Ce legătură există între criza forței de muncă, explozia prețurilor, închiderea faimosului Noma și fine-diningul din România? ”Adevărata revoluție acum începe!”

Închiderea restaurantului Noma din Copenhaga, probabil cel mai faimos „experiment“ culinar din istorie, care a definit experiența de fine-dining, i-a surprins pe mulți, dar în realitate anunțul făcut de colosalul René Redzepi trebuie luat cu un dram de sare. Criza forței de muncă și creșterea prețurilor din ultimul an au făcut din fine-dining-ul pur o misiune imposibilă. Oricine pretinde că poate susține și în actualele condiții o astfel de experiență e un impostor. Dar din această reașezare a pieței și a experiențelor, ar putea rezulta o adevărată revoluție în farfurie, cea mai savuroasă dintre ele și cea mai democratică.

Noma și-a anunțat închiderea oficială la începutul acestui an, procesul urmând să fie finalizat complet în 2024. Decizia a fost luată după ce fondatorii au deschis mai multe restaurante de tip pop-up în Mexic, Japonia sau Australia. Deși mulți au văzut în închiderea Noma un sfârșit, în realitate printre rânduri se văd mugurii unui nou început. Astfel, Noma se va transforma într-un laborator full-time, ceea ce mai departe înseamnă că cel mai nou jucător din piața bunurilor alimentare țintite direct către consumator este nimeni altul decât cel mai faimos restaurant al lumii,așa cum intuiește revista Bon Appétit.

„Noma este un restaurant deschis în 2003, care în parcursul său de 20 de ani a spart orice barieră, a resetat orice trend și a cules toate premiile posibile, devenind astfel cu siguranță cea mai importantă instituție culinară ce a existat vreodată (3 stele Michelin și de cinci ori cel mai bun restaurant din lume). După atâta timp și atâtea reușite venite în urma unui proces amplu de învățare și cercetare, care mai este miza în a continua pe același drum, deja bine bătătorit?“, se întreabă chef Alex Petricean, fondatorul proiectului gastronomic Noua din București, care timp de șase luni a lucrat la Noma, cot la cot cu René Redzepi.

Într-un interviu acordat The New York Times, René Redzepi spunea că procesele intense din spatele unui restaurant cum era Noma, orele de lucru aproape criminale din interiorul bucătăriei, pur și simplu nu mai puteau coexista cu practicile de azi, care promovează medii de lucru corecte, echitabile, sănătoase din punct de vedere emoțional și financiar. De altfel, anunțul de închidere a Noma a venit la scurt timp după ce restaurantul a spus că va începe să-și plătească pentru prima dată internii, unii dintre ei relatând experiențe greu de digerat în acest moment.

Alex Petricean rememorează însă o cu totul altă experiență.

„A fost cea mai frumoasă perioadă a mea într-o bucătărie; este mediul în care ți se pun toate mijloacele la dispoziție pentru a performa, numai că asta bineînțeles vine cu sacrificii din partea ta și necesită multă implicare și dorință.“ Misiunea ta acolo ca chef pasionat este uriașă, fie că ești sau nu plătit, adaugă el. „Simți că iei parte la ceva incredibil de mare, care va schimba lumea și fix asta se întâmplă, chiar dacă tu pui doar o frunză perfectă într-un dish“, mai spune Alex Petricean, care a stat șase luni în bucătăria Noma, pentru ca apoi să revină acasă și să înceapă procesul de modernizare a bucătăriei românești.

Carmen Diaconu, owner și head chef al restaurantului bucureștean Noeme, spune că închiderea Noma este relevantă pentru modelul standard de fine dining, inclusiv în România, unde segmentul are destul de puțini exponenți reali.

„Pentru mine însă, nu este (relevantă închiderea – n. red.). Noi am fost mereu cumva contra- exemplul – angajați puțini, dar plătiți corespunzător, 8 ore pe zi, 5 zile pe săptămână, cu foarte, foarte puține excepții, și acele ore suplimentare plătite. Nu am lucrat niciodată de sărbători sau de anul nou etc. Suntem o bucătărie în care head chef-ul pune accentul pe empatie și kindness și nu pe ierarhie, nu există acel temut tiran“, explică ea.

