Bucureștiul s-a rafinat în ultima vreme cu sortimente aparte de pâine, ieșite din tipare, care pun acest produs pe altarul poftelor cărora puțini le pot rezista. Despre aceste specialități inedite am căutat să aflăm mai multe detalii
Fie vara oricât de mult un sezon al dietelor, pâinea este, pentru cei care nu se pot abține s-o consume, panaceul brunch-urilor și al gustărilor care dau un alt ritm zilelor lungi și călduroase. Și mai mult decât doar cu simpla pâine, Bucureștiul s-a rafinat în ultima vreme cu sortimente aparte, ieșite din tipare, care pun acest produs pe altarul poftelor cărora puțini le pot rezista.
Fie vara oricât de mult un sezon al dietelor, pâinea este, pentru cei care nu se pot abține s-o consume, panaceul brunch-urilor și al gustărilor care dau un alt ritm zilelor lungi și călduroase. Și mai mult decât doar cu simpla pâine, Bucureștiul s-a rafinat în ultima vreme cu sortimente aparte, ieșite din tipare, care pun acest produs pe altarul poftelor cărora puțini le pot rezista. Despre aceste specialități inedite am căutat să aflăm mai multe detalii.
„Bucureștenii sunt curioși, uneori deschiși, alteori mai reticenți, dar per total vorbim despre un public destul de îndrăzneț, în funcție și de zonă“, spun Valeria și Ștefan Dobrovăț, fondatorii brutăriei Blitz’n’roll din zona Banu Manta din Capitală.
Businessul lor, la fel ca multe altele, a luat naștere în timpul pandemiei, în cele două luni de lockdown, concretizându-se în iulie 2020 prin înființarea firmei. Apoi au început căutarea spațiului, creionarea listei de produse și testarea lor.
„Ca varietate de produse, atingem mai multe zone, având în meniu atât pâine cu maia și pinsa romana, cât și puțină patiserie și cafea de specialitate, alături de câteva produse de băcănie, între care băuturi ca socată, suc de cătină și kombucha.“
Vedetele de la Blitz’n’roll sunt pâinea pentru sandviciuri, dar și pinsa (un tip de aluat pentru pizza presat cu mâna) și pâinea tradițională armenească.
„Pâinea și pinsa sunt realizate cu maia sălbatică naturală, cu un proces de maturare îndelungat și cu o combinație de făinuri atent studiate. Sunt produse realizate zilnic, în loturi mici, dorindu-ne să fie mereu proaspete“, mai spun soții Dobrovăț.
Ingredientele le aleg cu rigurozitate, inspirați din tradițiile unor țări cu care au avut contact până acum și în care au călătorit, experimentând nu doar turistic, ci și culinar.
„În primă fază, până să deschidem magazinul, am testat produsele timp de șase luni, perioadă în care am acumulat noi cunoștințe despre acestea, mergând la cursuri de specialitate. După această jumătate de an, de când am deschis magazinul, în fiecare zi încercăm să fim mai buni și să testăm noi produse.“
Iar clienții aleg specialitățile de la Blitz’n’roll în primul rând pentru gust, dar și pentru combinațiile de ingrediente. Pâinea pentru sandviciurile care se vând în brutărie este, evident, făcută chiar „in-house“, având ingrediente care o fac mai ușor digerabilă.
„Până acum am primit mai multe feedbackuri pozitive, ceea ce ne-a făcut să și progresăm și să avem un suport moral“, mai spun Valeria și Ștefan Dobrovăț.
Tot din călătorii s-a inspirat și fondatorul Casa del Pan, Daniel Ion. Dar nu este singura sursă de idei.
„Călătoriile îmi sunt sursa (principală – n.red.) de inspirație, cu pâinile noastre călătorești prin toată Europa. Alteori, o provocare a unui bun prieten este cea de la care pornește o nouă rețetă. Trebuie să recunosc că sunt un gurmand și, ori de câte ori mă întâlnesc cu un fel deosebit de mâncare, în mintea mea se declanșează întrebarea «oare ce pâine aș putea crea care să acompanieze armonios acest preparat?»“, spune Daniel Ion.
