Unul dintre secretele gastronomice ale Bucureștiului. Care este povestea Attic Lab, locul imaginat de Adi Hădean, unul dintre cei mai cunoscuți chefi români? Oaspeții vin la ora 19 și pleacă la 2-3 dimineața. Limita este de 10 persoane

Adi Hădean, unul dintre cei mai cunoscuți chefi din România, este implicat în multe proiecte, dar unul dintre ele e ceva mai special. Attic Lab, pentru că despre el este vorba, a fost gândit inițial ca un spațiu de „joacă“ personal, un club gastronomic deschis doar pentru apropiații chefului. De anul acesta, laboratorul și-a deshis porțile ca să primească și oaspeți din exterior, dar nu mai mulți de 10 deodată însă. De ce atât de puțini? Pentru că, în esență, mâncarea înseamnă intimitate și descoperire, este vorba de timp prețios necesar pregătirii felurilor din farfurie și savurării acestora. Attic Lab tot un spațiu oarecum închis rămâne, dar cumva, sub protecția lui Adi Hădean, aici se întâmplă călătorii uimitoare.

„Attic Lab n-a fost deschis niciodată, e un loc închis, în care uneori las să se strecoare oamenii care vor să afle cum mă joc, cum cresc și cum înțeleg bucătăria“, spune Adi Hădean, chef-ul care nu doar gătește bine, ci care a și transformat mâncarea într-un promotor al solidarității sociale sau în modalitate de educare prin show-urile TV.

El a luat spațiul în care se află Attic Lab acum șapte ani, cu intenția să mute petrecerile din casa proprie într-un loc în care adulții să se poată manifesta fără grija copiilor.

„Îmi doream și să am un loc în care să pot crea fără întreruperi, în care să pot filma, să-mi fac rețetele și fotografiile, fără să tulbur liniștea familiei. Am fost inspirat de regretatul Liviu Chiorpec (cunoscut chef, decedat recent – n. red.), un prieten drag care organiza cine fabuloase în micul lui apartament de pe Berzei, colț cu General Berthelot.“

Dar Attic Lab avea să fie într-o anumită măsură diferit, pentru că inițial spațiul și-a deschis porțile numai către apropiații lui Adi Hădean. Locul nu fusese gândit pentru evenimente, dar cumva lucrurile s-au schimbat ușor-ușor în ultima perioadă.

„Înainte de 2020, se întâmpla să ne adunăm 30-40 de oameni (spațiul are două niveluri în interior și o terasă pe acoperiș), dar de anul acesta am reamenajat locul în așa fel încât să fie suficient pentru zece persoane.“

Limita de zece persoane nu are nimic de-a face cu pandemia, ci cu motive foarte personale ale chefului.

„Pe de-o parte, vreau să le ofer oaspeților o experiență mult mai profundă și mult mai multă atenție decât pot oferi dacă numărul lor e mai mare. Pe de altă parte, îmi doresc să mă bucur mai mult de munca pe care o presupune o astfel de întâlnire.“

Adi Hădean spune că pentru fiecare seară în care are oaspeți muncește două zile pline.

„Aleg personal lucrurile pe care le gătesc, merg la piață și la furnizori (am doar doi furnizori care vin la mine, pe ceilalți îi vizitez eu), petrec niște zeci de ore gătind, dintre care 4-5 în fața oaspeților. Și vreau să obțin cât de mult se poate din munca asta, în sensul înțelegerii cu care pleacă oaspeții mei, al descoperirii pe care o fac și al calității experienței în general.“

Oaspeții vin la ora 19 și pleacă atunci când doresc, de cele mai multe ori undeva la 2-3 dimineața.

„Sunt niște seri lungi, în care vorbim mult despre mâncare, despre cultură gastronomică și cultură în general.“ Meniurile de degustare pot avea 20-25 de feluri, iar potrivirea cu vinul (sau alte băuturi, nu neapărat alcoolice) o face Eduardo Garcia del Amo, bunul prieten al lui Adi Hădean și somelierul cu care colaborează de șase ani fără întrerupere.

Meniul e conturat în cea mai mare parte abia când chef-ul ajunge în piață, acolo unde apar ideile, în funcție de ingredientele pe care le consideră potrivite.

„Când ajung în bucătărie, apar noi idei, iar în timp ce sunt în fața oaspeților, apar altele, pe care le explorez și le execut pe loc. Sunt foarte flexibil în sensul acesta și mă ghidez după o singură întrebare pe care o adresez vizitatorilor înainte să ajungă la mine: «E ceva ce nu puteți mânca?»“

Adi Hădean spune că cea mai mare parte a ingredientelor vin din piața de alimente.

„Folosesc și ingrediente din import, nu țin neapărat să fac meniuri exclusiv românești, după cum nu vreau ca oaspeții mei să plece de la mine fără să realizeze că au consumat bucătărie românească.“

Caută să spună cât mai bine și mai interesant poveștile gustoase ale țării sale, mai ales pe cele pe care le-a trăit crescând și formându-se aici. „Dar nu gătesc cum gătea bunica, probabil și pentru că nu am limitările pe care le avea ea.“

Attic Lab, deși acum deschis către public, are în continuare un caracter foarte personal, fiind înainte de orice o parte însemnată a intimității lui Adi Hădean.

„Iar asta mă împiedică să las locul să devină prea popular“, spune chef-ul.

„Nu-mi doresc multă atenție și nici multe întâlniri.“ Undeva la 40-45 într-un an sunt deja foarte multe, explică el. „Nu e o activitate pe care o fac pentru bani, noi trăim din altceva, facturile pe care le tai au în primul rând scopul de a acoperi facturile pe care trebuie să le plătesc pentru existența spațiului. Prefer să fim mai puțini și să putem avea schimburi relevante, în primul rând de energie, apoi de idei și abia la urmă materiale.“

Dincolo de Attic Lab, chef Adi Hădean continuă să fie implicat în multe alte proiecte, toate gravitând în jurul mâncării și al puterii de apropiere pe care aceasta o are.

„Avem multe activități în desfășurare, de la cele sociale, începute odată cu pandemia și continuate ca urmare a războiului din Ucraina, la cele comerciale, care presupun folosirea numelui și a imaginii mele pentru promovarea unor produse, precum și dezvoltarea propriilor bunuri alimentare.“

Cheful are acum o linie prezentă pe rafturile a trei mari retaileri, e vorba de produse din carne coaptă și afumată.

„Ne mândrim foarte tare cu ele și vom adăuga și altele până la finalul anului. Suntem o echipă puternică și lucrăm să transformăm afacerea de familie începută acum zece ani împreună cu soția mea într-un sistem sustenabil și care să țină cont cât mai mult de realitatea momentului.“

Iar despre proiectele viitoare, toate la timpul lor.

„O să vorbim despre ele după ce și doar dacă vor deveni realitate. Nu-i cinstit față de planuri să vorbim despre ele cât sunt goale și vulnerabile.“

Gastronomie