Cum a ajuns o tânără din Republica Moldova să fie selectată între chefii de top însărcinați cu creionarea meniului de la Olimpiadă? Ea are în Franța un restaurant inclus în ghidurile Michelin și Gault & Millau

Oxana Crețu s-a născut în Republica Moldova, a făcut liceul în România, însă a plecat mai departe la studii în Franța acum aproape două decenii. Hexagonul a cucerit-o definitiv și irevocabil și a convins-o să rămână acolo și să-și deschidă un restaurant care a fost inclus în ghidurile Michelin și Gault & Millau și care aspiră la prima sa stea Michelin. Anul acesta, munca sa a mai primit o încununare, Oxana fiind selectată între chefii de top din Franța însărcinați cu creionarea meniului de la Olimpiada din 2024.

„Era anul 2006 când am ajuns în Franța, la studii“, își amintește ea. A studiat design de produs, însă după absolvire a realizat că, deși îi plăcea ce face, nu era pe deplin împlinită. Simțea că nu e suficient. „Am făcut mai multe încercări pentru a-mi da seama ce-mi doresc, iar în final am decis să o iau pe calea bucătăriei.“

Nu avea experiență în gastronomie și nici nu visase anterior să facă asta. Pentru ea, bucătăria era ce făcea în copilărie în casa bunicilor.

„Când eram mică, găteam acasă împreună cu bunicii. Bunicul meu era pădurar și ne petreceam zilele culegând împreună ciuperci pe care apoi le gătea bunica cu unt, smântână sau în zeamă.“

Era o gospodărie autosuficientă, își amintește Oxana. Ea mai spune că în acea perioadă a învățat primele ei lucruri despre ceea ce astăzi poartă numele de gastronomie.

„Copilăria la bunici a jucat un rol foarte important pentru mine, deși nu mi-am dat seama decât mult mai târziu.“

A plecat de acasă devreme, liceul făcându-l în România. A vrut să dea apoi la Academia Forțelor Aeriene „Henri Coandă“, visul său fiind acela să devină pilot. Viața a avut însă alte planuri.

„Când am fost să depun actele, am aflat că aveam nevoie de cetățenie. Am fost decepționată și am plecat din țară.“

Așa a ajuns în Franța, unde, spune ea, a luat-o pe altă cale. Nici acolo, la început, nu se gândea că va ajunge să lucreze în ospitalitate. Plecase din țări unde acest domeniu nu era privit cu respect, iar meseria de chef nu era una aspirațională. În Franța, patria gastronomiei, lucrurile stăteau diferit.

„Gastronomia e un domeniu dur“, spune ea.

A făcut o serie de cursuri, inclusiv alături de Alain Ducasse (unul dintre cei mai cunoscuți chefi din lume), iar apoi a decis să pășească pe acest drum. A făcut însă studii condensate, intense, destinate persoanelor care voiau să învețe repede și apoi deja să pună lucrurile în aplicare.

„Am vrut să lucrez cu chefi, dar nu pentru ei. Unde am fost, nu mi-a plăcut atmosfera din bucătărie.“

Cunoscut pentru orele imposibile, orgoliile uriașe și atmosfera încinsă, acest sector – mai ales la vârf – este unul extrem de competitiv și de dur. În aceste condiții, Oxana Crețu a decis să își deschidă propriul său restaurant.

„Am vrut să las ceva moștenire fetiței mele, așa că am decis să îmi deschid propriul restaurant.“

A început prin a căuta un spațiu și prin a aplica pentru un credit bancar. Pentru a primi sprijin financiar, trebuia însă să aibă alături un chef care să ofere greutate proiectului.

„Totuși, celor de la bancă le-a plăcut proiectul meu și mi-au oferit finanțare. M-a ajutat faptul că la bază sunt designer de produs, iar prezentarea mea a convins.“

A pornit de la ideea unui restaurant unde carnea și legumele se gătesc pe o placă de sare de Himalaya, însă apoi meniul a evoluat. Iar restaurantul din Bordeaux a devenit unul gastronomic.

