Cum sa vorbesti limba ciocolatei

Incepem cu un gust din Ecuador. Micul patrat de ciocolata din mana lui Deborah O”Neill pare scump. Nuanta este destul de inchisa si calda. Suprafata reflecta culoarea intr-un mod sofisticat, sugerand mai multe straturi interesante. Marginile sunt netede, curate, iar aceasta, pot deja sa va spun, inseamna calitate, scrie David Baker de la Financial Times.

Dau sa arunc bucatica maronie in gura, dar Deborah ma opreste. “Asteapta”, imi spune. “Mai intai privesti. Apoi mirosi. Abia apoi musti.”

Bine ati venit in lumea connaisseur-ilor in ale ciocolatei.

O”Neill este partenerul britanic al lui Pierre Marcolini, un chocolatier belgian caruia ii place sa se autointituleze un Hermes al ciocolatei. Ascunsa intr-un mic magazin aflat pe strada Kensington din Londra, ea a inceput o mica cruciada al carei scop este sa-i faca pe britanici sa renunte la batoanele lor Wispa si sa se apropie de ciocolata ecuadoriana pe care tocmai o incercam. Marea Britanie, zice ea, este cel mai mare consumator de ciocolata din lume – in medie, un englez consuma cam 12 kilograme de ciocolata pe an, in timp ce un francez se multumeste numai cu sase kilograme – dar 80% din aceasta cantitate este ceea ce ea numeste politicos ciocolata de calitate intermediara. “In Franta, 80% din ciocolata consumata este de calitate.”

Prin urmare, amusin patratelul. Nu pare a fi din ciocolata, nici dulce, ci… ei bine, cum sunt un novice in aceasta arta nu gasesc cuvantul potrivit, dar sunt sigur ca inspiratia o sa vina, asa ca musc.

Brusc, vocabularul incepe sa se diversifice. “Aspru”, mormai eu, pe masura ce ciocolata incepe sa se topeasca pe marginile limbii. “Catifelat”, “fluid”, “ispititor”.

Imi dau seama ca gustul se schimba incetisor, pornind de la o aroma delicata si sfarsind cu un abandon gen Willy Wonka, pe masura ce ciocolata se topeste, iar aromele se raspandesc in valuri. Si totul numai de la o singura bucata! Ce sa zic, asta sigur nu s-ar intampla cu un baton Galaxy, cel putin mie nu mi s-a intamplat.

Pe masa mai este ciocolata, dar dupa aceasta bucata, in mod ciudat, parca nu mai vreau. In gura mi-a ramas un gust suav care staruie mult timp dupa ce am inghitit, asa ca tot ce imi doresc in acest moment este sa ma asez si sa-l savurez in continuare. Deborah ma priveste aprobator. Tocmai a castigat un nou adept.

Ca si cafeaua, cacaua este un fruct si, aidoma cafelei, ridica anumite probleme legate de comertul corect si de controlul calitatii. Saizeci la suta din numarul total de boabe provin de pe Coasta de Fildes si se duc direct la marii jucatori de pe piata. Dar varietati mult mai interesante pot fi gasite in zone tropicale de joasa altitudine, cum ar fi Asia, America de Sud sau Insulele Caraibe. Micii producatori de aici se aliaza cu producatorii din Europa si Statele Unite pentru a obtine un produs mai sofisticat. Singura grija este sa ne convinga pe noi, ceilalti, sa-l cumparam.

Obtinerea ciocolatei este un proces lung care necesita multa munca. Tine aproximativ opt saptamani, dar in acest rastimp producatorul de ciocolata de inalta calitate are nenumarate ocazii de a influenta rezultatul final. Dupa cules (sunt doua recolte pe an, una in februarie-martie, cealalta in octombrie-noiembrie), semintele sunt scoase din fruct, uscate si lasate sa fermenteze la soare. O mare parte din savoarea ciocolatei este obtinuta in timpul acestei etape, asa ca chocolatier-ii care se pricep cu adevarat nu rateaza ocazia de a fi prezenti si de a interveni cu atentie in proces.

