Un pic mai crud pentru dumneavoastra

Cel mai nou trend culinar din Statele Unite cucereste Marea Britanie – preparatele sa fie crude sau, oricum, nimic gatit la peste 48 grade Celsius. Iar maestrii bucatari se intrec in a face mugurii de pin sa para un fel de parmezan, iar sandwich-ul din canepa – un adevarat burger.
Ce-i drept, ravioli de sfecla arata imbietor, si pe deasupra au si gust bun, tinand cont ca nu sunt facute cu paste fainoase. Sfecla este pe post de invelitoare, in foite extrem de subtiri. Umplutura este o crema “ricotta” din ierburi de acaju si se serveste cu salata de sparanghel si cu smochine in otet balsamic, stropite cu ulei din seminte de dovleac. Suna gustos, nu-i asa? Si chiar este, lucru valabil si pentru celelalte oferte din meniul de la Saf, primul restaurant cu preparate crude din Londra, deschis in aprilie.
E mancare cruda? De fapt, toate felurile sunt gatite la sub 48 de grade Celsius. Si nu e vorba de carpaccio de vita sau de sashimi de ton, ci de legume organice crude, care sunt retrase de pe foc (cu mult) inainte de a incepe sa fiarba, precum si fructe sau alune. Aceste feluri mai sunt denumite si “mancare vie”, fiind o ramura a curentului vegan (vegetarieni extremisti). Dar, inainte de a fi catalogata drept o ramasita a perioadei hippy, trebuie spus ca celebrul chef american Charlie Trotter este adept al acestei bucatarii.
Conform acestor “crudofagi”, gatitul altereaza proteinele din mancare, facandu-le mai dificil de digerat si anulandu-le proprietatile. Ei considera ca, prin gatit, sunt distruse intre 50% si 80% din vitamine si minerale; cat despre pesticide, acestea se separa in compusi mai toxici in timpul gatitului, ca sa nu mai vorbim de oxigenul pierdut si de alte substante nocive eliberate. Inca si mai important e faptul ca enzimele, care stimuleaza longevitatea, sunt distruse atunci cand mancarea e incalzita la peste 48 de grade Celsius.
Unul din restaurantele de marca in domeniul preparatelor crude este Roxanne’s, in Larkspur, la nord de San Francisco, care, in 2002, la un an de la deschidere, atrasese un numar impresionant de clienti fideli cu ajutorul unor feluri preparate cu atata maiestrie incat nu se simtea ca nu sunt gatite.
Roxanne Klein, bucatar si proprietar al localului, precum si sotul si partenerul sau de afaceri, Michael, trecusera la o dieta de produse crude cu cinci ani in urma. “Ne-am gandit sa incercam regimul timp de o luna. Dar, la capatul acelei perioade, organismele noastre au protestat vehement la ideea revenirii la metodele traditionale”, declara ea. In afara de plusul de energie si starea generala de bine, au descoperit si ca aveau nevoie de mai putin somn.
Desi a prins la celebritati si la pasionatii de moda, microbul preparatelor crude nu s-a raspandit in Marea Britanie decat recent. “Cred ca Londra e pregatita in acest moment pentru acest tip de bucate”, spune Chad Sarno, bucatarul-sef al lantului de restaurante Saf, un american de 31 de ani care a calatorit in intreaga lume, studiind ingredientele traditionale si metodele de preparare a mancarurilor.
“Preparatele crude vor avea mereu nutritia in centrul preocuparilor. Este un stil culinar ce poate fi imbratisat de toata lumea, mai ales acum, cand incidenta cazurilor de obezitate si de diabet este la cote nemaiintalnite”, afirma el.
Exista si alte restaurante vegane in Londra, dar niciunul care sa ofere preparate atat de aspectuoase si de gustoase. Cat de important va ajunge acest restaurant? “Devine din ce in ce mai cunoscut. Imi doresc sa ajunga sa se masoare cu orice restaurant de top din Londra. Atunci cand creez un fel de mancare, poti sa fii sigur ca e unul ce n-a mai fost preparat pana atunci”, spune Sarno, lansand o provocare.