Casa del Pan a luat naștere în anul 2021, în plină pandemie, cuptoarele fiind pornite pe 1 februarie, cu emoții mari, ținând cont de context. Antreprenorul avea în spate experiența celor douăzeci de ani petrecuți în brutărie în Spania, dar și învățăturile acumulate la una dintre cele mai prestigioase școli de brutărie din Europa – Richemont Craft School of Lucerna, alături de peste 25 de masterclass-uri în Spania și Elveția.
„Totul a pornit de la un vis, iar susținerea familiei, care s-a implicat în partea organizatorică și financiară, a făcut ca acest vis să prindă viață. Mi-am dorit să dezvolt acest proiect acasă, în țara mea, să aduc din afară experiența și know-how-ul brutăriei artizanale moderne. În același timp, mi-am dorit să aduc un omagiu țării în care am studiat și practicat această meserie minunată, de aici și numele de Casa del Pan, «casa pâinii».“
Ce face o brutărie să fie artizanală? Daniel Ion spune că este vorba despre câteva „ingrediente“ esențiale. În primul rând, tot ceea ce se vinde trebuie realizat în același loc, apoi tot procesul de producție trebuie să includă cât mai mult munca mâinilor și cât mai puțin pe cea a echipamentelor, iar aluaturile să fie curate, din ingrediente naturale, fără adaosuri sau amelioratori.
„Brutărie artizanală nu înseamnă doar pâine cu maia. Când spunem maia, ne referim la o cultură de drojdii și bacterii lactice obținute din amestecul făinurilor și al apei. Fiecare brutărie artizanală își are maielele ei, cu caracteristicile proprii. Maiaua casei noastre se numește Ana, în amintirea mamei. Maiaua reprezintă doar unul dintre prefermenți. În brutăria artizanală este permisă și folosirea unei cantități infime de drojdie. Poolish-ul (un aluat foarte fluid, crescut cu drojdie – n. red.) se obține în acest fel.“
Toți prefermenții facilitează dospirile de lungă durată, care permit dezvoltarea în aluat a aromelor complexe și a unui gust aparte. La Casa del Pan, pe cât de diverși sunt clienții, pe atât de variate sunt și pâinile. Diminețile sunt însă cam la fel.
„Deschidem dimineața devreme. De la 7.30, în trecerea lor spre birou, îmbiem clienții cu un croissant, un pain au chocolat sau un sandvici generos făcut cu focaccia genoveză. Coca brutarului este un alt fel de pizza, să zicem. Nu lipsesc baghetele realizate după rețeta franțuzească, fie ele semiintegrale sau cu cărbune. Recent-lansata baghetă-croissant este baza ideală pentru orice mic dejun, fie el dulce sau sărat.“
În plus, în funcție de sezon, la Casa del Pan se găsesc și plăcintele cu brânză și mărar de inspirație maramureșeană sau, pentru cei care țin post, plăcintele cu varză acră. Tartele cu fructe de sezon îi împacă pe aceia care își doresc ceva dulce, iar chiflele, brioșele, sărățelele și biscuiții se regăsesc și ele în meniu.
„Am ales să nu facem pâini albe. Cu mici excepții, și aici vorbim de ciabatta, toate pâinile noastre conțin un amestec de făinuri semi-integrale, integrale, făinuri măcinate lent la moara cu pietre. Ținem mult la calitatea produselor și implicit la calitatea ingredientelor. Pâinile sunt variate, ne dorim să nu plictisim clienții.“
Așa că la Casa del Pan sunt pâini care se regăsesc zi de zi în brutărie, cum ar fi pâinea țărănească, cea cu multicereale, pâinea integrală sau cea cu kefir, dar și pâini speciale, care se regăsesc doar în anumite zile, precum cea cu roșii și ceapă caramelizată, pâinea cu cărbune vegetal și cea cu cărbune și turmeric, pâinea cu măsline kalamata și delicioasa pâine cu turmeric și ierburi provensale.
