Chimia din ceașcă: Care sunt secretele din spatele cafelei perfecte

Să prepari o cafea bună este mai degrabă o problemă de chimie, la care aduni un strop de matematică și poate, la nevoie, adaugi o linguriță de fizică. Nu se adaugă însă zahăr și de multe ori nu e nevoie nici de lapte pentru a simți complexitatea și sutele de arome dezvoltate în fiecare ceașcă ce măsoară doar câțiva mililitri. Rezultatul trebuie să fie o băutură cremoasă care să îți gâdile papilele gustative și aromată ca să îți cucerească mirosul.

Aveam vreo zece ani atunci când am început să sorb pentru prima dată din ochi ceașca de cafea a mamei, care savura zi de zi două cafele tari, amare și totuși aromate. Gustam în fiecare zi din ea, însă de fiecare dată strâmbam din nas, coplesită de gustul mult prea amar pentru papilele mele gustative de la acea vreme. Cu toate acestea, reveneam și a doua zi pentru o nouă degustare. Era ca o dulce tortură. Au trecut de atunci 18 ani și relația mea cu cafeaua a ajuns la majorat, nu fără despărțiri de luni de zile, nu fără trădări din partea mea care am cedat – doar pentru scurtă vreme – tentației de a încerca ceaiul negru, și verde, și apoi alb. De fiecare dată însă m-am întors.

„Unul dintre lucrurile frumoase la cafea este că poate crea experiențe, pornind de la gust și preparare și mergând până la comunitatea care se formează în jurul ei“, spune Mihai Panfil, proprietarul cafenelei Origo poziționată pe strada Lipscani, însă totuși departe de agitația din centrul istoric al Bucureștiului. Antreprenorul a făcut cursuri de specializare în Italia, a câștigat campionatul național de barista și a reprezentant România la campionatul mondial de profil din Columbia, iar acum prepară cafea pentru bucureștenii curioși să încerce o băutură aromată, cremoasă, pregătită cu multă atenție. De altfel, el recomandă oricărui iubitor de cafea să călătorească, să testeze, să caute acele locuri în care se lucrează cu cafea de specialitate – se cunoaște originea și varietatea cafelei -, prăjită proaspăt și pregătită de specialiști. La Origo, Mihai Panfil a deschis și o miniprăjitorie de cafea pe care inițial o folosea doar pentru localul propriu, însă apoi a început să alimenteze tot mai multe cafenele într-o perioadă în care românii încep să adulmece mirosul și să prindă gustul alimentului adus din țări precum Etiopia, Jamaica sau Panama.

În această perioadă se va deschide la București și primul magazin monobrand Nespresso, acesta urmând a fi amplasat într-o casă cu istorie de pe Calea Dorobanților. Aceasta este încă o dovadă că apetitul românilor pentru cafea este tot mai mare.

„Pentru a prepara o cafea bună este nevoie în primul rând de o cafea de calitate. Cafeaua este un aliment și, în consecință, prospețimea ei este importantă. După 4-6 săptămâni de la prăjire, își pierde multe dintre proprietățile de care ne bucurăm într-o ceașcă“, spune Adrian Simion, un „antreprenor“ de profesie care a înființat împreună cu o parteneră o prăjitorie de cafea sub brandul Guido Coffee. După multe ore de studiu și la fel de multe de lucru Adrian Simion a învățat că în timpul prepărării cafelei este de preferat ca temperatura apei să nu depășească 95-96 de grade. La 100 de grade, punctul de fierbere, majoritatea aromelor și notelor de gust se pierd. Apa este de altfel, foarte importantă pentru cafea, „soluția de dedurizare și filtrare nu este una opțională atunci când vrei să ai un produs bun“, adaugă Mihai Panfil.

O mare parte din caracterul aromatic al cafelei rezultă însă din procesul de prăjire deoarece din punct de vedere chimic boaba de cafea este supusă unui proces prin care apa și dioxidul de carbon sunt eliminate și are loc o reacție între zahăr și aminoacizi ce duce la formarea culorii și a aromei cafelei prăjite, explică Vlad Ștefănescu, în prezent corporate trainer&area business developer în cadrul Julius Meinl România, unul dintre cei mai mari jucători de pe piața cafelei premium.

Procesul ce începe cu culesul cafelei și se termină cu punerea ei în ceașcă pare mai degrabă o problemă cu multe necunoscute pentru consumatorul care se bucură și savurează licoarea cremoasă din ceașcă. Pentru un barista însă procesul este unul de explorare, ce începe cu căutarea boabelor perfecte. „Cel mai important este ingredientul(…). Totuși, cel mai mare «secret» este tehnica de prăjire care îți permite să ai o aromă foarte pronunțată, o lipsă a fumului, o aciditate așa cum ți-o dorești“, explică Ștefan Iordache, proprietarul cafenelei The Coffee Factory. În final, trebuie să rezulte o cremă densă și de durată, care să fie o încântare pentru papilele gustative. Când vine vorba însă de rețeta cafelei perfecte, există o singură constantă. Totul se măsoară cu precizie, fie că este vorba de numărul gramelor de cafea folosite, de timpul necesar pregătirii sau de temperatură. Un espresso spre exemplu se prepară rapid, are maximum 30 de mililitri, are o consistență cremoasă în care aroma intensă și gustul cafelei se regăsesc. Mai mult, nivelul de cofeină este mai mic decât în orice altă metodă de preparare, spune Vlad Ștefănescu.

