Un critic e criticat

Cand sommelierul de la un restaurant cu preturi exorbitante a inceput sa-i toarne in pahar fara sa-i ceara permisiunea, Francois Simon l-a oprit cu un gest rapid, inainte sa fi curs vreo picatura.

“Imi place sa pot controla temperatura vinului”, anunta el. “Nu suport ideea de a ma supune cand iau masa la restaurant. Vreau sa mi se faca pe plac”. Simon este probabil cel mai de temut, dar si cel mai citit critic din domeniul culinar din Franta, un om cu o figura comuna, dar cu o penita ascutita precum cutitul unui macelar. In calitatea sa de critic gastronomic la cotidianul de dreapta Le Figaro de mai bine de doua decenii, si-a tocat marunt “victimele”, impasibil la impactul pe care cuvintele lui le-ar putea avea asupra lor, scrie The New York Times.

La un moment dat, a descris o masa la restaurantul Guy Savoy, unul din cele mai apreciate de ghidul Michelin, ca o “crucificare de trei stele”, nemultumit ca Savoy si-a

permis sa serveasca preparatul sau emblematic, supa de anghinare cu trufe negre, in afara sezonului. Nicolas de Rabaudy, care a recenzat cartile lui Simon, spune despre acesta ca a devenit excesiv de rautacios si absorbit de propria persoana. “Ego-ul sau a iesit din matca”, spune Rabaudy. “Sa fim seriosi, Francois Simon e singura persoana careia nu-i place supa de anghinare cu trufe a lui Guy Savoy. E unul dintre preparatele de exceptie ale bucatariei moderne frantuzesti”. Intrebat ce parere are despre Simon si despre penita sa ascutita, Savoy a declarat: “Sincer, nu ma intereseaza absolut deloc ce scrie sau spune el. Viata e prea scurta pentru asa ceva”. Simon si-a extins raza de actiune publicand carti, dar si prin intermediul unui show de televiziune sau al blogului sau, ce contine inregistrarile incognito, pe care le-a facut prin restaurantele din Franta. Mai nou, Simon nu se mai multumeste sa ii judece pe altii, ci sustine ca el insusi e un bucatar desavarsit. Pe blogul sau, disponibil atat in franceza, cat si in engleza, se lauda ca poate gati un pui in 200 de moduri diferite. In decembrie, a facut ceva ce putini dintre colegii sai ar fi indraznit sa faca. S-a apucat sa-si demonstreze talentul culinar. In acest scop, s-a inchis in bucataria micuta a bistroului Le Cochon a l’Oreille de la Paris si a gatit timp de cinci seri la rand pentru 20 de meseni care castigasera dreptul sa ia masa gratuit aici, dupa ce anterior se inscrisesera pe internet. Debutul lui Simon ca bucatar a avut loc cu ocazia saptamanii “Le Fooding”, sponsorizata de o miscare gastronomica frantuzeasca pe care criticul o sustine si care promoveaza o abordare egalitara si originala a ritualului servirii mesei. Si-a anuntat prezenta in bucataria de la Le Cochon a l’Oreille pe blog si in cadrul rubricii sale de la ziar, astfel ca in seara cea mare, o buna parte din media franceza era la curent cu evenimentul ce urma sa aiba loc. Preparatele se pare ca nu au fost tocmai fara cusur, dupa cum au declarat sase din mesenii prezenti intr-una din seri. Supa-crema de dovlecei, asezonata din belsug cu ghimbir, vanilie si ulei din susan negru a fost grunjoasa, insuficient fiarta si atat de groasa incat in farfurie se inaltau niste ditamai cocoloasele. “Sunt dezamagita”, spunea Julie Demarest, administrator al unei companii de epurare a apei. “E o crema foarte groasa – parca ar fi din ovaz, nu imi place”. Apoi a fost adus felul doi – pui condimentat, cu seminte de pin si stafide, insotit de o salata de verdeturi cam subtirica. La desert, zabaglione cu sake a fost apos si subtire, si nu cremos, cum ar fi trebuit; partea din mijloc a pricomigdalei era greu de mestecat, in loc sa fie moale, iar atunci cand seful de sala a sugerat o a doua portie de desert, s-au aratat putini doritori. “Pricomigdalele astea sunt asa de tari de parca ai mesteca bolovani”, spune Marc Beekenkamp, designer Web. Colegul si prietenul bucatarului ad-hoc, Matthieu Zerafa, sare insa in apararea lui Simon. “In fiecare zi ii judeca pe altii, iar acum e randul lui sa fie judecat”, spune el. “Un lucru e de apreciat la el, are foarte mult curaj”. Dar acest aspect nu a fost niciodata pus sub semnul intrebarii. Simon se mandreste cu faptul ca e un outsider si un “provocateur”. In rubricile sale descrie nu doar mancarea din restaurant, ci si serviciul, decorul, clientela, pana la amanunte precum fosnetul rochiei unei doamne de la masa vecina. Simon a creat o asemenea valva in jurul sau, incat unii reporteri francezi considera ca el a fost sursa de inspiratie pentru personajul Anton Egon, necrutatorul critic culinar din filmul de animatie “Ratatouille” din

