Din vorbă în vorbă cu…Michael ELLIS, director internațional al ghidurilor Michelin
Michael Ellis, primul director american al ghidurilor Michelin, ce locuiește de 25 de ani în Franța, a povestit pentru DA Premium câteva secrete despre agenții de stele Michelin și despre cum intră un restaurant în celebrul ghid franțuzesc.
De Cristian Preotu,
Michael Ellis, primul director american al ghidurilor Michelin, ce locuiește de 25 de ani în Franța, a povestit pentru DA Premium câteva secrete despre agenții de stele Michelin și despre cum intră un restaurant în celebrul ghid franțuzesc.
„Trebuie să știți că, în fiecare an, un inspector ia aproape 250 de mese, stă în aproximativ 180 la hoteluri și parcurge aproape 30.000 km.“
Inspectorii Michelin sunt un fel de agenți secreti ai gastronomiei, lucrează întotdeauna sub anonimat: vizitează locații în anonimat absolut, își rezervă mesele, comandă și achită notele de plată ca orice alt client și nu iau notițe în timpul mesei.
„Aceasta este metoda care conferă forță ghidului Michelin de mai bine de o sută de ani și nu seamănă cu nicio altă metodă.“
Înainte de a lucra pentru ghidul Michelin un viitor inspector trebuie să fie format în domeniul hotelier și al alimentației publice și să activeze în acest sector timp de mai mulți ani de zile. Inspectorii pot fi persoane de toate vârstele, recrutate pe plan local, care sunt formate în această meserie timp de mai mulți ani. După ce sunt formați, inspectorii pleacă pe teren luni de zile, ca să viziteze restaurante și hoteluri și să pregătească selecția. Pentru că de cele mai multe ori sunt nevoiți să călătorească singuri, meseria de inspector Michelin poate fi una singuratică și destul de grea, de aceea „este o meserie doar pentru cei pasionați!“
Atunci când atribuie stele, inspectorii se uită doar la ce au în farfurie. De altfel, se spune adesea ca „stelele sunt în farfurie“: mai concret, acest lucru înseamnă că atunci când intră într-un restaurant, inspectorii nu judecă decorul localului, calitatea serviciului sau serviciile suplimentare oferite (de exemplu, dacă există terasă, parcare pentru mașinile clienților etc.); nu se uită decât la calitatea felurilor de mâncare.
„Agenții Michelin se bazează în testele lor pe 5 criterii: calitatea ingredientelor folosite (nu e vorba de pregătirea unor preparate scumpe, ci de folosirea unor ingrediente bune), personalitatea bucătarului în bucătărie (dacă bucătarul este în măsură să dea o tentă personală în pregătirea unui fel de mâncare), măiestria de a pregăti mâncarea și de a-i da savoare, constanța (bucătarul trebuie să fie capabil să ofere preparate de calitate pe tot parcursul anului), cititorii ghidului nostru trebuie să poată regăsi aceeași calitate a felurilor de mâncare indiferent de perioada anului, și, în sfârșit, raportul calitate – preț.“
Aceste 5 criterii sunt aceleași în toate țările. „Acest lucru ne permite să garantăm omogenitatea selecțiilor oriunde este prezent ghidul, adică în 23 de țări. Astfel, toate stelele au aceeași valoare: de exemplu, o stea acordată la Paris are aceeași valoare ca o stea acordată la Tokio (Japonia are de altfel printre cele mai cele mai multe restaurante cu stele Michelin din lume) sau New York.“
Pe de altă parte, este important de precizat că toate deciziile ce privesc ghidul sunt luate în mod colectiv: alegerile nu sunt stabilite prin voința unui singur inspector, ci sunt discutate și stabilite de comun acord.
„Astfel, în fiecare an, după ce se încheie vizitele pe teren, inspectorii și direcția care răspund de ghid se întrunesc în ceea ce se numește «sesiunile stelelor».“ Aceste sesiuni au loc timp de mai multe zile și toți participanții sunt închiși toată ziua în sala de reuniune pentru a discuta alegerea făcută, pentru a pleda pentru un caz sau altul. Dacă există cea mai mică îndoială, un alt inspector se deplasează la fața locului și lucrurile merg astfel până când toată lumea este de acord și există unanimitate privind alegerea. „Pentru a intra într-un ghid Michelin nu există nicio modă pe care trebuie să o urmezi: este suficient să gătești cum îți place, să prepari mâncare de calitate, care să te reprezinte. Bucătarii trebuie să gătească pentru clienții lor, adică pentru noi! De altfel, rolul nostru nu este să stabilim tendințele, ci să-i ajutăm pe cititori să descopere locurile unde se mănâncă bine.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
București, ce bine că ești! Cum arată un city break în Capitală la recomandarea Anei Rubeli? „Aș începe cu zona Cotroceni, apoi Icoanei-Ioanid, aș continua pe străzile din jurul bulevardului Dacia, apoi spre Armenească și Cartierul Evreiesc”
Cristina Roșca, După Afaceri Premium: București, ce bine că ești!
