De la steak la â€žbrain foodâ€œ

În urmă cu cinci ani, chef-ul Bernd Kirsch lăsa Germania pentru a veni să lanseze restaurantele de la Radisson Blu din Capitală, o provocare cu atât mai mare cu cât recunoaște că fusese avertizat că România este o țară săracă. Acum constată însă că nu este deloc așa, deoarece tinerii sunt din ce în ce mai preocupați de mâncarea sănătoasă și că orice idee preconcepută pe care a avut-o, a reușit să și-o demonteze.

Dacă la început a lansat trei restaurante, pe drum s-a mai adăugat unu, iar acum din poziția de F&B Director and Executive Chef Radisson Blu Hotel Bucharest este responsabil de tot ce ajunge în farfuriile clienților, iar aceștia sunt destul de pretențioși având în vedere că lasă în medie 150 de lei pentru o masă la Radisson.

Caffe Citta, Sharkia, Prime Steaks&Seafood și Pool Side Grill (de sezon) sunt piesele de rezistență ale Radisson și locul unde Bernd Kirsch poate fi găsit în fiecare zi. Este o prezență constantă în restaurante și spune că recomandă și adjuncților săi (chefii din fiecare restaurant în parte) să facă același lucru.

„Au trecut zilele când chefii stăteau în spate“, adaugă el.

Prima impresie pe care i-au lăsat-o românii a fost că sunt timizi, dar că odată ce s-au obișnuit cu un gust sau cu un anumit fel de mâncare cu greu renunță la el. Exemplul unui fel de mâncare pe bază de curry e grăitor. Inițial, când a propus meniul, care conținea mirodenii mai exotice precum curry superiorii săi au fost reticenți și i-au spus că românii nu mănâncă așa ceva. A insistat argumentând că la nivel internațional se folosește mult, iar acum acest fel de mâncare cu curry e printre preferatele clienților (când l-a scos din meniu, într-o duminică, a primit reclamații).

Restaurantul Prime din hotel este închis pe perioada verii, când locul său este luat de „versiunea estivală“, de pe terasă. Și aici este păstrat meniul de steaks, astfel încât clienții „să nu aștepte prea mult până se redeschide“, dar e adăugată gastronomie de sezon, de la sandviciuri la salate, piept de pui, fructe de mare, curcan sau păstrăv afumat, toate savurate pe marginea piscinei

„Unele ingrediente vin din Germania, dar sunt mai puține ca la început. În funcție de sezon, lucrurile pot varia“. În ceea ce privește legumele, acum este sezonul lor și nu sunt probleme, însă în timpul iernii trebuie să le cumpere din Olanda, ceea ce nu îi place deloc. În grădina proprie au ardei și rozmarin, iar din România mai cumpără căpșuni sau cireșe, dar și ciupercile.

A remarcat că în România prețurile sunt foarte bune. La funghi porcini spre exemplu spune râzând că dacă iei 22 de kilograme și le vinzi în Germania, ți-ai asigurat vancanța.

În restaurantul Prime meniul se schimbă doar iarna, însă în Caffe Citta trebuie să vină cu noutăți de trei ori pe an. De obicei cam 70% din meniul este păstrat, „produsele care merg bine“, iar pentru restul se sfătuiește cu ceilalți chefi.

Puțini sunt cei care vin la un hotel de cinci stele hotărâți ce vor să mănânce sau să bea. Majoritatea așteaptă recomandările personalului, iar aici intervin Bernd Kirsch și ceilalți 180 de angajați din cele patru restaurante.

„Românilor le place friptura“ și de aceea nu poate spune că este într-un singur an la modă. Mai degrabă ar încadra în această categorie un sushi-bar. „La început aveam unele probleme cu peștele, însă acum lucrurile s-au schimbat“, adaugă el.

Dintre mâncărurile românești preferă zacusca și salata de vinete, iar printre tendințele pe care le întrezărește pentru perioada următoare se numără așa-numita „brain food“, respectiv mâncarea din ingrediente proaspete, cu foarte puțină grăsime și foarte puțin zahăr. Despre această mâncare se spune că stimulează creierul, iar dacă inițial se folosea la anumite întâlniri sau evenimente, acum este preluată din ce în ce mai mult în meniul zilnic.

Cum o masă nu ar fi completă fără vin, în meniul de la Radisson stau la loc de cinste produse din Franța, din România sau din Italia. La acest capitol, chef-ul are un singur regret: cea mai scumpă sticlă din colecție, care costă 11.000 de lei, așteaptă încă să fie desfăcută.

Gastronomie