Efectul nitrogenului asupra ravioli

Gusturile nu se discuta, dar se schimba. Gastronomia imbina acum cele mai neasteptate arome, iar intre restaurante pare sa fie o competitie de tipul “cine vine cu cea mai trasnita idee”. De pilda, lista de deserturi a lui Jordi Roca de la “Celler de can Roca” (un restaurant de 2 stele Michelin din Girona, Catalonia), seamana cu cea a tratamentelor dintr-un centru spa, dulciurile fiind impartite in 3 categorii: Cromoterapie, Parfumuri si Clasice. In timp ce unele sunt adevarate picturi monocromatice (in rosu, portocaliu, verde sau alb), altele reproduc intocmai aroma unor parfumuri celebre: Miracle sau Tresor de la Lancome, Carolina by Carolina Herrera, Angel de Thierry Mugler sau Eternity de la Calvin Klein. Desertul Bulgari, de exemplu, e o crema de bergamota, serbet de lamaie si panselute, care aminteste de unul dintre parfumurile casei. In aceste conditii “clasicul” are aici alt inteles. Cele mai “cuminti” sunt perele cu gorgonzola sau deja amintitul “Viaje a la Habana” (calatorie la Havana) care consta intr-un serbet cu aroma de tutun Partagas Serie IV, acoperit cu ciocolata, “sculptat” in forma unui trabuc si asezonat cu inghetata mojito (menta, rom, lime).
Tehnica “deconstructiei” e la mare pret la Celler. Spre deosebire de restaurantele obisnuite, sommelier-ul nu alege vinul in functie de mancarea chef-ului, ci “sparge” notele unui vin pentru ca Joan, bucatarul, sa se inspire in crearea unui fel care sa il puna in valoare si sa il completeze. Asa s-a nascut salata Verdejo (numita dupa strugurii albi de Rueda) care contine untisor, mango, chimen, marar, rubarba si se potriveste cu un vin delicat din aceiasi struguri.
Catalanul Ferran Adria, unul dintre cei mai bun chefi din lume, conform unor clasamente, e celebru pentru combinatiile excentrice de arome, temperaturi si texturi. La El Bulli (la nord de Barcelona) se serveste ou de prepelita cu crusta de caramel sau un fel de mamaliga din parmezan inghetat, iar la desert, inghetata de migdale cu o “boare” de usturoi si otet balsamic. Ravioli lichide sunt insa vedetele meniului: intregul raviolo consta doar in umplutura sa, facuta din supa de mazare cu menta, fara paste sau alt invelis. Adria nu e insa magician, poate doar alchimist…El foloseste clorura de calciu si nitrogen cu ajutorul carora solidifica mici portii de supa care se servesc apoi pe o lingura, cu o idee de sare deasupra. Nitrogenul lichid e o substanta care raceste instantaneu (are -1960C) si care a fost adaptata pentru uzul gastronomic (unii prepara de mult timp inghetata cu ajutorul sau).
Chef-ul Kai Uwe Klenz (Madrigal Steak House, din Bucuresti) povesteste ca a auzit despre o tendinta “rece” care ar face furori in Barcelona. “Tot ce e in farfurie e servit inghetat, ca un cristal. Restaurantul respectiv e mereu plin, desi felurile sunt foarte scumpe (in jur de 500 euro o masa), dar ma intreb daca au vreun gust, pentru ca in general tot ce e inghetat isi pierde savoarea…”.
Un alt compus chimic folosit in “haute cuisine” e clorura de calciu. La Dassa Bassa (Madrid) o lingura de dry martini devine o sfera (ca un balon de sapun), care e servita ca aperitiv inaintea unei supe de migdale cu “ginger ale gelee”.
Bucatarii se mai joaca insa si de-a iluzionistii si uneori nimic din ce ti se ofera nu e ceea ce pare. Asa cum povesteste un gourmet roman, acum sunt la moda meniurile “de designer”. “Ti se aduc o multime de feluri sub forma unor prajituri, dar cand le gusti iti dai seama ca nu e vorba de deserturi, ci aperitive. Eu, de exemplu, am mancat niste cartofi vinetii care semanau cu niste bucati de sfecla mai decolorata si prajiturele care de fapt erau sandvisuri cu foie gras sau icre de Manciuria”. “E ciudat pentru ca privirea te pregateste pentru ceva, in timp ce gustul iti demostreaza altceva”. Ca si in cazul “vatei de zahar cu prosicutto si supa de pere”, oferite la restaurantul Moto din Chicago.
Dar toate par a fi simple tehnici de marketing pentru restaurante si experiente de tipul “bungee jumping” pentru clienti: nimeni nu le incearca de mai multe ori.

Cultură /Gastronomie