Unul dintre cei mai apreciați chefi din Danemarca: Cu Claudiu, care este astăzi sous-chef, lucrez de opt ani. E, fără îndoială, o piesă esențială în viața mea profesională și personală. Acum lucrez și cu un alt bucătar român, Valentin

Care este legătura dintre o poveste de dragoste adolescentină, unul dintre cei mai apreciați chefi din Danemarca și România? La prima vedere, niciuna, dar, în realitate, firul roșu îl reprezintă (ce altceva?!) mâncarea.

„Mâncarea înseamnă enorm pentru mine, nu doar ca bucătar, ci și ca om“, spune chef Mark Lundgaard, cel care conduce bucătăria restaurantului Kong Hans Kælder din Copenhaga. Fondat în 1976, acest restaurant unde tradiția franceză îmbrățișează minimalismul scandinav a fost primul din țara sa care a primit o stea Michelin. O a doua i-a fost „decernată“ după ce Mark Lundgaard s-a alăturat echipei ca head chef.

„Sincer, totul (relația sa cu gastronomia – n. red.) a pornit de la o poveste de dragoste adolescentină.“ Avea 14 ani și îi plăcea o fată al cărei tată avea un restaurant. Așa că s-a gândit că, dacă se angajează acolo, poate să o vadă mai des. „A fost o decizie neinspirată – nimeni nu se întâlnește cu fiica chefului, nu? Dar, de acolo a început totul.“

Inițial, nu-i plăcea să gătească, însă tatăl său l-a învățat că, dacă începi ceva, trebuie să duci la bun sfârșit. Așa că a perseverat.

Școala culinară din Danemarca durează patru ani, iar după doi ani, a simțit că locul său e acolo, că, de fapt, îi place să gătească, să se bucure de toate mirosurile și aromele din bucătărie, de comunicarea cu colegii.

„Să lucrezi într-un restaurant este foarte similar cu practicarea unui sport de echipă. După ce termini programul, bucătăria e ca un vestiar, un loc plin de viață, plăcut, amuzant, dar este și extrem de haotic. Iar eu ador acest haos.“

A durat ceva timp până să ajungă în acest punct, dar gătitul a devenit o pasiune. „Sunt norocos că și acum, 25 de ani mai târziu, rămâne la fel. Ador să merg la muncă în fiecare zi.“

Soția sa, pe jumătate thailandeză, e și ea parte din aceeași lume. A fost critic culinar și jurnalistă specializată în gastronomie.

„Cultura culinară face parte din identitatea noastră de familie. Pentru noi, mâncarea este parte din conversația zilnică – la micul dejun vorbim despre prânz, la prânz despre cină.“ Călătoriile lor sunt întotdeauna motivate de gastronomie. „Căutăm mereu mâncare autentică, specifică locului. În plus, îmi place să vânez și să pescuiesc – să-mi procur singur carnea și peștele. Mâncarea este, practic, centrul vieții mele.“

Crede că primele amintiri legate de mâncare sunt mai degrabă legate de mirosuri și gusturi. Una extrem de pregnantă este legată de ceea ce el consideră a fi gustul verii.

„În Danemarca, mâncăm căpșune cu zahăr și frișcă, un desert foarte simplu, dar incredibil de plăcut.“ Amintirea asta îl face să se gândească la zilele însorite și fericite, de când era copil. „Îmi place ideea de a mânca produse locale, de sezon, în forma lor pură.“

Pentru el, gătitul nu este doar un job – e un stil de viață. „Acasă gătim mult, predominant eu, dar și soția mea, care gătește mâncare thailandeză.“ Au prieteni la cină, iar copiii trebuie hrăniți. În plus, le place să mânâce acasă. „Asta ne ține conectați.“ Și da, adoră să gătească chiar și în timpul liber – simplu, dar cu ingrediente de calitate.