Noeme e venit astfel pe piața locală cu o rețetă de fine dining puțin diferită față de accepțiunea de manual.

„Ce înseamnă fine dining pentru noi și pentru mine, în special, în calitate de owner, dar și de head chef, a fost și va fi întotdeauna puțin diferit față de accepțiunea și înțelegerea generală. Am păstrat ceea ce ține de ingrediente de top, de dish-uri complexe, de plating elaborat, însă am lucrat puțin pe partea de experiență, adică ne-am dorit să evităm atmosfera formală, rece, în favoarea unei abordări mai prietenoase.“ De aici vine și titulatura de „casual fine dining“ pe care a asociat-o Noeme.

Dar dincolo de apusul acestei ere a chefilor semizei și de atmosfera tensionată din majoritatea restaurantelor care promovau acest model, fine diningul a avut în ultimii ani obstacole imense, uneori imposibil de trecut, transformarea acestei experiențe culinare de top fiind aproape obligatorie în lupta pentru supraviețuire. „Provocarea cea mai mare vine din creșterea de prețuri pe fundalul crizei energetice. Din punctul acesta de vedere, modelul de fine dining s-ar putea să nu mai fie sustenabil. Asta e ceva la care am început să ne gândim de ceva timp“, mai spune Carmen Diaconu.

Alex Petricean adaugă însă că cea mai mare lovitură dată sectorului de fine dining vine tot din zona de personal, mai precis din lipsa acestuia.

„Abandonul lucrătorilor din acest sector a survenit din pricina lipsei de încredere în industrie și în revenirea sa (postpandemie – n.red.), dar și din descoperirea altui stil de viață diferit, ce vine la pachet cu meseriile care se pot face de acasă sau cu cele part time care îți oferă o libertate mult mai mare când vine vorba de timp liber.“ Criza energiei și inflația galopantă doar au accentuat această problemă majoră.

„Rămâne de văzut dacă vom continua pe linia de ingrediente premium sau va fi necesară o ajustare a lor, coroborată cu o diminuare a complexității farfuriilor“, analizează Carmen Diaconu situația actuală marcată de scumpiri record.

Dar, din această reașezare a pieței de fine dining, semnalul fiind dat deja de Noma, ar putea lua naștere fenomene transformatoare ale experiențelor culinare.

„Fine dining-ul nu va muri, Noma nu se va închide, ci va redefini pașii evoluției în acest sistem imperfect“, explică Petricean. Faptul că va deveni un laborator uriaș nu schimbă prea mult lucrurile, pentru că în proporție de 50% asta era și înainte. Cu materialul de cercetare adunat în cei 30 de ani, mai poate scrie cel puțin 10 cărți de specialitate astăzi și poate genera producția a sute de produse dezvoltate sub brand propriu

NOMA Projects. „Mare lucru dacă Noma în 10 ani nu va fi un lanț de The ultimate GROCERY STORE, din care ne vom cumpăra garumuri, sosuri, glazuri, uleiuri aromatizate, kombucha, oțeturi și alte produse cu ajutorul cărora se va redefini home cookingul“, completează Alex Petricean. În opinia lui, orice restaurant are o misiune și niște limite, iar Noma nu le-a depășit, le-a spulberat.

„E timpul pentru o nouă perioadă, după atâta alergat cu viteza sunetului.“

Mai departe, noțiunea de fine dining se transformă, chiar și în România, unde încep să devină vizibile restaurantele de tip experiență sau de autor, unde personajul principal este cheful, care împreună cu echipa sa redă într-o variantă proprie viziunea personală asupra mâncării și a modului în care este servită. Mai mult, sunt chefi care visează la noi și noi culmi pentru experiența de fine dining, închiderea Noma nefiind o piedică în acest sens, ci poate o inspirație pentru a aborda un nou model.

„Eu zic că adevărata revoluție acum începe!“, conchide Alex Petricean.

Carmen Diaconu (stânga), owner și head chef al Noeme: „Provocarea cea mai mare vine din creșterea de prețuri pe fundalul crizei energetice. Din punctul acesta de vedere, modelul de fine dining s-ar putea să nu mai fie sustenabil. Asta e ceva la care am început să ne gândim de ceva timp“.