„Investiția inițială nu a fost mare. Am cumpărat spațiul cu 125.000 de euro, apoi am investit în lucrări și în echipamente (încă aproape pe atât).“

Inițial, în acest spațiu funcționa o băcănie unde seara proprietarul mai gătea pentru clienții care veneau aici pentru un pahar de vin sau pentru o bere. „Am refăcut totul.“

Restaurantul Oxanei Crețu este și astăzi în același loc. Doar că și el a trecut printr-o serie de schimbări, chiar și de nume. Acum se numește Inima. Înainte era Cromagnon.

„Suntem în același loc, dar ne-am schimbat conceptul și designul.“

De ce a ales cheful să schimbe numele localului în Inima?

„În broderiile tradiționale, femeia e reprezentată ca o inimă mică. Totodată, ea e în reprezentări centrul casei, inima. Nu în ultimul rând, francezii își strigă persoana iubită cu apelativul «Mon coeur» (inima mea – trad.) și la fel face și soțul meu (care e francez – n. red.).“

Soțul Oxanei e și el chef, însă între timp a renunțat la acest job și face consultanță în gastronomie. Nu au lucrat însă împreună.

„Ar fi imposibil, suntem diferiți în bucătărie.“ De altfel, ea adaugă că cel mai mult a învățat singură, în propriul restaurant. A făcut și multiple cursuri, dar e și autodidactă.

„Învăț și acum, mereu găsesc lucruri noi pe care să le perfecționez.“

Numele și conceptul actuale datează din octombrie 2023, restaurantul fiind inclus în „biblia“ gastronomiei, ghidul Michelin. Totuși, Oxana țintește o primă stea Michelin, de unde și această reconfigurare. „Eram deja pe drumul ăsta, dar în octombrie 2023 am făcut un pas decisiv.“

Primul său restaurant pe care l-a deschis a mers foarte bine. La al doilea însă a fost diferit.

„E un început de criză economică în Franța. Contextul politic, cel economic, cel social, pe toate le-am simțit.“ De aceea, o stea Michelin e cu atât mai bine venită cu cât are un impact major și în business, ajungând să aducă 30-60% din cifra de afaceri.

„Când primești prima ta stea Michelin, ai rezervări asigurate timp de un an. E enorm pentru un business. Apoi, depinde de cum evoluezi.“

Oxana crede că și ea, dar și restaurantul său sunt pregătiți pentru o stea. „Am început să lucrăm la asta acum un an și jumătate. Revista Figaro a fost cea care a scris că ce facem noi e demn de o stea Michelin. Așa a început istoria.“

Ea nu era convinsă că asta e direcția de mers pentru sine și pentru businessul propriu. Nu simțea că e pregătită să facă asta. „Voiam un restaurant care să mă ducă mai întâi în zona de perfecțiune personală și apoi m-aș fi gândit la o stea Michelin.“

Calea actuală e însă și o dorință a clienților.

„Noi suntem în discuții permanente cu cei de la Michelin, însă ei decid ce, cum și când se întâmplă. Franța e țara de origine a Michelin, așa că e mai greu aici să obții o stea, sunt mai exigenți.“

Meniul restaurantului Inima se schimbă regulat, însă fructele de mare și peștele sunt ingrediente de bază.

„Gătim mai mult marin, iar păstrăvul cu sos de maci (flori) e doar un exemplu.“

Meniul e complex, așa că restaurantul e deschis de luni până vineri pentru cină, iar o zi pe săptămână (vinerea) are și program de prânz, pentru a atrage și o altă clientelă.

„Avem meniu de degustare, cu trei, cinci sau șapte preparate, iar configurarea bucătăriei nu ne permite să avem două servicii pe zi (și prânz, și cină – n. red.).“

Restaurantul are între 20 și 24 de locuri, în funcție de configurație, iar Oxana spune că nu vrea să extindă pentru că atunci când lucrezi pentru a obține o primă stea Michelin, regulile sunt stricte. Ar vrea însă o bucătărie mai mare.