In cazul multor producatori, cam aici se termina contributia lor la fabricarea ciocolatei (doar putini dintre ei au ocazia sa guste produsul final, spune O”Neill), dat fiind ca boabele sunt trimise la alti producatori specializati pentru prajire si procesul de pastificare, in timpul caruia boabele sunt transformate in pasta de ciocolata si unt de cacao, si la sfarsit presare, cand pasta este strivita intr-un compresor pentru a deveni moale si elastica.

“Acesta este momentul in care interventia chocolatier-ului este de o importanta covarsitoare”, spune O”Neill. “El trebuie sa faca in asa fel incat cea mai mare particula din pasta de ciocolata sa nu depaseasca 30 de microni in diametru, marime la care este insesizabila pentru cerul gurii”.

Daca arunci o privire la ingredientele continute de cel mai banal baton de ciocolata ai sa gasesti destul de putine care sa aiba cat de cat legatura cu arborele de cacao (unde mai pui ca e saturat cu grasimi vegetale). Controleaza si ingredientele chocolatier-ului si-ai sa vezi ca numarul de ingrediente se micsoreaza. Ciocolata alba contine unt de cacao, frisca, indulcitori si cam atat. Ciocolata obisnuita contine pasta de ciocolata, putin unt de cacao si, uneori, vanilie. Pentru ciocolata cu lapte se adauga lapte praf. Frumusetea rezida in simplitate, caci simplitatea nu lasa loc erorilor care pot aparea in timpul productiei de masa. Ai in schimb o paleta de arome subtile care ar face mandru un producator de vinuri, de unde si placerea de a deveni un cunoscator in degustarea ciocolatei.

Ne reintoarcem la degustare. Urmatoarea pe lista este o “Java 72%”. In timp ce rupe o bucata pentru mine, O”Neill se declara usor dispretuitoare in ceea ce priveste cele 72 de procente.

“In industria asta vezi procentaje peste tot”, spune ea, “dar ele nu-ti zic niciodata cat de buna este ciocolata de fapt. Tot ce iti spun este ca proportia pastei si a untului de cacao din masa totala se ridica la 72 la suta. In general nu prea stii ce cantitate din fiecare foloseste un producator, iar rezultatul final poate fi foarte diferit in functie de acest detaliu. Ciocolata aceasta contine 68 la suta pasta si 4 la suta unt de cacao, dar procentajele se pot schimba. Ce conteaza mai mult este calitatea ingredientelor.”

Imi clatesc gura cu putina apa minerala. Ciocolata din Java pare sa nu aiba miros, sau cel putin acesta este insesizabil pentru nasul meu lipsit de experienta, dar are o nuanta rosiatica mult mai indrazneata decat cea din Ecuador.

La inceput nu se intampla nimic. Deborah ma tintuieste cu privirea, dar tot nu simt nimic. Tocmai ma intreb daca nu cumva sunt depasit de primul meu contact cu ciocolata de mare clasa, cand deodata se dezlantuie o explozie de gusturi. Privirea lui Deborah se incruciseaza cu a mea, isi pune si ea o bucatica in gura si impreuna ne lasam in voia gustului. “Simti? Scortisoara, vanilie, cirese alunecand pe limba…?”

Simt si vreau mai mult. De la gusturi, trecem la idei mai abstracte. O”Neill pare captivata de cuvinte ca “acidulat”, “matasos”, “complet” sau “persistent”. Mi se pare putin pretios sa vorbesti de o bucatica de ciocolata folosind termeni proprii degustatorilor de vinuri, dar recunosc ca nu am mai avut parte de un asemenea regal. “Ca si vinul”, spune O”Neill, “cacaua nu se exprima de la inceput. Are mai mult de 400 de arome.”

Incheiem cu o ciocolata “simpla”, din Venezuela, insotita de o pralina din ciocolata alba cu zmeura de pe tejghea (e delicioasa, dar cumva putin prea complexa si pretentioasa dupa atata puritate). Ciocolata mai are un lung drum de strabatut pana va fi la fel de apreciata ca si vinul, dar, pe picior de plecare, o intreb pe Deborah daca vom vedea vreodata “recolte” de ciocolata. “Nu inca, dar vor veni si vremurile acelea. Ani diferiti produc tipuri diferite de ciocolata. Dar mai intai trebuie sa-i invatam pe oameni sa le aprecieze. Suntem de-abia la inceput.”

Cultură