Și la restaurant afirmă că gătește simplu – punând accentul pe produsul în sine. „Încerc să-l fac să strălucească fără să adaug prea multe lucruri. Acasă, îmi place să experimentez mai mult.“ Pregătește multe feluri deodată, încearcă arome noi și îi place să exploreze. „Mâncăm foarte sezonier – pentru mine, e esențial acest lucru. Dacă aud că a început sezonul pentru un ingredient, simt nevoia să-l gătesc imediat. E aproape ca o dependență – trebuie să-l consum, să mi-l scot din minte.“

Totuși, recunoaște că există două ingrediente fără de care nu poate găti. „Sunt împărțit între unt și ulei de măsline. Untul e baza sosurilor noastre, dar am descoperit un ulei din nordul Spaniei care este extraordinar. Aș spune că alternez între cele două.“

Mănâncă multă pâine de secară cu diverse toppinguri, gen sendvișuri deschise, și foarte mult pește, în toate felurile – afumat, crud, gătit. Când vine sezonul icrelor de somn ori al creveților mici, fuge imediat să le cumpere. „Deși îi poți lua deja curățați, noi îi luăm întregi și îi curățăm acasă. Cumpărăm cam două kilograme, iar apoi stăm o oră să le scoatem cozile.“

E important pentru el ca și copiii lui să aibă o educație culinară sănătoasă – să învețe să guste, să descopere. Băiatul, care are șapte ani, mănâncă deja stridii, melci, de toate. „Nu îl forțez să mănânce, dar trebuie să guste. Există o regulă: dacă guști ceva de zece ori, o să înceapă să-ți placă.“ Și chiar funcționează!

Preparatul său preferat este șnițelul vienez. L-a descoperit când lucra în Austria și i s-a părut incredibil. În Danemarca, îl servește cu cartofi rumeniți, sos de unt și hrean. „Dacă ar fi să aleg ultima masă din viața mea, probabil asta ar fi.“

Când vine vorba de un preparat-semnătură însă, amintește de un sparanghel alb, inspirat din bucătăria asiatică – îl servește cu un velouté și un sos pe bază de soia, lime, coriandru și ghimbir. „Este foarte simplu, dar surprinzător de gustos. Îmi place să creez un contrast de arome.“

În general, îi place să servească preparate care surprind. Însă, dincolo de orice element inedit sau neașteptat, gustul este esențial. Poți face orice prezentare spectaculoasă, dar dacă nu este gustos, nu are niciun sens. Asta e regula de bază.

„În restaurant, punem accentul pe măiestria culinară. Mă aștept ca bucătarii mei să fie bucătari adevărați. Altfel, oricine ar putea găti, nu?“

În opinia lui, un bucătar trebuie să stăpânească toate tehnicile clasice – să poată găti o bucată de carne la cuptor fără termometru, să simtă temperatura cu o sondă, să o atingă de buză și să știe instinctiv dacă este în sânge, mediu sau bine făcută.

„Sunt foarte orientat spre tehnică – dar nu în sensul utilizării gadgeturilor sau a produselor

semipreparate, ci în sensul respectului pentru ingredient și al încrederii în procesul de gătit.“

Dacă pui un calcan întreg în cuptor, trebuie să-l scoți exact când este perfect. Asta înseamnă să ai încredere în tine, mai ales când servești ceva în fața oaspeților.

De multe ori, peștele se taie direct la masă, scoicile se deschid acolo – nu ai o a doua șansă.

El și-a început pregătirea învățând tehnica franțuzească. Asta înainte de a decide în ce direcție vrea să meargă. „Am vrut să fiu bun la tot ce înseamnă munca în bucătărie – de la pregătiri clasice la gătit propriu-zis, de la gusturi la expresivitate în farfurie.“

În timp, a început să se apropie și de influențele asiatice. Nu

într-un mod exclusiv – ci mai degrabă subtil. „Le introducem în meniu exact acolo unde simțim că e natural.“

La Kong Hans Kælder, meniul de degustare e lung. Dacă totul e bazat pe unt, unt și iar unt, devine prea mult. Ai nevoie de contraste. De respirație între intensități. „De aceea folosim yuzu, sos de soia, kombu, ghimbir – arome care aduc prospețime, aciditate, echilibru.“

Consideră că în bucătăriile franțuzești a învățat să gătească, să fie un bucătar bun. Abia după ce a simțit că a ajuns la un anumit nivel, a început să exploreze și alte tipuri de bucătării.

„Îmi place mult și bucătăria italiană – cred că e genială în simplitatea ei. Nu încearcă să fie altceva.“

Cea nordică a fost un adevărat punct de cotitură pentru scena gastronomică din Danemarca. A adus cu sine un val uriaș de turiști gastronomici și a pus țara pe harta mondială a fine diningului.