Cum privesc alti chefi problema? Cu siguranta ar avea cate ceva de invatat, avand in vedere ca oferta vegetariana din marea majoritate a restaurantelor de top este jalnica. Daca il intrebi pe Sarno pe cine il considera mentorul sau, il va desemna pe Charlie Trotter. Nu pentru ca ofera un meniu de preparate crude ce-ti poate servi drept exemplu ca specialist, ci datorita modului cum sunt concepute celelalte produse din meniu, sanatatea fiind mai presus de orice, iar nu placerea gustativa cu orice pret. In plus, un aspect foarte important, nu pleci de acolo “plin”, chiar si dupa 20 de feluri.
Desi foarte devotat muncii sale, Sarno nu e deloc genul de om care sa tina predici, e o persoana absolut normala. “Imi place sa beau din cand in cand, sunt un om obisnuit”, spune el cu un zambet in coltul gurii. A crescut intr-o gospodarie tipic americana, cu mancare tipic americana. Doar cand crizele de astm au devenit insuportabile, acum 12 ani, s-a indreptat spre preparatele vegane si crude. “Simptomele pur si simplu au disparut”, spune el, ridicand din umeri.
Sarno nu este nici macar un bucatar cu studii in domeniu; a invatat meserie din mers, lucrand cu alti bucatari, apoi pentru case private (actorul Woody Harrelson se numara printre prietenii sai).
Dupa noua feluri (aduse doar pentru degustare, si nu pentru a fi inghitite pe nerasuflate), poti iesi pe usa destul de semet, dupa ce ai incercat consomm-ul de castraveti si crochetele cu ciuperci sau lasagna de dovlecei. Tot ca o minune a alimentatiei sanatoase, hainele nu se impregneaza deloc cu mirosul de mancare venit din bucataria deschisa. Saf dispune de un cuptor extrem de mic (deoarece exista si patru preparate “gatite” in meniu). Mai exista o bucatarie la subsol – suficient de mare incat sa-i cuprinda pe cei 10 bucatari ai lui Saf (intamplator, printre ei nu se afla niciun britanic, bucatarul-sef fiind sud-african), unde se desfasoara adevaratele ostilitati.
Alunele si semintele sunt inmuiate in apa pret de pana la 10 ore inainte de a fi utilizate. Astfel, sunt mai usor de manipulat, mai nutritive si cu un continut caloric mai redus. Parmezanul din muguri de pin , de exemplu, e deshidratat si apoi macinat, pentru a capata aspect de branza. Dispozitivul de dezhidratare este o ustensila extrem de necesara in trusa oricarui adept al preparatelor crude, iar Sarno dispune de nu mai putin de sapte asemenea unelte.
Problema este ca e destul de complicat sa “gatesti” crud acasa, ar spune multi. “Prostii, niciuna din retetele mele nu dureaza mai mult de 20 de minute sa o pui in aplicare”, spune Kate Wood, autoare a trei carti de bucate dedicate preparatelor crude.
Wood, in varsta de 37 de ani, este mama a trei baieti “cruzi”. Copiii ei evita restaurantele fast-food, preferand un burger din fibra de canepa cu ketchup de coriandru, cel putin asa declara mama. E adevarat ca are un stil cel putin strict: nu pune nicio picatura de alcool in gura, practica yoga, merge numai cu bicicleta si le face copiilor educatie la domiciliu, dar sustine ca nimeni din familia ei nu a avut nevoie de medic in ultimii trei ani.
Dar londonezii au si posibilitatea de a lasa pe altul sa se chinuie in locul lor (cu gatitul, nu cu mancatul). Pentru 22,50 de lire pe zi, Raw Fairies (www.rawfairies.com) iti livreaza la domiciliu meniul dorit. Deschis din decembrie, este primul serviciu de livrare de preparate crude din Marea Britanie, desi deocamdata este limitat la zona centrala a Londrei.
“Preparatele crude nu au prins foarte bine aici din cauza climatului nostru; lucrurile stau cu totul altfel pe plajele din Los Angeles, dar interesul creste pe zi ce trece”, spune Midi Fairgrieve, nutritionist si cofondator al Raw Fairies, care livreaza 2.000 de feluri pe zi din bucataria sa din zona West End a Londrei.
Iata cum ar putea arata o zi de mancare cruda: cereale cu lapte de nuci, la micul dejun, apoi o gustare cu prajiturele de ovaz, o friptura calita rapid, la pranz, si pentru cina niste paste din cartof dulce cu o salata de napi, avocado sau varza. Daca rezisti tentatiei de a incalzi totul, te vei simti poate usor neindestulat, dar cu siguranta foarte virtuos.