Antreprenorul de la Băcănia Veche a lansat un nou proiect culinar: Nu reinventăm bucătăria, nu salvăm bucătăria românească, nu punem România pe harta gastronomică a lumii. Pur și simplu gătim Mâncare. Cu M mare!!!
„Povestea unui restaurant/bistrou/grădină a început să se scrie de către noi acum vreo patru ani.”
Când toată lumea reinventează și reinterpretează, descompune și reface gastronomia, Marius Tudosiei, cel care în 2010 a deschis Băcănia Veche din București, vrea un singur lucru: ca Mâncarea să fie mâncare, cu M mare. Astfel, după o căutare de patru ani, antreprenorul a deschis în vara aceasta Băcănia Veche Delicatese și Grădină, o extensie care completează portofoliul deja existent sub umbrela Băcănia Veche, dar care pregătește calea pentru noi proiecte.
„Povestea unui restaurant/bistrou/grădină a început să se scrie de către noi acum vreo patru ani, când am simțit că am ajuns în punctul de maturitate profesională în care să putem oferi oamenilor o experiență în jurul mâncării, cu această perspectivă“, spune Marius Tudosiei.
Lansată în 2010, Băcănia Veche, de pe bulevardul Barbu Văcărescu din București, a fost unul dintre primele agregatoare culinare ale bunului-gust local. Băcănia și-a făcut astfel un scop clar din promovarea produselor și delicateselor realizate de o comunitate de artizani locali, ocoliți la acel moment de toată atenția de care se bucură azi. Această „cămară“ de bunătăți a primit ulterior o extensie, Băcănia Veche The Charity Shop, un bistrou situat pe strada Fabrica de Glucoză, tot în București, unde partea de livrare de mâncare are o componentă socială bine conturată, un procent din vânzări mergând pentru susținerea cauzei Hospice Casa Speranței.
Odată ajunse la maturitate aceste proiecte, Marius Tudosiei a făcut încă un pas.
„Am început căutările, am făcut zeci de vizionări, am avut sute de telefoane cu agenți imobiliari sau proprietari. Însă brieful era foarte clar și nu eram deloc pregătiți să facem concesii.“
Astfel, se căuta un loc central, cu grădină, ușor de găsit de un turist rătăcit prin București, aproape de mijloacele de transport în comun, dar unde parcarea să nu fie o problemă.
„În pandemie, am redus turația motoarelor de căutare, însă imobilul din Dacia 25 a apărut pe neașteptate, iar poziționarea, compartimentarea și vibe-ul casei ne-au făcut să semnăm în martie 2021 un contract de închiriere pe termen lung.“
După o investiție de circa 160.000 de euro, pe 21 iulie Băcănia Veche Delicatese și Grădină și-a deschis porțile.
„Aveam nevoie de un «coziness urban», dar care să ni se potrivească nouă, cu elemente naturale, vii, reale. Noi am preluat imobilul la 1 martie, iar în prima etapă eu am intrat în spital pentru două luni, așa că șantierul a stat pe loc. Abia după 1 mai am început serios lucrările.“
Exteriorul a fost realizat la început cu cei de la Poteca Studio, studio de design și arhitectură axat pe combinații inedite de materiale și adesea plante, și finalizat de Atelier Interesart. Interiorul noii Băcănii Vechi Delicatese și Grădină a fost semnat de Alexandra Puiu (Emotion HomeDesign), cea care a „desenat“ Băcănia Veche în 2010 și Băcănia Veche The Charity Shop în 2012-2013.
„Inima“ proiectului este desigur bucătăria, Marius Tudosiei ocupându-se aici personal de utilarea acesteia și de realizarea fluxurilor.
„Legătura dintre cele două, Băcănia Veche The Charity Shop și proiectul actual, e simplă: sunt toate ale noastre, e un business de familie în care suntem implicați și eu, și Ioana, în totalitate.“ Ele ocupă zone complementare, care i-au ținut ocupați în permanență pe antreprenori, indiferent de restricțiile sanitare impuse.
„Nu am închis nici o zi, ne-am mărit echipa, am putut să relocăm oamenii din echipă spre zone de nevoi nou-apărute. Asta pentru că așa funcționăm noi, cu training total oferit oamenilor noștri.“
Pasul către noul proiect a fost logic și a venit să răspundă unei nevoi pe care antreprenorul a simțit-o din partea clienților săi. Oamenilor le lipsea de un loc în care să stea la masă și să savureze în tihnă produsele care au făcut Băcănia Veche faimoasă.
„Sunt multe elemente de noutate pe care le punem pe masă. Grădina secretă pe care o avem în spate este gândită atipic unui spațiu HoReCa.“ Au renunțat la o parte din mese și scaune în favoarea multitudinii de plante în ghivece, care însă îți oferă o senzație certă de intimitate.
Mai departe, au fost gândite niște spații atipice, cum ar fi barul înalt din curte, cu patru scaune supradimensionate, sau masa The King, cu 10 locuri, care este piesa centrală a grădinii.
Dar dincolo de toate aceste frumuseți, adevărata noutate este în farfurie.
