Am încercat să vedem cum se poate împăca ideea de „dark kitchen” cu conceptul de fine dining. Pot face ele casă bună împreună sau rămân definitiv în lumi diferite?

I se spune „dark kitchen“, ceea ce ar putea părea un concept sofisticat din lumea gastronomiei, însă nu este mai mult decât un model de business care presupune livrări la domiciliu, doar că etichetat cu o denumire englezească. Și dacă tot am devenit cu toții atât de familiarizați cu acest obicei de a apela din când în când la serviciile de delivery ale restaurantelor, am încercat să vedem cum se poate împăca totuși această idee cu conceptul de fine dining. Pot face ele casă bună împreună sau rămân definitiv în lumi diferite?

„Dark kitchen reprezintă un model de business axat pe prepararea mâncării pentru livrare. Conceptul se mai numește «restaurant virtual» sau «ghost kitchen», deoarece nu are mese, personal de servire sau vitrine. Este un tip de business apărut de mai mulți ani, dar care a luat amploare în timpul pandemiei, când, odată cu apariția aplicațiilor online, nu mai era obligatorie o locație deschisă publicului“, explică Victor Grosu, arhitect, designer de interior și creator de concepte în HoReCa. El oferă consultanță businessurilor din această industrie, de la design interior și branding, meniu, strategie până la lansare și promovare.

Dacă fine diningul este despre experiență, atmosferă, mirosuri, emoție și servire, un dark kitchen aduce doar confortul de a primi mâncarea acasă, în condiții diferite însă de cele în care ar ajunge la masă, purtată de un ospătar. Mâncarea preparată într-un dark kitchen ar putea fi încadrată la categoria fine dining doar dacă livrarea ar include și bucătarul, glumește Victor Grosu.

„În străinătate, conceptul este popular de multă vreme, sunt businessuri construite exclusiv pe asta. În România nu este la fel de popular însă dacă ne uităm pe aplicații, există multe branduri fără o prezență fizică“, adaugă el.

Există deci loc de dezvoltare, mai ales că, pentru mulți jucători de pe piață, o reconfigurare spre acest model de business poate reprezenta soluția pentru continuarea afacerii.

„În România, popularitatea conceptului dark kitchen a crescut odată cu aplicațiile de food delivery“, spune și Alexandru Dumitru, chef specializat pe zona de farm-to-table și fine dining și proprietarul restaurantului Anika din București. În 2019, tot el a fost desemnat de Gault Millau chef-ul anului.

El adaugă că un client de fine dining are deja gustul format, dar are și plăcerea experimentului. Astfel, consumatorul poate comanda chiar dacă numele unui anumit local pe care îl descoperă pe aplicație nu sună cunoscut și/ sau n-a fost promovat în social media.

„Iar calitatea principală a unui dark kitchen constă în combinația ingredientelor care trebuie să fie suficient de savuroase și după un drum de 30-40 de minute prin oraș, până la client.“

Dark kitchen înseamnă generarea preparatelor fără a avea un chelner și un spațiu închiriat pentru servire, ci doar o bucătărie echipată și un contract cu cel puțin o platformă de livrare.

Flexibilitatea constituie un avantaj major al conceptului – bucătăria poate opera non-stop, iar produsele pot ajunge pe distanțe pe care investitorul decide că le poate deservi.

„Clienții nu mai sunt doar cei care vin în restaurant, ci toți cei din online. Dacă aveai un restaurant fizic de 100 de locuri, aveai un potențial de 100 de clienți, maximum 300 pe zi, dar așa ai 30.000 de clienți potențiali în zonă, poți avea și 1.000 de comenzi pe zi“, spune Victor Grosu.

Trebuie doar să asiguri liniile de producție adecvate și să nu faci un meniu prea generos, ci unul cu doar câteva produse. E de dorit un business monoprodus – doar cu spaghetti, doar cu burgeri ori doar cu pizza.

Un alt avantaj major este posibilitatea de a testa concepte noi, în aceeași bucătărie, pentru a ajunge la cel mai potrivit.

„Dezavantajele țin, în primul rând, de provocările date de livrarea propriu-zisă, care nu este de obicei în controlul operatorului. Este posibil ca un client care are o experiență neplăcută din vina livratorului să nu mai comande a doua oară. Altă provocare este că promovarea depinde exclusiv de fotografii, iar experiența culinară nu se reduce la aspectul vizual.“

O încercare de a găsi un echilibru între cele două concepte – dark kitchen și fine dining – a fost făcută în perioada de lockdown din primăvara lui 2020, când pandemia i-a determinat pe actorii bucătăriei fine să își pună creativitatea la muncă și să găsească o nouă modalitate prin care să îmblânzească preparatele servite în restaurante sofisticate astfel încât să-și găsească drumul spre casele pofticioșilor.

Rezultatul a constat în aceleași mâncăruri fine, menite însă a fi savurate – temporar – la domiciliu. A fost mai degrabă o soluție de compromis, pentru că chefii și-au dat seama că livrarea la domiciliu e foarte dificil de făcut pentru un restaurant de fine dining. Pentru că, dincolo de mâncare, e vorba de experiența pe care ți-o oferă atenția la detalii și nivelul de interacțiune.

Și totuși, chiar dacă nu este fine dining, dark kitchen este un business al prezentului, pe care s-ar putea să-l vedem tot mai des în telefoanele noastre.

Gastronomie