Classique. Nouvelle ... Haute

Haute cuisine s-a nascut, ca si haute couture, in Franta. Daca pana in 1970 a existat numai cuisine classique, incepand cu anii ’80 a aparut nouvelle cuisine. Cu timpul, a aparut o noua categorie: haute-cuisine, care nu se clasifica nici la classique, nici la nouvelle. Restaurantele care practica o astfel de bucatarie pot servi preparate fusion, traditionale sau postmoderne. Numele de haute-cuisine este dat mai degraba de procesul de creare a mancarii, de profesionalismul cu care este servit, de estetica preparatelor si, bineinteles, de atentia obsesiva pentru detaliu. Cei care au ajutat cel mai mult la definirea concreta a conceptului de haute-cuisine sunt Michelin si Gault sau, mai exact, “manualele” scrise de cei doi.
Cuvintele “haute cuisine” produc multe senzatii – de la gust la vizual si olfactiv. Si, pentru ca originile acestor cuvinte se afla in Franta, de obicei, un mix simplu de fructe de mare sau branzeturi frantuzesti si vin face obiectul principal al unei mese “inalte”.
Bucataria franceza a evoluat mult de-a lungul timpului. Daca pana nu demult, francezii se mandreau cu bucataria lor traditionala, astazi se bucura de influentele mediteraneene, italiene sau chiar arabe.
Istoria gastronomiei franceze incepe cu bucataria medievala. Pe vremea aceea totul se rezuma la baluri si banchete la care era servita mancare intr-o prezentare foarte elaborata, in nuante si forme deosebite, cu mai multe feluri aduse la masa in acelasi timp, acompaniate de sosuri aromate. Condimentele au fost intotdeauna punctul forte al gastronomiei franceze, apoi ingredientele ca mustarul, mierea, sosul, branza, vinul nu lipsesc nici acum de pe nicio masa din Franta.
Trendul sau mai noua clasificare “haute cuisine” a aparut in secolul XVII, sub indrumarea chef-ului La Varenne, care avea sa scrie mai tarziu si o carte despre standardele “inalte” ale deserturilor si produselor de patiserie. La Varenne a schimbat radical stilul gatitului. Felurile care pana atunci erau bogate, dense, grele s-au transformat in mancaruri usoare, atat din punctul de vedere al consistentei, cat si ca estetica si mod de preparare. In secolul XVIII s-a nascut Marie-Antoine Careme, chef-ul care a inventat toate acele sosuri care astazi nu lipsesc din nici o bucatarie haute franceza: espagnole, velout, si bchamel.
In secolul 19, bucataria haute era deja modernizata. Iar cel care a propulsat-o in actualitate a fost Georges Auguste Escoffier. Multe hoteluri s-au deschis in Franta in acea perioada si majoritatea au lansat restaurante care sa respecte regulile nescrise ale chef-ului – o bucatarie utilata profesional, cu un design special impartit in cinci zone: cea in care se prepara felurile reci, zona pentru supa, legume si desert, zona de rotiserie si friptura, zona pentru sosuri si zona de patiserie.
Uneori denumita si “bucatarie burgheza”, haute cuisine include de cele mai multe ori feluri de mancare inspirate din cuisine classique sau din bucataria traditionala a unei regiuni, dar abordate extrem de complex si de rafinat. In Romania, inca se mai fac confuzii intre gastronomia franceza si conceptul de haute-cuisine. Dar nu in toata Romania. Exista cateva restaurante care respecta cu strictete regulile “inalte” si al caror target este cel putin o stea Michelin.
Dintre acestea face parte Heritage. Istoria restaurantului Heritage incepe odata cu cea a casei in care este gazduit. Construita in 1920, casa din strada Polona nr. 19 a apartinut familiei Tatarescu (Gheorghe Tatarescu a fost premierul Romaniei in anii ’30). Astazi, vila are acelasi caracter puternic si aproximativ acelasi design, reconditionat si, pe alocuri, adaptat la vremurile noi.
