționăm în arta degustatului profesionist.

Gastronomie