Ea are în continuare frâiele în bucătărie, unde face echipă cu un sous chef și un patiser.

„Nicidecum nu pot să ies din bucătărie, dar nici nu vreau, mie îmi place. Din contră, mi-ar plăcea să fac mai mult asta și mai puțin zona de antreprenoriat, dar nu se poate una fără alta.“

Uitându-se în urmă, spune că evoluția sa în bucătărie e incontestabilă. La început era sfioasă, iar acum muncește cot la cot cu chefi cu stele Michelin.

„Am muncit foarte mult ca să ajung aici. Dar dincolo de muncă, a fost și ceva nativ, nu știu dacă talent, însă am ceva avantaje. Chefi buni sunt foarte mulți, dar mulți replică ce au văzut. Puțini sunt cei care pot să creeze ceva cu adevărat remarcabil.“

Înainte să își deschidă propriul restaurant acum șapte ani, Oxana a călătorit mult. I-a plăcut filosofia bucătăriei asiatice, unde poți folosi un număr nelimitat de ingrediente, toate gustoase. Important e ca, în final, împreună să aibă un gust deosebit. În Franța e exact pe dos.

„Aici, e important ca chef să înveți bine gastronomia franceză, cea de bază, iar apoi poți să te dezvolți și să dai frâu liber creativității. Fără a avea această bază, nu se poate.“

Acum, inspirația sa în procesul creator e variată. Produsele sunt însă locale, din Bordeaux și din împrejurimi. Există și ceva inspirație de acasă, din România și Republica Moldova, dar și din Japonia.

„De acasă avem aronia și coane și vreau să le integrez în meniu. E ceva neobișnuit aici. Avem și vinuri din Republica Moldova.“

Anul acesta, munca sa a mai primit o încununare, Oxana fiind selectată între chefii de top din Franța însărcinați cu creionarea meniului de la Olimpiada din 2024.

„Munca pentru olimpiadă a început cu aproape un an înainte.“

Un membru al echipei de organizare din zona de ospitalitate a contactat chefii reprezentativi astăzi pentru gastronomia franceză și i-a invitat să participe. Fiecare a valorificat produse locale în viziunea proprie.

„Nu am avut o bucătarie comună, fiecare am fost repartizați în Paris, într-o zonă anume. Au fost selectați și chefi cu 3 stele Michelin, ale căror preparate au fost servite la festivitatea de deschidere, dar și bucătari mai tineri, printre care și eu. A fost o onoare.“

Ea a pregătit creveți de Bordeaux (dintr-o zonă unde râul Garonne se varsă în ocean) cu sos afumat și bisque de lavandă.

„Am mers de câteva ori în avans la Paris ca să pregătesc bucătarii care replicau rețetele chefilor selectați, printre care și eu.“

Oxana a fost singura care a venit din Bordeaux, majoritatea chefilor aleși fiind din Paris. În timpul evenimentului, ea a fost repartizată la Tour Eiffel. „Spațiul nostru era deschis pentru sportivi, jurnaliști, spectatori, pentru toți cei care aveau acces. Iar în aceste zile am avut timp să discut cu oamenii, să interacționez, conceptul gastronomic fiind gata cu mult înainte de olimpiadă.“

Presa străină scria că, zilnic, pe parcursul evenimentelor, atât în satul olimpic, cât și în alte 14 zone din Paris, s-au pregătit 40.000 de porții de mâncare, o dimensiune greu de imaginat. Oxana spune însă că a fost mai mult decât doar despre amploare, a fost despre onoarea de a fi făcut parte din echipă. Acum însă, e timpul pentru alte tipuri de pregătiri, în propria bucătărie, cea a restaurantului Inima.

Gastronomie