2007. Brad Bird, regizorul filmului, a declarat prin intermediul unui purtator de cuvant ca a avut mai multe surse de inspiratie in crearea personajului, dar asta nu l-a impiedicat pe Simon sa se identifice cu el. “De la Ratatouille incoace, e o nebunie intreaga: Nepotii mei ma adora”, scrie el pe blogul sau, “Simon Says”, adaugand ca se bucura cand prietenii lui ii spun Anton Egon: “Anton asta e un om bun, pana la urma. Isi sacrifica reputatia pentru a ii oferi unui sobolan ocazia de a straluci in domeniul culinar”. Simon nu pune mare pret pe sistemele de evaluare ale ghidurilor Michelin sau Gault-Millau, ce au creat o ierarhie gastronomica rigida si i-au transformat pe unii bucatari in superstaruri. El ii ataca in mod constant pe anumiti bucatari francezi cu multe stele la activ si repeta la intervale regulate ca Franta si-a pierdut suprematia in domeniul culinar. Inca inainte ca bucatarul-star britanic Gordon Ramsay sa-si deschida restaurantul de la Versailles in primavara trecuta, Simon s-a si grabit sa-i gaseasca hibele: “Preparate precum supa de anghinare de Ierusalim cu felii de slaninuta si varza pot fi gasite in 70 de restaurante pariziene, care nu sunt cu nimic mai prejos decat restaurantul lui.” Simon il acuza pe Alain Ducasse (alaturi de care a scris la un moment dat o carte despre Proventa) de a fi abordat un stil comercial pentru a-si construi un imperiu, il condamna pentru preturile ce ajung pana la stratosfera, pentru preparatele “trase la xerox”, si, lucrul cel mai grav, pentru faptul ca nu e prezent decat cu numele in multe din bucatariile restaurantelor sale. Despre restaurantul Jules Verne al lui Ducasse, de la etajul doi al Turnului Eiffel, spune ca serveste mancare “de avion, ca la clasa I , ba nu – mai degraba ca la business class”. Simon se intrece in a critica repere ale gastronomiei frantuzesti, precum La Tour d’Argent, Helne Darroze, Le Procope, Allard, Maxim’s sau Brasserie Balzar, fara a gasi cel mai mic lucru de laudat. “Problema, de fapt, este ca bucatarii sunt obisnuiti sa fie laudati excesiv”, declara Simon. “Se transforma in dive carora nu le mai ajungi la nas nici cu prajina. Nu accepta nici cea mai marunta critica. Dar nici nu-i poti trata ca si cum ar fi vreun Beethoven sau vreun Mozart”. Criticul se descrie ca fiind apropiat de cititorii sai, publicandu-si numarul de telefon personal sub rubrica de ziar. Are, culmea, si bucatari favoriti, pe care ii promoveaza cu acelasi elan cu care ii desfiinteaza pe altii. Printre preferatii sai se numara Yannick Alleno de la Le Meurice, Pascal Barbot de la L’Astrance, iar bistroul sau favorit este Paul Bert, din Arondismentul 11 din Paris. Ravioli cu sos de rosii, preparati de bucatarul italian Fulvio Pierangelini la Gamero Rosso, in San Vincenzo “ma emotioneaza aproape pana la lacrimi”, spune el. Chiar si admiratorii sai si-ar dori ca Simon sa adopte un ton mai moderat. “Are o personalitate puternica, articolele lui au haz si nu e dogmatic”, spune Christian Millau, coautor al ghidului Gault-Millau, care i-a oferit lui Simon primul sau job de critic cu 30 de ani in urma. Dar, adauga el, “uneori ii spun sa nu exagereze”.

Gastronomie /Gastronomie