Zilnic, în Franța, se consumă 30 de milioane de baghete. Care este secretul acestei pâini desăvârșite și cum o prepară brutarii din România?

Câteva zeci de mii de brutari din Franța au pus piciorul în prag la începutul acestui an, supărați că celebra baghetă franțuzească, una dintre nestematele gastronomiei din Hexagon, își pierde treptat din popularitate, fiind înlocuită de sortimentele industriale de pâine din supermarketuri. Soluția lor a fost introducerea baghetei în patrimoniul UNESCO, pentru a o salva de la pierzanie. Care este însă povestea acestui sortiment de brutărie și ce îl face atât de special?

„Gustul neutru pe care îl are (bagheta – n.red.) permite toate asocierile culinare, este un companion versatil, care face față cu brio tuturor încercărilor. Forma și gramajul o fac ideală pentru o masă în doi sau în trei. Se comportă bine la toaster, a doua zi, la micul dejun, deci nu ne facem griji dacă nu o mâncăm pe toată odată“, spune Irina Stăncescu, cofondatoare a brutăriilor artizanale Pain Plaisir din București, un business „copt în inima orașului“ din 2012.

Când vine vorba de cel mai bun partener gastronomic al baghetei, ea răspunde fără să se gândească prea mult: untul! Tocmai de aceea, la Pain Plaisir există în permanență unt, așa că dieta fiecărei zile este compusă dintr-un ritual respectat cu sfințenie: baghetă plus unt plus sare egal dependență.

„Recomandăm bagheta ca fiind potrivită oricărei mese și asocieri. Pot să spun că brutarilor le place s-o rupă, însă este foarte elegantă atunci când este tăiată în felii subțiri“, mai spune Irina Stăncescu.

Pentru Ciprian Răglean, unul dintre fondatorii Pania, secretul din spatele popularității acestui tip de pâine este de fapt o combinație între formă, gust și textură a cojii, la care se adaugă și faptul că bagheta este asociată cu arta culinară franțuzească, apreciată cu precădere la noi.

„Din cauza formei alungite și a gradului de hidratare însă, bagheta se usucă mai repede decât alte tipuri de pâine“, spune Ciprian Răglean.

El a lucrat vreme de 20 de ani în domeniul telecomunicațiilor și al marketingului înainte de a paria pe o afacere în producția de pâine. Se întâmpla în 2019, când, alături de alți doi asociați, de asemenea cu experiență în telecom, a pus bazele Pania, o firmă care produce și livrează pâine și produse de patiserie la domiciliul sau la biroul clienților.

În laboratorul lor, bagheta se face cu doar patru ingrediente: făină de grâu, apă, sare și ferment, adică drojdie sau maia.

„Toate baghetele pe care le pregătim noi la brutăria Pania sunt făcute cu maia sau amestec de mai multe maiele. Acest lucru dă o aromă și o textură deosebite. Un alt lucru foarte important din procesul de pregătire a baghetei este modelarea.“ Acesta este, practic, momentul prin care se dă forma specifică baghetei și se controlează aerarea interiorului baghetei. Este poate cea mai delicată operație a întregului proces de producție.

„După modelare urmează dospirea la temperatura mediului ambiant și coacerea. Tot procesul, de la cap la coadă, durează între trei ore și jumătate și patru ore“, explică Ciprian Răglean.

La Grain Trip, o brutărie artizanală din zona Timpuri Noi din Capitală, bagheta este făcută cu făină albă plus un strop de făină integrală, dospită lent doar cu maia, fără drojdie. Procesul de producție durează 24 de ore, aluatul se frământă astăzi și se lasă la dospit la rece până a doua zi, când este modelat manual și copt.

„O baghetă bună trebuie să aibă coaja crocantă, iar miezul moale și aerat. Poate părea foarte asemănătoare cu o pâine «normală», dar o baghetă cu consistență foarte pâinoasă nu este o baghetă realizată corect. Simplul fapt că este propusă pentru a fi inclusă în patrimoniul UNESCO ar trebui să ne spună că nu e orice pâine“, spune Cristian Negoiță, cofondatorul Grain Trip, unde bagheta este un bestseller.