Când o lume întreagă se concentrează pe transformarea mâncării în senzațional, uneori platingul devenind cea mai importantă parte a experienței, Marius Tudosiei propune o revenire la onestitate. Mâncarea e mâncare, trebuie să fie bună și atât. Pe cât de simplu de spus, pe atât de complicat de găsit.
„Adevăratul element de noutate însă vine pe farfurie: o mâncare onestă, cu gust, care nu mai are nevoie de asezonare, făcută din ingrediente de bună calitate, unele chiar rare sau greu de procurat. Nu facem mâncare cu pretenții sau mofturi, nu reinventăm bucătăria, nu salvăm bucătăria românească, nu punem România pe harta gastronomică a lumii, nu destructurăm rețete, nu reinterpretăm nimic. Pur și simplu gătim Mâncare. Yap! Cu M mare!!! Ceea ce e rar!“
Iar unul dintre elementele care contribuie la gustul mâncării este faptul că Băcănia Veche Delicatese și Grădină are chiar propria ei grădină de legume.
„E în Corbeanca, e complet nestropită și sălbatică, la marginea pădurii (am rămas fără sfeclă roșie că ne-a mâncat-o o căprioară) și deși nu ne asigură volum, ne dă satisfacția de a crește, culege și găti ingrediente super-fresh!“
Toate preparatele din meniu vor fi completate de o selecție de ginuri, fix 62, și de 100 de etichete de vinuri disponibile în meniu sau în magazine.
„Bucătăria este acum condusă de Andrei Bucurescu, secondat de Andrei Mâț, deși sunt zile în care gătesc eu singur și, desigur, nu mă pot abține să nu mă mai bag peste ei, amical.“
Meniul e structurat în sloturi atent gândite. În partea de antreuri sunt preparate preponderent vegetariene, ușoare. Zona de feluri principale e cu o carne ușoară (pui) sau cu cărnuri mai complicate (vițel, iepure, miel), dar sunt și preparate vegetariene sau vegane.
„Am lăsat o serioasă zonă de garnituri, astfel încât oaspeților să le fie ușor să le aleagă și să le combine. Iar zona deserturilor e gândită să fie plăcere pură.“
Ingredientele vin din mai multe surse, dar micii producători sunt baza, la fel ca la Băcănia Veche.
„Printre ei, i-aș menționa pe Frații Corbu, gemenii cu doctorat în agricultură de la Grădina Corbilor, de departe cel mai bun producător de legume de la noi, din jurul Bucureștiului!“ Brânzeturile le vin tocmai de la Arad, iar cârnații și produsele de carne sosesc de la aceiași producători mici cu care antreprenorii lucrează de 8-9 ani în Băcănia Veche.
Totuși, meniul nu este fix, intenția nefiind de a găti la nesfârșit aceleași și aceleași lucruri. Desigur, puiul cu sos de muștar, rața confiată, coastele de vițel, mămăliga cremoasă cu ciuperci rămân pe poziții, indiferent de sezon.
„Dar asta nu înseamnă că dacă dau de ceva ingrediente interesante, nu le iau cu mine. Ultimele achiziții compulsive (nu aveam nevoie, dar le-am luat) au fost o pisică de mare enormă și niște zărgani!“
Deși deschisă abia recent, Băcănia Veche Delicatese și Grădină este plină mai tot timpul, în niște vremuri în care nevoia de sinceritate este mai mare ca niciodată, inclusiv în legătură cu mâncarea.
„Momentan avem rezervări luate până inclusiv în septembrie, devine dificil să găsești o masă de doi de pe-o zi pe alta. Reacția e cu atât mai bună cu cât lumea ne aștepta cu mese și grădină, cunoscându-ne obsesia pentru mâncare bună, gustoasă.“
Iar cum lucrurile bune deja se întâmplă la Băcănia Veche Delicatese și Grădină, Marius Tudosiei deja se poate gândi la alte idei.
„Aș vrea să stabilizez lucrurile în Dacia 25 într-o zonă de care să fiu nu doar mulțumit, ci și mândru.“ Dar, desigur, sertarul său e plin de idei deja conturate, care – la fel ca acest nou restaurant – își așteaptă momentul oportun să se manifeste. „Sunt, din nou, planuri complementare celor existente, care ar urma să acopere niște nișe anume – livrând în primul rând către nevoile noastre, dar și către clienți. Următoarele proiecte vor fi o măcelarie și un magazin ultra-specializat în brânzeturi românești.“
MARIUS Tudosiei, Băcănia Veche: „Adevăratul element de noutate vine pe farfurie: o mâncare onestă, cu gust, care nu mai are nevoie de asezonare, făcută din ingrediente de bună calitate, unele chiar rare sau greu de procurat. Nu facem mâncare cu pretenții sau mofturi, nu reinventăm bucătăria, nu salvăm bucătăria românească, nu punem România pe harta gastronomică a lumii, nu destructurăm rețete, nu reinterpretăm nimic. Pur și simplu gătim Mâncare. Yap! Cu M mare!!! Ceea ce e rar!“
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