De departe cea mai interesanta parte a casei, o zona la care clientii nu au acces de obicei, este bucataria. Labirintica, intima, cocheta, modern si functional utilata, aceasta se constituie de fapt din mai multe camere si holuri in care te poti pierde foarte usor printre fetele zambitoare ale staff-ului.
Aici “domneste” Le Chef David Contant, care a recunoscut ca scopul sau, in primul rand, este sa obtina cat mai repede o stea Michelin. Si asta pentru ca, pentru el, gastronomia si, in special, haute cuisine, inseamna Michelin. “Iar pentru asta trebuie sa lucrezi cu cei mai buni bucatari si cu cele mai bune produse. Trebuie sa fii capabil sa recunosti produsele si sa le adaptezi anotimpului in care esti. Toamna, de exemplu, este sezonul ciupercilor si al mancarurilor vanatoresti”, spune Contant.
Apoi, foarte importanta este calitatea produselor si transformarea acestora, transformare de care este responsabil chef-ul.
Chef-ul este cea mai importanta persoana dintr-un restaurant – “conteaza mancarea, conteaza atmosfera, dar, mai ales, conteaza chef-ul”, spune Contant.
“A fi chef inseamna pasiune, creativitate, entuziasm, seriozitate, disciplina si, mai ales, sinceritate. Nu ai voie sa-ti minti niciodata clientii. Cand un client intra pe usa restaurantului meu, se asteapta ca originea produselor pe care le consuma sa fie garantata. La fel si prospetimea. Nu am voie sa-l mint.” Abia dupa ce toate regulile enumerate mai sus sunt respectate intru totul, se poate vorbi despre posibilitatea unei stele Michelin si, implicit, despre haute cuisine.
Produsele din care se prepara mancarea la Heritage vin din Franta. Pana si usturoiul este importat de la francezi si asta pentru ca “in Romania nu exista consecventa din punctul de vedere al calitatii”, spune Contant. In plus, haute cuisine presupune o gama foarte larga de condimente pe care nu le-ar gasi la noi in tara. De exemplu, Contant foloseste in bucataria sa, in mod constant, zece tipuri de sare.
Dupa parerea lui David Contant, “in Romania nu exista haute cuisine. In 2-3 ani poate, dar acum nu”. Acum, pentru Contant este foarte important sa obtina o stea Michelin, motiv pentru care se straduieste ca orice preparat din restaurantul Heritage sa fie haute cuisine. Ca reprezentative pentru gen insa cheful a recomandat Press de Foie Gras de Canard Prpar Par Nos Soins Marin au Veuve Clicquot La Grande Dame (78 ron), Risotto Truffe de Homard au Veuve Cliquot et Vieux Parmesan Affin 24 Mois (82 ron) si pentru desert, Mousseux aux Chocolat au Rhumet Coco Rape (45 ron). Secretul? “Cauti cele mai bune ingrediente si apoi te lasi in voia inspiratiei”, spune Contant.
Aceeasi definitie functioneaza si pentru restaurantul Classa di T. Cheful de aici, Anghel Constantin, este insa ceva mai traditionalist. Pentru Constantin, haute cuisine inseamna “bucataria franceza clasica, pe care multi au lasat-o deoparte, imbinata cu elemente de nouvelle cuisine pentru a tine pasul”. Din punctul sau de vedere, gastronomia franceza este baza bucatariei “inalte” din toata lumea.
Restaurantul Classa di T este deschis de numai cateva luni. La inceput, Constantin a intampinat probleme cand venea vorba despre “cantitate”. “Am avut si clienti care s-au plans ca nu este suficienta mancare pe farfurie”, spune el. Poate pentru ca romanii inca nu sunt foarte familiarizati cu conceptul haute cuisine. “Pentru noi este important ca mancarea sa arate bine. Inainte de a o manca propriu-zis, trebuie sa vrei sa o mananci cu ochii. Asa ca am elaborat designul pe verticala, in centrul farfuriei. In plus, am invatat in experienta mea din Statele Unite ca este important ca orice element de decor de pe farfurie sa fie comestibil”, explica Chef-ul.