„Ne place să ne adaptăm și în funcție de sezon. Primăvara, de exemplu, pregătim pâinile cu spanac și ciabatta cu ardei roșu. Pe măsură ce razele soarelui dogoresc mai tare, ne îndreptăm spre pâini mai ușoare: cea cu iaurt și merișoare sau colorata pâine cu pepene roșu.“
Toamna, pentru a îmblânzi tranziția spre vremea răcoroasă, este potrivită o pâine cu secară și stafide, una dulceagă cu smochine și curmale sau una cu dovleac. În sezonul cel mai rece, la Casa del Pan se prepară pâinea cu trei tipuri de cașcaval, pâinea cu vin roșu, nuci și scorțișoară sau pâinea cu ciocolată și portocale.
„Timpul sărbătorilor își are locul său special și în brutăria noastră: cozonacii sunt desertul-emblemă al românilor, așa că facem un cozonac tradițional cu umplutură de nuci întregi, cacao și stafide, în care reducem considerabil cantitatea de zahăr.“
Un alt tip de cozonac apreciat este cel cu ciocolată și mentă. Și Ziua Îndrăgostiților se sărbătorește la Casa del Pan cu o ediție specială: cozonacul cu petale de trandafiri. Ca o noutate, anul acesta pe 14 februarie brutăria a lansat unul dintre cele mai dificile produse din punctul de vedere al procesului de realizare – cubul-croissant.
„Panettonele este foarte apreciat și nu îi lipsesc fructele confiate din Sicilia. Dar, cum ne place să provocăm clienții, avem ediții speciale, precum panettonele cu cărbune vegetal și merișoare, îmbrăcat în glazură de ciocolată albă. În ultimul an, am avut în premieră în România un panettone sărat, cu gorgonzola“, mai povestește Daniel Ion.
Iar dacă acestea sunt businessuri din valul mai nou de brutării ale Bucureștiului, e bine de știut că nici cele cu ștate mai vechi nu se plafonează. Pain Plaisir este o dovadă vie.
„Avem patru categorii de produse pe care le confecționăm în totalitate în laboratorul nostru situat în inima orașului – pâine, patiserie, cofetărie și snack. Gama de pâine este variată, avem o sortimentație bogată de pâini integrale și cu semințe, dar și pâini albe, cu crustă crocantă, sau mai moi, cu ulei de măsline extravirgin, chifle cu lapte, dar și baghete – simple sau cu semințe“, spune Irina Stăncescu, cofondatoarea brutăriilor artizanale Pain Plaisir, un business născut în 2012.
Cele mai apreciate sunt baghetele, pavé Kiseleff, pâinea țărănească, pâinea integrală cu semințe de dovleac și chiflele cu lapte, moi și pufoase, iubite de copiii mici și mari. Printre varietățile mai speciale se regăsesc pâinea cu semințe de hrișcă și floarea-soarelui, pâinea cu secară, pâine fără gluten și focaccia cu măsline și roșii uscate și ulei extravirgin.
Pe partea de patiserie, Pain Plaisir jonglează cu aluaturile cu unt, creând clasicele croissant și pain au chocolat, dar și un produs breton, Kouign Aman, practic un foitaj cu zahăr și vanilie denumit Anemona. Pe perioada verii, la Pain Plaisir, alături de tartele cu fructe, se găsește croissantul umplut cu zmeură, caise și fistic, iar anul acesta și-a făcut intrarea în scenă un produs nou, New York Roll, pe bază de aluat de croissant, dar copt diferit și apoi umplut cu diverse creme, produs care a făcut furori în ultimele luni.