Brutăria Grain Trip a pornit în 2018 după o investiție a antreprenorilor Valentina Ion și Cristian Negoiță. Amândoi aveau experiență în business, dar în domenii diferite de cel al patiseriei. Inspirația pentru rețetele de pâine vine din călătoriile membrilor echipei Grain Trip – de unde și sloganul „Breads of the world“, dar și din ideile clienților, din cărți sau de pe internet.

„Nouă ne place ca gustul baghetei să fie unul intens, ceea ce nu este ușor de obținut de la o pâine albă, de aceea apelăm la procesul de dospire lentă cu maia. Fiecare brutar are o altă metodă și rețetă, dar rezultatul trebuie să se apropie de original“, spune Cristian Negoiță.

O baghetă bună, desăvârșită, poate fi mâncată goală, nici nu are nevoie de „însoțitor“ pe masă, este de părere Ciprian Răglean. Acesta este testul suprem al unei baghete, deși există, într-adevăr, nesfârșite combinații de dulce sau sărat care îi pot fi asociate. Cei mici – dar nu numai – o pot prefera cu unt și miere, în vreme ce alții o înnobilează cu unt, brânză de burduf de bună calitate și două-trei felii de ceafă afumată, plus câteva rondele de roșii românești aromate.

„Bagheta perfectă este atât de gustoasă încât nu ajungi cu ea acasă întreagă, pentru că nu poți să reziști unei mușcături din colțul acela crocant și bine copt. Are un gust aparent simplu și agreabil, dar la o privire mai atentă este un gust complet, cel mai bine înțeles prin comparație cu alte baghete netradiționale“, crede Irina Stăncescu de la Pain Plaisir.

Crusta subțire trebuie să cedeze celei mai mici apăsări cu o simfonie de coajă, miezul trebuie să fie alveolat și ușor umed, cele cinci crestături de deasupra trebuie să fie regulate și bine desfăcute, iar culoarea rumenă, tocmai de aceea e nevoie de o coacere foarte precisă. Până ne revenim din pofta imposibil de descris, Irina Stăncescu ne vinde rețeta baghetelor de la Pain Plaisir.

„Avem 18 grame de sare și un gram de drojdie pe kilogram de făină și fermentare de minimum 24 de ore. Bagheta noastră conține 20% maia. Rețeta noastră este simplă, dar procesul de fabricare este greu de pus în practică. Pentru că dospim bagheta timp îndelungat, nu avem capacitate de producție mare, iar atunci când se termină aluatul, se termină și pâinea, nu o putem grăbi la cuptor, așa cum poate clienții și-ar dori.“

Lucratul la baghetă începe cu trei zile înainte de a o avea în magazine. În prima zi se face maiaua din apă și făină, care este lăsată la fermentat, iar a doua zi intră în scenă aluatul, pentru care este nevoie de câteva ore bune. El este apoi modelat și pus la frigider, la temperaturi între cinci și opt grade Celsius. În a treia zi, se divizează aluatul, se dospește bagheta la temperatura camerei și se coace.

„Bagheta ajunge deseori caldă pe rafturile magazinelor noastre. În tot procesul acesta, respectăm foarte strict toți parametrii de producție – temperatură, timp de dospit, timp de malaxat, pauză între malaxări. Asta înseamnă o planificare foarte atentă a producției.“

În Franța, în mod tradițional, bagheta este la mare cinste la fiecare masă. Zilnic, se consumă 30 de milioane de baghete, iar guvernul francez a emis un act normativ care reglementează denumirea de „baguette de tradition“, ceea ce presupune că trebuie să fie produsă la locul vânzării, în aceeași zi, niciodată congelată, să fie făcută doar din făină tip 650, să conțină mai puțin de 20 de grame de sare pe kilogram de făină, mai puțin de cinci grame de drojdie pe kilogram de făină, să aibă o fermentare de cel puțin cinci ore și malaxare doar pe viteza 1, pentru a replica brațele umane cât mai bine posibil, explică Irina Stăncescu.

