Un tur în jurul lumii

Încă de la înființare, în urmă cu 86 de ani, restaurantul Diplomat a fost recunoscut drept locul în care se aduna protipendada Bucureștiului, renume pe care și l-a păstrat și astăzi.

Istoria restaurantului, unul dintre cele mai vechi din Capitală, este legată de cea a parcului Herăstrău, în apropierea căruia este situat, iar printre membrii fondatori se numărau cei mai bogați oameni ai acelor vremuri.

Pe atunci, în urma unei înțelegeri cu Primăria Bucureștiului, mai marii orașului au primit aprobarea să-și construiască „un pavilion pentru necesități sportive“, care acum este actualul club house și restaurant. Au mai primit 15 hectare de teren pentru golf, polo pe iarbă, tenis, canotaj sau tir de porumbei, iar în schimb și-au luat sarcina de a amenaja, din fonduri proprii, Parcul Național, cel care astăzi a devenit parcul Herăstrău.

Primul impas pentru clubul de sporturi elitiste a venit în timpul comuniștilor care au încerca să-l desființeze, însă acesta a intrat sub „aripa“ Ministerului de Externe, fiind considerat un refugiu pentru diplomații străini.

În 1976 terenul de golf este însă desființat, iar clubul ajunge să funcționeze doar cu terenuri de tenis, piscina și două restaurante. La câțiva ani după Revoluție, începe reamenajarea Clubului Diplomaților, care are astăzi patru terenuri de tenis pe zgură, două piscine în aer liber, teren de golf, driving-range, teren de baschet, miniteren de fotbal și restaurantul Diplomat.

La începutul acestui an, restaurantul a intrat într-o nouă etapă în momentul în care actualii proprietari au angajat firma de consultanță Trend Hospitality condusă de Tinu Sebeșanu pentru a imprima o nouă direcție unității ce risca să devină „desuetă“.

„Pentru ca un restaurant să-și facă un nume trebuie să treacă proba clientului, dar și proba timpului, să reziste cel puțin cinci ani“, spune Tinu Sebeșanu.

Treaba lui a fost să păstreze renumele, dar să-l facă atrăgător pentru clientul de azi, altfel spus să reamenajeze locul, să creeze un nou meniu și să lucreze cu chef-ul pentru construirea echipei, dar și cu sommelierul pentru a finaliza lista cu cele peste 1.500 de sticle de vin. Iar totul s-a făcut din mers, pentru că restaurantul nu a fost închis deloc în acest timp. Întreaga filosofie din spatele Diplomat a plecat de la ideea de „vechi și nou“. Vechi ar fi locul unde este amplasat restaurantul, înconjurat de spațiul verde (culoare folosită și pentru modul de prezentare a meniului) și ideea de seara de jazz (ca o trimitere la anii ’30), iar noi ar fi meniul și designul, acesta din urmă fiind realizat de BL Associates, cei care au mai realizat și Hard Rock Café, Exquisit Boutique sau Centro Bar & Lounge Băneasa.

Meniul este construit în jurul conceptului de „tur în jurul lumii“, ceea ce presupune că din fiecare bucătărie s-au selectat trei produse ce puteau fi ușor recunoscute de consumatori, care apoi au fost reinterpretate. Din bucătăria chinezească spre exemplu s-a pornit de la pachețelele de primăvară, însă la Diplomat acestea sunt servite cu crispy chicken. Din bucătăria franțuzească s-a pornit de la foie gras, care în acest caz este servit cu piure cu trufe.

Tinu Sebeșanu explică faptul că până și ciorba tradițională a fost reinterpretată și, deși a fost denumită în meniu borș, aceasta este servită cu pipote în loc de carne de vită. Începând cu luna viitoare, restaurantul va începe să testeze importul direct al unor produse proaspete cum ar fi peștele sălbatic sau fructele de mare.

620 de sticle de vin sunt expuse în restaurant, însă în total, în stoc sunt 1.500 de branduri din întreaga lume. Somelierul Eduard Jakab a încercat să folosească același concept din gastronomie (de „călătorie în jurul lumii“) și pentru licorile de la Diplomat. Vinuri din Franța, Italia, Chile, Noua Zeelandă, America de Sud, dar și din alte regiuni se regăsesc în meniu. Cel mai scump fel de la Diplomat este Wagyu Beef (240 lei), însă antreurile costă în jur de 35 de lei, felul principal este 65 de lei, iar desertul – 25 de lei.

Chef-ul de la Diplomat este Claudiu Prepeliță, care a lucrat timp de 15 ani în afară, și care în 1998 a deschis bucătăria noului hotel Ritz Carlton din Dubai. Aici el coordonează o echipă de 40 de oameni și recunoaște că cea mai mare provocare este să pregătească crispy crab cake, unde se folosesc patru tehnici diferite de preparare și este nevoie de 45 minute – o oră pentru a fi gata.

„Chef-ul este chef, dar este nevoie de echipă“, spune Tinu Sebeșanu, care adaugă că cea mai importantă muncă a chef-ului este de fapt să-i coordoneze pe ceilalți. Deși bucătăria se construiește în jurul unui om, este necesară o echipă în spate, iar în cazul restaurantului Diplomat, a fost nevoie de trei luni pentru consolidarea acesteia.

„În industria ospitalității fiecare trebuie să-și creeze propria identitate. Vorbim de un domeniu foarte dinamic, unde restaurante se deschid și se închid mereu. Abia acum se formează o generație în adevăratul sens al cuvântului“, a mai spus Sebeșanu.

Omul de afaceri dezvăluie că e pasionat de gastronomie și în călătoriile pe care le face nu mănâncă de două ori la același restaurant. Cu mici excepții. Printre acestea se află Zuma din Londra sau Le Bernardin din New York.

Cât despre serile petrecute la Diplomat, acestea ar fi ca mâncarea fără sare dacă n-ar avea fundal sonor. Așa că la Diplomat, în fiecare vineri este seară de jazz, suținută de secția de profil de la Conservator.

Gastronomie