3 stele si un "Pic" mai mult gust

Anne-Sophie Pic (37 ani) e singura femeie chef din Franta al carei restaurant a obtinut 3 stele Michelin, iar pana de curand era una dintre cele doua frantuzoiace chef cu doua stele. Pentru ea prejudecata cu femeile la cratita a functionat invers, fiind printre putinele care au avut de luptat tocmai pentru ca voiau sa gateasca si sa faca o cariera din asta. Pic e o femeie intr-o lume a bonetelor de bucatar predominant masculine si, in plus, si fiica unui chef apreciat.
La restaurantul sau, Maison Pic de pe Route Nationale 7, in Valence, stelele sunt, de fapt, o traditie a familiei, tatal si bunicul fiind bucatari premiati de acelasi ghid cu coperte rosii. Dar, desi s-a nascut practic in bucatarie, nu a vrut de la inceput sa-si murdareasca mainile lucrand acolo. A preferat sa priveasca, sa guste si, intre timp, sa termine o scoala de management. Abia la 22 de ani, cand si-a dat seama ca ii place sa gateasca, a inceput sa invete la fata locului, prea putin de la tatal sau, care avea sa moara curand. Cand Sophie avea 29 de ani, fratele i-a cedat conducerea firmei si timp de cativa ani Pic a pastrat cu mandrie (si cu dificultate) cele doua stele care ramasesera restaurantului. Cam in aceeasi perioada a devenit “Chef de cuisine”, iar anul acesta “a facut dreptate” familiei, recastigand cea de-a treia stea Michelin, pierduta la moartea tatalui. In Franta doar 26 de restaurante se lauda cu 3 stele, dar nicio frantuzoaica nu le-a mai obtinut din 1951, pe cand in Italia si Spania doar cinci femei au obtinut distinctia suprema a Michelin. E adevarat ca in acest domeniu prezentele feminine sunt rare, dar si ghidul a fost mult timp acuzat de conservatorism.
Cunoscuta ca adepta unei bucatarii moderne si indraznete, Sophie enumera cateva dintre felurile clasice de la Maison Pic: stridiile Marennes Oleron Speciales de Gillardeau, “filet de loup au caviar” (cu sos de sampanie), “lievre ? la royale” (iepure) si tarta cu crema de ciocolata.
Pic e insa specialista in preparate de peste si metode inovatoare de gatit, unul dintre felurile ei vedeta fiind un preparat cu ton si jeleu de rosii (“transparence de thon marin aux pices douces en gele de tomates et sorbet ? la roquette”), un fel de care si ea se declara mandra. Meniul ideal in viziunea sa nu are niste ingrediente anume, dar trebuie sa se compuna neaparat din produse de sezon.
Anne-Sophie Pic nu crede deloc in prejudecata ca barbatii gatesc cu tehnica, iar femeile cu inima. Cu toate acestea, ii place sa auda ca gateste feminin si o ia drept un compliment, traducand feminitatea printr-un rafinament aparte. De altfel, e mandra ca la inceputurile acestei afaceri a fost tot o femeie, strabunica ei, Sophie Sahy-Pic, care in 1891 prelua conducerea unei cafenele.
Cum decurge o zi din viata singurei frantuzoaice bucatar-sef
cu 3 stele? La ora 8 primeste marfa la restaurant, asigurandu-se ca totul e proaspat, apoi merge in bucatarie pentru a se ocupa de pranz care trebuie sa fie gata la 11.30. Dupa servirea pranzului face un tur prin sala, apoi la 16. 30 se retrage pentru a se odihni pana la cina. Uneori isi mai ia clipe de ragaz si inventeaza noi feluri, impreuna cu echipa. E unul dintre momentele ei preferate, mai ales atunci cand descopera noi feluri si gusturi.

Gastronomie /PROFIL