„Există vedete și vedete, în funcție de preferințe. O vedetă mai puțin vizibilă în spațiul public este pâinea, iar aici, în mod categoric, pâinea țărănească și, în general, pâinile integrale sunt cele mai căutate.“
La Ana Pan, lanț de cofetării și brutării fondat la începutul anilor ’90, pâinea de casă Ana, coaptă pe vatră, dospită de trei ori și creată dintr-un mix de făinuri – grâu, secară și germeni de grâu alături de pâinea de casă Ana cu semințe de floarea-soarelui, in și susan sunt cu siguranță bestseller.
„Secăroasa, pâinea cu făină de secară și integrală, și Scândurica, o pâine cu indice glicemic scăzut, cu fibre alimentare din făină neagră de grâu, graham și tărâțe, sunt și ele favorite. Preferata copiilor este însă Japoneza, o pâinică cu lapte, cu miez moale, dulce și pufos“, spune Teodora Nițu, manager de marketing la Ana Pan.
Businessul deținut de Alexandra Copos de Prada, fiica lui George Copos, a pornit cu un magazin de familie în cartierul Dorobanților din Capitală în 1990. A angajat la acel moment maeștri cofetari școliți la instituții precum Capșa sau Nestor, iar în 1992 a început să producă pâine artizanală împreună cu un expert francez. Treptat, s-a extins cu magazine în toate cartierele centrale ale Bucureștiului.
„Credem în puterea comunității și a lucrurilor extraordinare făcute împreună, de aceea nimic nu ne bucură mai tare ca atunci când clienții noștri ne vizitează și ne transmit feedbackul lor. Pâinile create din făinuri speciale sunt preferatele clienților noștri și ne transmit mereu să păstrăm aceleași produse, realizate după rețetele bine-cunoscute.“
Cu atâtea opțiuni pe masă, sunt oare brutăriile artizanale prea multe în București? Dimpotrivă, spun cei din domeniu. Nu sunt încă suficiente.
„M-am bucurat să aud că, în ultimii ani s-au mai pus pe picioare și alte proiecte. Românii merită să mănânce o pâine bună, sănătoasă, o pâine care să-i reconecteze cu pământul, cu bucuria vieții de la țară, cu amintirile copilăriei și ale vacanțelor petrecute la bunici. O pâine care să le tihnească“, spune Daniel Ion de la Casa del Pan.
Odată cu deschiderea granițelor în ultimii treizeci de ani, românii au călătorit mult și au descoperit gusturile și specialitățile de pe alte tărâmuri, așa că sunt dornici să le reproducă și acasă.
„Mie îmi place să surprind. Zilele de weekend sunt cele în care există posibilitatea de a găsi în brutărie ediții extrem de limitate. Clienții le întâmpină foarte bine de fiecare dată, cumva s-au obișnuit cu neobișnuitul și ne face mare plăcere să le aducem bucurie. Există o relaționare foarte bună, deseori ies din laborator și stăm de vorbă despre pâini, le explicăm care se potrivesc cu ce feluri de mâncare.“
De altfel, clienții sunt, în mare, împărțiți în două categorii – cei care preferă să găsească mereu același produs și cei tot timpul curioși de ce mai e nou pe raft.
„Căutăm în permanență să echilibrăm cele două preferințe și avem câteva produse pe care le schimbăm, dar multe dintre ele au intrat atât de adânc în consumul zilnic, că ar fi o adevărată tragedie să nu le mai facem sau să le schimbăm în vreun fel“, spune Irina Stăncescu de la Pain Plaisir.
Cum despre gusturi niciodată nu se discută, important este ca toate să fie satisfăcute, iar apoi nu mai contează decât compania în care pâinea își găsește locul la masă.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
București, ce bine că ești! Cum arată un city break în Capitală la recomandarea Anei Rubeli? „Aș începe cu zona Cotroceni, apoi Icoanei-Ioanid, aș continua pe străzile din jurul bulevardului Dacia, apoi spre Armenească și Cartierul Evreiesc”
Cristina Roșca, După Afaceri Premium: București, ce bine că ești!