„Însă, dincolo de succesul incontestabil, cred că există și o fațetă mai puțin discutată: mulți dintre bucătarii formați în această mișcare nu au învățat, de fapt, să gătească în sensul clasic al cuvântului. Au intrat direct în universul «New Nordic», care este în continuare foarte popular, dar care se bazează pe preparate crude, multe ierburi, fermentații – mai puțin pe tehnică și mai mult pe vizual, pe ușor, pe estetic.“

În esență, bucătăria nordică este ceea ce făceau oamenii înainte – doar că s-a uitat, iar acum a fost redescoperită, simplificată și făcută frumoasă. Ce admiră, totuși, la această mișcare este schimbarea de perspectivă – ideea că mâncarea poate fi reinterpretată, regândită, reimaginată.

Tocmai de aceea, la Kong Hans Kælder, tradiția franceză îmbrățisează minimalismul scandinav.

Când a terminat ucenicia ca bucătar, în ’99 – 2000, fostul chef de la restaurantul Kong Hans Kælder a venit într-o zi la locul unde lucra Mark Lundgaard și i-a adus o carte de bucate șefului său de atunci. „Țin minte că am pus mâna pe carte și, când am răsfoit-o, mi-am zis: «Dacă într-o zi o să ajung să lucrez acolo, în restaurantul ăsta, înseamnă că am reușit. Nu îmi mai trebuie nimic altceva». Acela era, în mintea mea, apogeul.“

Și crede că, undeva, a știut mereu că trebuie să ajungă aici. Nu doar ca vis, ci ca validare.

„Anii au trecut, iar azi, când mă uit în acea carte de bucate, mă gândesc: «Doamne, ce sosuri ciudate făceau!».“

Dar apoi a venit oportunitatea și a ajuns să lucreze la Kong Hans Kælder. Au trecut 15 ani de atunci. Restaurantul tocmai pierduse steaua Michelin – după 30 de ani – chiar cu o săptămână înainte să preia conducerea.

„A trebuit să reconstruiesc nu doar un loc, ci o instituție.“ Iar în ceea ce privește ghidul Michelin, dacă ți se ia o stea, nu o primești înapoi ușor.

„A fost un început teribil de greu. Am recâștigat prima stea în al doilea an. Apoi, după șapte ani, a venit și a doua. Acum ne concentrăm atenția pe următorul obiectiv: să vedem dacă putem fi și mai buni.“

În echipa sa, are și doi români. Cu Claudiu, care este astăzi sous-chef, lucrează de opt ani. „E, fără îndoială, o piesă esențială în viața mea profesională și personală. Acum lucrez și cu un alt bucătar român, Valentin.“

Dar asta nu e singura lui legătură cu România. La începutul lunii aprilie, chef-ul a fost prezent la București, pentru a aduce experiența Kong Hans Kælder în Capitală, la restaurantul Epoque Tasting Room din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Relais & Châteaux.

„Unele dintre cele mai sonore și respectate restaurante ale lumii se află în Copenhaga, un oraș devenit epicentrul gastronomiei mondiale. Faptul că chef Mark Lundgaard a reușit să inoveze și să se remarce într-un mediu atât de competitiv, aducând restaurantului pe care îl reprezintă două stele Michelin, este o dovadă a măiestriei sale“, a declarat Diana Popescu, proprietar al Epoque Hotel Relais & Châteaux. Și Kong Hans Kælder e parte a rețelei Relais & Château, care reunește unele dintre cele mai cunoscute hoteluri și restaurante de lux din lume.

Epoque Tasting Room, un spațiu de evenimente private intim, cu bucătărie deschisă, un chef’s table de 16 persoane și o cramă elegantă de vinuri prestigioase, a găzduit așadar, pe 6 și 7 aprilie, o serie de cine ce au reprodus viziunea gastronomică a unei adevărate instituții culinare.

„Pentru mine, e clar: acesta a fost jobul visurilor mele (la Kong Hans Kælder – n. red.). Și tocmai de aceea îmi e greu să-mi imaginez ce aș putea face dacă într-o zi nu aș mai lucra acolo. Poate aș deveni fermier – cine știe? Dar, până atunci, acesta e drumul meu“, conchide chef-ul.

Gastronomie