De ce pâinea nu este doar un amestec de apă și făină, ci un bun cultural? Ne spune Lara Schütz, sommelier de pâine

Pentru Lara Schütz, cariera de sommelier de pâine pare să fi fost un drum predestinat, având în vedere că a crescut lângă bunica ei Maia, care a învățat-o să citească pâinea după mirosuri, de la cel de maia la cel de aluat și, mai departe, până la mirosul de copt ce venea din cuptor.

Pentru meseria de sommelier însă nu a fost nevoie doar de pasiune, ci și de o experiență îndelungată și de un studiu temeinic, iar pentru asta ea a mers inclusiv până în Canada. Cum a devenit Lara primul sommelier de pâine din România și care sunt secretele din spatele acestui produs simplu, dar și complex în același timp? Am plămădit o poveste plină de răspunsuri.

Lara Schütz, sommelier de pâine, dar și de bere, și-a clădit inițial o carieră în domeniul educației. Însă pasiunea pentru pâine, insuflată încă din copilărie, a făcut-o să se dedice acestui produs care are o istorie îndelungată și aproape că nu lipsește de pe masa a miliarde de oameni în fiecare zi.

„Am în urma mea 11 ani în care am studiat, am acumulat experiență practică și mi-am luat toate diplomele pe care mi le-am dorit. Am devenit maestră în arta brutăriei, expert certificat în analiza senzorială a pâinii și trainer pentru ucenicii din industria de panificație.“ Cu toate aceste diplome în buzunar, a putut merge apoi în Germania, la Akademie Weinheim, ca să își ia și calificarea de sommelier de pâine, povestește Lara Schütz. Ea menționeză că acest curs de sommelier nu este deschis publicului larg, ci se adresează doar profesioniștilor din panificație.

Astfel, cei care vor să-l urmeze trebuie să aibă cunoștințe temeinice, care practic ușurează trecerea prin acest program de calificare suplimentară. „Educația mea în domeniul panificației este una internațională. Am studiat în Canada, sunt absolventa Le Cordon Bleu Paris (Franța), mi-am obținut titlul de maestră în arta brutăriei și calificarea de expert în analiza senzorială a pâinii în Austria.“

Și-a dorit mult să devină și somelier de pâine, căci mulți dintre colegii și prietenii ei își luaseră deja această calificare, iar de câte ori mergea la Akademie Weinheim o fascina comunitatea lor. „După un curs de un an, o lucrare de diplomă și opt examene, mi-am adăugat și acest titlu în palmares.“

Pe de altă parte, ea povestește că parcursul către titlul de sommelier de bere a fost ceva mai relaxat, dar asta doar pentru că această calificare este deschisă tuturor iubitorilor acestei băuturi, fără să ți se impună să fii maestru berar.

„De învățat însă a fost exact la fel de mult ca și pentru titlul de sommelier de pâine, mai ales că trebuie să parcurgi două etape. Întâi îți iei calificarea de bază de sommelier de bere, apoi pe cea de sommelier de bere diplomat. Double trouble, cum s-ar zice“, povestește Lara Schütz, care la bază e consultant pentru brutării. Ea este sommelier de pâine din primăvara acestui an.

„A fi sommelier de pâine înseamnă să te preocupe nu numai pâinea ca produs alimentar, ci și pâinea ca poveste – cum se integrează ea în peisajul regiunii de unde vine, ce ne spune aceasta despre brutarul care a făcut-o, ce are brutarul de spus despre ea, ce arome se ascund sub coaja ei și, să nu uităm, cu ce alte alimente o putem pune mai bine în valoare.“

Sommelierul de pâine este deci și un comunicator, mai spune ea. „Află detalii despre pâine, o încadrează într-un context, pe care mai apoi îl transmite și explică și publicului.“ În Germania, patria acestui program, sommelierii de pâine sunt celebrați ca adevărate staruri și au un cuvânt greu de spus în branșă, fiind profesioniști cu o înaltă calificare, adaugă Lara. După nouă ani în care programul s-a adresat în exclusivitate maeștrilor brutari din Germania, Austria și Elveția, el a devenit disponibil și internațional, ceea ce a bucurat-o foarte mult.

