Despre capriciile ciocolatei

„Viața e ca o cutie de bomboane, nu știi niciodată ce vei nimeri“, spunea o replică dintr-un film celebru. Nimeni n-a specificat însă vreodată despre ce bomboane era vorba, iar pentru un pasionat al ciocolatei citatul de mai sus riscă să sune superficial.

Ca și în cazul vinurilor sau brânzeturilor, și ciocolata are clasificările și riturile ei. Există ciocolată de origine care trebuie să provină dintr-o singură țară, ciocolată „de crus“ care este adusă dintr-o zonă specifică și apoi summitul ciocolatei, „Grand Cru“, cu proveniență și particularități unice ce îi justifică și prețul ridicat.

Ciocolatierul francez Michel Cluizel, care este specializat în fabricarea ciocolatei Grand Cru și 1er Cru de plantation, ne spune că secretul este să lucrezi direct cu boabele de cacao și să le selecționezi așa cum fac marile castele din Bordeaux pentru struguri.

Și la fel ca în cazul vinului, ciocolata se cere degustată, iar un connaiseur trebuie să cunoască în detaliu toate semnele unui sortiment autentic.

În primul rând e important de știut că există doar 3 feluri de ciocolată : neagră, albă sau cu lapte. Pentru ciocolata neagră și cu lapte, cel mai mult contează procentul de cacao, iar cu cât este mai mare cu atât ciocolata este mai ciocolată. Legislația europeană impune un minim de 25% cacao pentru ca acel produs să fie numit ciocolată, pentru restul existând creațiile de marketing ale unor mari fabricanți care denumesc produsul: specialitate de ciocolată, spirit de ciocolată etc.

Apoi, la vedere, ciocolata trebuie să fie strălucitoare, albirea fiind cauza unei proaste conservări. Cea cu lapte nu trebuie să fie nici prea închisă, nici prea deschisă la culoare, iar cea neagră trebuie să aibă o nuanța neagră brună.

Ciocolata este un aliment foarte bogat în arome, iar cu cât aroma va fi mai persistentă, cu atât ciocolata va fi mai gustoasă.

La atingere, o ciocolată de calitate va fi casantă și fermă, dar se va topi dacă e ținută în palmă mai mult de 20 de secunde.

De reținut e că o ciocolată bună are și un sunet pe măsură. Atunci când rupeți o bucată din ea trebuie să se audă un sunet net și sec, altfel, dacă e surd asta indică cu siguranță o ciocolată de slabă calitate.

În final, la degustare, textura trebuie să fie fină, iar ciocolata să se topească fără să resimțim părți nisipoase sau granulate. Gustul trebuie să dureze mult timp și parfumul să persiste.

În zilele noastre ciocolata este întâi de toate o plăcere din care consumăm în medie 1 kg de persoană în fiecare an, la nivel mondial, consumul fiind cel mai mare în Germania, Elveția și Anglia, unde se ajunge la peste 10 kg în fiecare an (poate din cauza asta le merge atât de bine…).

Cert e că „o viață fără ciocolată este o viață din care lipsește esențialul“ (cum descria un autor american importanța boabelor de cacao), iar pentru un gurmand ar trebui să fie la fel de important să cunoască capriciile ciocolatei cum e să le cunoască pe cele ale vinului sau ale brânzeturilor fine pe care le are pe masă.

Păcatele ciocolatei

Au trecut 500 de ani de când Herman Cortes descoperă această comoară aztecă și o aduce în Europa, la Curtea Spaniei, unde devine foarte repede băutura preferată a aristocrației. Controversată și adorată încă de la apariția sa, cu secole în urmă, ciocolata cere chiar și Bisericii să se pronunțe dacă este sau nu o abatere de la post, iar în 1662 are câștig de cauză, ajungând pe mesele monahilor care îi perfecționează metodele de preparare.

În aceeași perioadă se deschid la Londra și primele ciocolaterii, urmând ca în secolul al XIX-lea să apară primele fabrici de ciocolată. Tot atunci se inventează ciocolata elvețiană, tableta de ciocolată, ciocolata albă și toate tipurile de ciocolată pe care le cunoaștem azi.

Cristian Preotu, bloglemanoir.wordpress.com

Gastronomie /Le connaisseur