„Este recomandat ca cei 30 ml cafea din ceașca de espresso să îi bem „black“ fără zahăr sau lapte pentru a simți toate proprietățile și caracteristicile blendului respectiv“, completează și Vlad Ștefănescu, în prezent corporate trainer&area business developer în cadrul Julius Meinl România. Totodată este indicat ca înainte de a savura un espresso să bem puțină apă – nu rece -, pentru a ne curăța și pregăt papilele gustative pentru a savura blendul.

Cel mai rapid se poate face un espresso, al cărui proces „de producție“ durează sub un minut, cu o extracție efectivă de maximum 30 de secunde. Metodele alternative precum Aeropress, Hario Syphon sau V60 pot dura până la șase minute, explică Adrian Simion. Există într-adevăr și o extracție făcută cu apă rece (cold brew) care durează între 12 și 24 de ore și produce o cafea mătăsoasă, cu arome intense, dar cu o aciditate și un gust amar reduse.

„Este o metodă prin care cafeaua se extrage picătură cu picătură, folosind apa rece“, completează Mihai Panfil, care recomandă cold brew pentru vara aceasta. El mai spune că de fapt cafeaua înseamnă pasiune și atenție la detalii, de la plantă, la bob, și mai departe la procesare, prăjire, preparare, extracție, servire. De exemplu, sunt boabe care datorită profilului pot fi potrivite pentru espresso, iar altele pentru filtru. De asemenea, cafeaua este un produs perisabil. „Poți degusta un preparat excelent doar dacă aceasta este proaspăt prăjită, adică de maximum 4-6 săptămâni. De la măcinare nu trebuie să treacă mai mult de 1-2 minute.“

De unde provine însă cea mai bună cafea din lume? Opiniile sunt foarte diferite, în funcție de gusturile fiecărei persoane, dar cele mai căutate cafele sunt cele din Etiopia (Yirgacheffe în special), Panama (pentru varietatea Gesha), Kenya (cafeaua are o concentrație mai ridicată de cofeină), Jamaica, explică Ștefan Iordache. El adaugă însă pe listă și Brazilia, Columbia, Costa Rica, Guatemala. „Contează însă varietatea de cafea, altitudinea la care se află ferma, aroma ce se regăsește în cafea, modul de prăjire. Există diferențe în special la aroma și concentrația de cafea, diferențe ce provin din tipul de procesare, specificul varietății ce se cultivă în anumite țări sau zone.“ Și flora și fauna din apropierea plantațiilor au o mare influență asupra cafelei, alături de tipul de sol și de altitudinea la care se cultivă aceasta.

„Nu este importantă doar țara de proveniență, ci și ferma sau microlotul unde a fost cultivată și apoi procesata cafeaua“, adaugă și Adrian Simion.

De altfel, cea mai scumpă varietate de cafea din lume este, potrivit lui Mihai Panfil, Ghesha, care se cultivă în cantități foarte mici și doar în anumite zone, fiind cea mai aromată din lume. Aceasta este culeasă și sortată manual.

Totuși, cea mai scumpă cafea din lume, al cărei preț ajunge și la peste 1.000 de euro per kilogram, este Kopi Luwak. Boabele de cafea sunt înghițite și digerate de un civet (un animal care a fost asemănat cu o pisică), iar apoi sunt pregătite de cunoscători. Prețul acestei cafele care este obținută în Indonezia este dat de faptul că este un produs greu de găsit. Totuși, în ultimii ani, indonezienii au dezvoltat adevărate ferme de civet pentru a se înfrupta din profiturile obținute prin vânzarea celei mai scumpe cafele din lume. Rezultatul nu este însă același deoarece cea mai importantă caracteristică a acestei cafele este faptul că în libertate civetul poate identifica cele mai coapte cireșe (fructul de cafea), astfel încât rezultatul să fie o cafea aromată și neafectată de celelalte boabe stricate sau necoapte. Într-o fermă procesul este îngreunat.

„Noi nu încurajăm consumul acestei cafele, având în vedere că sunt multe «ferme» care țin în captivitate aceste animale ce se pot adapta regimului de captivitate“, explică Ștefan Iordache.

Raritatea unui anumit tip de cafea nu este însă singurul factor care poate determina aprecierea ei internațională. Modul în care a fost culeasă, păstrată, prăjită și apoi preparată sunt toate „ingrediente“ la fel de importante în rețeta pregătirii cafelei. La final se adaugă și un strop de gust personal.

Gastronomie