„E important să avem sommelieri de pâine și în restul lumii și, desigur, sper că vom fi curând mai mulți și în România.“ La momentul absolvirii, ea a fost cea de-a șaisprezecea femeie din lume cu acest titlu. Și prima din România.

„Eu am reușit să pun bazele unei colaborări cu Akademie Weinheim și am tradus Limbajul Weinheim al Pâinii în limba română.“ Acest limbaj, spune Lara, oferă sommelierilor de pâine, dar și brutarilor, un instrument potrivit pentru a descrie cu acuratețe și competență pâinea.

„De obicei, când întrebi pe cineva cum este pâinea, răspunsul cel mai des primit sună sec «este bună».“ Dar cu ajutorul limbajului pâinii, creat după chipul și asemănarea limbajului vinului, se poate intra în detalii și se pot descrie în mod obiectiv atributele senzoriale ale acesteia. „Pentru consumator, primind aceste informații de la noi, asta înseamnă că își poate face alegerile mai informat și se poate deci bucura mai mult de pâinea aleasă.“

Misiunea ei este cu atât mai importantă cu cât în România industria de panificație este cea mai mare din sectorul alimentar ca număr de firme. Dincolo de marile fabrici care livrează în marile magazine, în ultimii ani tendința este către brutării artizanale, care folosesc maia și făinuri speciale și chiar fără gluten.

Dar ce înseamnă o pâine bună? Lara subliniază că nu poate vorbi despre o pâine ca fiind „bună“ sau despre alta ca fiind „rea“, pentru că acești doi termeni sunt foarte subiectivi. Așa că atunci când merge cu colegii ei la evaluare de produs, folosesc scheme bine definite, care iau în considerare ingredientele, metoda de fabricație, iar rezultatul final este analizat și prin prisma standardelor pentru tipul de pâine respectiv. La fel și la bere, cunoașterea standardului pentru diferite tipuri de bere este esențială, punctează sommelierul. Unii dintre pași sunt comuni atât pâinii, cât și berii. De exemplu, sunt analizate culoarea, mirosul, gustul inițial, dar și profilul de aromă total și impresia pe care produsul o lasă pe limbă și în gură, mai spune ea. Cât despre pașii care sunt necesari pentru a avea o pâine bună, Lara enumeră rețeta adecvată, ingredientele de calitate, dar și o echipă de brutari cu pregătire profesională și experiență, care știu să prepare aluatul și să îl coacă în așa fel încât produsul finit să poată ajunge la raft. Pe de altă parte, spune că găsește mereu pâini care o impresionează.

„Nu pot să nu vorbesc despre pâinea cu ciocolată amăruie și portocale a lui Daniel Ion Marian, care, la ultimul meu eveniment de degustare din București, a stârnit aplauze la scenă deschisă. Cât despre bere, caut mereu mici producători și de câte ori am ocazia, vizitez berării conduse de femei.“

Lara vede pâinea drept un produs complex, a cărui valoare este adesea ignorată. „Eu atrag atenția de câte ori pot asupra faptului că pâinea nu este numai un amestec de apă și făină, ci este un bun cultural, care conține în sine o istorie milenară.“ Dincolo de asta, pâinea are o adâncă valoare socială, antropologică, istorică, fiind legată profund și de tot ceea ce înseamnă progresul tehnologic al umanității. Ea afirmă că se investește serios în cercetare și dezvoltare în domeniul panificației, cu precădere în ceea ce privește maiaua, dar și în domeniul morăritului și în cel al agriculturii.

„În momentul în care ținem o pâine în mână, ne uităm de fapt la toate aceste detalii, la care mai adăugăm, acolo unde e cazul, și educația și măiestria brutarului. Iar aici intervine și rolul meu, ca sommelier de pâine, să am grijă să transmit oamenilor care mă ascultă nu numai detalii despre profilul senzorial al produsului respectiv, ci și părticele din povestea care se ascunde în spatele său“, a conchis ea.

Gastronomie