Si la Classa di T, majoritatea produselor din care este preparata mancarea sunt importate din Franta (salate, peste), Argentina (muschi de vita), Noua Zeelanda (carne de miel). Preparatele haute cuisine de la Classa di T au intotdeauna elemente de nouvelle cuisine.
“Incercam sa facem combinatii de dulce-acru. O salata mixta cu branza de capra caramelizata, otet balsamic si mere servita pe un cruton de paine sau piept de rata caramelizat cu miere si seminte de susan, sau piept de rata afumat cu dulceata de ceapa rosie”, povesteste Constantin.
La capitolul haute cuisine recomanda crevetii cu scoici Saint Jacque si risotto cu piure de busuioc (68 ron), fructele de mare si reteta proprie de ravioli facuti in casa cu fructe de mare, iar pentru desert, ciocolata fondanta.
Pe strada Caderea Bastiliei se afla restaurantul cu nume predestinat La Bastille. Predestinat pentru ca este unul dintre putinele restaurante cu profil francez declarat din Bucuresti. Gastronomia frantuzeasca este litera de lege aici.
Cat despre haute cuisine, “din punctul meu de vedere, ne-am incadra destul de repede intr-o notiune ce se concretizeaza mai putin pretentios, dar nu mai putin plin de intelesuri: arta in bucatarie”, spune Donia Zaben, director general al La Bastille.
Prepararea, prezentarea elaborata, sortimentele de vinuri puternice, serviciul ireprosabil si un ambient ce creeaza dependenta – cam acestea ar fi coordonatele date de La Bastille pentru haut cuisine.
Mai exact, bucataria “inalta” a fost conceptul pe care “chef Phillipe Faynot l-a folosit ca fundatie acum opt ani, cand a demarat proiectul La Bastille.
Lucrurile au evoluat, iar valurile cererii au depasit putin ideea de baza a bucatariei, idee ce a fost una pur emotionala”, isi aminteste Zaben. Ca exemple, “desi preferabil este sa nu fim atat de transanti in aceasta directie, as putea mentiona un Duo de Terina – Somon si Foie Gras cu foi de mango crocante si poate o foarte apreciata Simfonie de ciocolata. Simple, oarecum clasice, dar cu atingeri evidente ale prezentului”, explica Zaben.
In afara, haute cuisine se remarca prin chefi ca Paul Bocuse, Jean si Pierre Troisgros, Michel Guerard, Roger Verge si Raymond Oliver, care si-au adus aportul la ceea ce inseamna bucatarie franceza prin a se opune standardelor lui Escoffier.
Ei au lansat alte zece caracteristici pe care ar trebui sa le aiba nouvelle cuisine si, implicit, haute cuisine, dupa cum urmeaza: Gatitul nu trebuie sa fie un proces complicat; se reduce timpul de gatit pentru a se pastra aromele naturale; se folosesc cele mai proaspete ingrediente; se renunta la meniurile mari in favoarea celor mici si foarte mici; se marineaza carnea; Nu se mai folosesc sosurile grele in favoarea asezonarii preparatelor cu ierburi proaspete, unt de calitate, suc de lamaie si sos vinaigre; se folosesc felurile traditionale pentru inspiratie; se folosesc tehnici noi de preparare si echipament modern in sala de bucatarie; se recomanda ca chef-ii sa fie atenti la cerintele clientilor care tin diete; se cere inventivitate din partea chef-ilor atat din punctul de vedere al compozitiei mancarurilor, cat si al aspectului lor.

Michelin Red Guide este “manualul” dupa care dau examen toti bucatarii si restaurantele lumii. Acesta reprezinta o serie de carti de referinta anuale publicate de Michelin in peste 12 tari. Ghidul acorda de la o stea la trei stele unui numar foarte mic de restaurante de o calitate exceptionala. Stelele sunt acordate cu multa economie. Pierderea unei stele Michelin poate insemna o diferenta a cifrei de afaceri de milioane de euro, iar un chef francez s-a sinucis cand i s-a intamplat acest lucru. Unele restaurante de trei stele pot cere un pret de sute de euro pentru o masa pe baza reputatiei lor.

“La restaurant cu Peter Imre” revine oe 15 februarie

Cultură /Haute cuisine