La Pain Plaisir, bagheta este, de departe, unul dintre cele mai căutate produse zilnic. Deoarece este extraordinar de bună consumată în aceeași zi, iar a doua zi își pierde magia, cumpărătorii trec în general zilnic pe la Pain Plaisir pentru a reface stocul.

„Ne place mult să ne gândim la această efemeritate a baghetei care ne aduce în prim-plan lucrurile simple care ne îmbogățesc viața și se pare că nu suntem singuri în acest panseu. Dovada o fac clienții care ne frecventează cu religiozitate.“

Bagheta este, în mod clar, un tip de pâine care nu suportă modificări atunci când vine vorba de formă. Ea trebuie să fie alungită, ușor ascuțită la capete și să aibă o lungime între 60 și 70 de centimetri. Coaja și miezul sunt alte două elemente foarte importante.

„Coaja trebuie să fie crocantă și rumenită, iar miezul – pufos și aerat. Evident, gustul este cel care are o greutate foarte mare. De aceea, o baghetă cu maia nu are egal în ceea ce privește gustul și mirosul specific“, spune Ciprian Răglean de la Pania, unde rețeta este adusă chiar din „țara baghetelor“.

Cristian Negoiță de la Grain Trip pune succesul baghetei pe seama faptului că este o pâine simplă, foarte versatilă, dar și foarte bună.

„Ce e minunat la baghetă este că se asociază foarte bine cu orice, este o pâine extrem de versatilă. O putem asocia atât cu brânzeturi bune, cât și cu produse din carne sau vegetale. Putem face din baghetă sendvișuri foarte bune sau orice altceva ne trece prin cap.“

În Franța, baghetei îi sunt dedicate școli de brutărie pentru cei care vor să-i afle toate secretele. La noi însă, brutarilor locali care vor să atingă un nivel de excelență nu le rămâne decât fie să studieze în străinătate, fie să învețe pe cont propriu și să încerce până când ajung la un rezultat de care să fie mulțumiți.

Deși nu există nicio „interdicție“ în a ne încerca norocul pregătirii unei baghete acasă, șansele de reușită, să recunoaștem, sunt reduse. Cuptoarele din dotare rareori se ridică la nivelul de performanță al celor profesionale, cu timpi de coacere, temperaturi variabile și funcții de umidificare sofisticate.

„Trebuie mult studiu și răbdare. Nu orice pâine modelată lunguieț ca o baghetă este baghetă. Noi am ajuns la formula de acum după trei ani de studiu al acestui produs și al procesului care să ne dea o baghetă așa cum ne-o dorim noi“, spune Cristian Negoiță.

Irina Stăncescu de la Pain Plaisir oferă totuși câteva sfaturi celor care au atât de multă încredere și curaj din plin.

„Autoliza este o etapă esențială din proces. Apa și făina se amestecă delicat, apoi se lasă la hidratat cinci ore, iar în acest mod făina absoarbe apa și se formează rețeaua de gluten necesară dospirii. După finalizarea aluatului, recomandăm tehnica Stretch and Fold la fiecare 30 de minute, de cel puțin patru ori.“ Dospiți la temperatură rece cel puțin 12 ore. Preîncălziți cuptorul la maximum cel puțin 45 de minute. După ce o crestați, nu pierdeți timpul și puneți-o la cuptor. Pulverizați apă în cuptor atunci când o puneți la copt, explică ea.

Ar mai fi nevoie doar de măiestria, experiența și talentul de brutar, iar bagheta ideală este gata.

„Merită încercat acasă. Va fi o experiență frumoasă. În cel mai rău caz, vom aprecia și mai mult baghetele pregătite de brutăriile artizanale“, concluzionează Ciprian Răglean.

Gastronomie