Despre oameni, melci și experimente moleculare
Pentru că inspirația trece mai întotdeauna și prin stomac, începutul de an trebuie neapărat stropit cu un sos de trufe negre sau cu ceva azot lichid. Mai ales că în oraș proprietarii de restaurante se întrec în meniuri haute cuisine franțuzești amestecate cu ceva experimente moleculare și rețete locale.
Pentru că inspirația trece mai întotdeauna și prin stomac, începutul de an trebuie neapărat stropit cu un sos de trufe negre sau cu ceva azot lichid. Mai ales că în oraș proprietarii de restaurante se întrec în meniuri haute cuisine franțuzești amestecate cu ceva experimente moleculare și rețete locale.
The Artist este printre restaurantele cele mai recent deschise în Capitală, chiar pe strada Nicolae Tonitza din Centrul Vechi. Aici, în spatele bucătăriei se află Paul Openkkamp, care a fost înainte “chef” pe cel mai mare iaht privat din lume, The World. Meniul conceput de el are influențe din bucătăria moleculară, dar inspirația pentru rețete vine întotdeauna din natură și din ingredientele de sezon alese de bucătar.
Până acum cele mai populare feluri de mâncare de la The Artist sunt “sarmalele” din homar pentru care se folosesc ingredientele tradiționale pentru “sarmale”, dar în care se înlocuiește carnea tocată cu homar. Preparatul este completat cu ceea ce par a fi cartofi prăjiți, dar sunt de fapt un preparat din mălai, inspirat din mămăligă. De altfel, Openkkamp folosește în bucătăria sa influențe din bucătăria moleculară, dar este în același timp pasionat de bucătăria locală pe care o reinterpretează. Tot aici, bucătarul a reinterpretat în variantă moleculară medalionul de vițel cu foie gras iar cei care comandă șorbet de castravete au parte de finalizarea preparatului chiar la masă, unde “chef-ul” face un adevărat show, cu azot lichid.
Popular la The Artist este și “spoon tasting”, o prezentare ce oferă clienților oportunitatea de a degusta toate preparatele din meniu.
Tot în Centrul Vechi restaurantul Negresco și-a construit meniul în jurul a două feluri principale: File Mignon Tartuffe (beef tenderloin cu fois gras și cartofi piure cu trufe) și Negresco Monk Fish (pește Calugăr cu garnitură de piure de țelină cu soffran și parmezan, baby carrot și sos alb de capere). Reprezentanții restaurantului explică faptul că ambele feluri principale sunt preparate prin metoda vacuum, adică sunt trase în unt cu piper și sare și apoi sunt inserate în pungă la vid și pregătite la abur la o temperatură de 85-90 grade Celsius. Meniul este completat de canapele cu icre de Manciuria, mousse pate confit, brânză Chevre sau piept de rață Magret cu sos Moët și altele. Iar toate acestea sunt stropite cu șampanie Moët & Chandon și Billecart-Salmon, în funcție de gusturi.
Tot pentru răsfăț gastronomic pledează și Escargot, restaurantul de pe Strada Toamnei, care se mândrește cu cele mai bune specialități din melci, din București. “Există acum în gastronomie un curent numit în franțuzește bistronomie, o combinație între simplitatea și savoarea mâncărurilor de bistro și rafinamentul gastronomic. Aici cântăresc foarte mult calitatea ingredientelor și nu în ultimul rând grija pentru felul în care sunt gătite. În același timp bucătăria modernă, pe care o promovăm și noi, combină puțin din tradiționalul haute cuisine franțuzesc, cu experimente moleculare, bucătărie vegană și rețete locale”, spun reprezentanții restaurantului.
În meniul Escargot găsești întotdeauna rețete proprii de melci (escargots miam miam), dar și caracatiță caramelizată și piure de linte, sau mușchiuleț de berbecuț cu sote de gogonele și piure de usturoi. Cel mai nou succes al restaurantului este crema de țelină cu roquefort și cozi de raci, iar la desert: creme brulee cu levănțică. De la mijlocul lui decembrie restaurantul a introdus în meniu și câteva specialități pentru cei pasionați de bucătăria raw.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
