Un bucătar român cu experiență a lansat în plină pandemie, conceptul de private chef și merge acasă, în vacanță sau oriunde se află clientul și gătește pentru acesta. Cât costă și cum arată meniul?

Într-o perioadă în care restaurantele sunt închise la interior sau sunt pe cale să o facă, iar pandemia a schimbat – cel puțin temporar – modul de viață al oamenilor de pretutindeni, ieșitul în oraș a devenit o raritate, iar experiența de a lua masa cu cei dragi a ajuns să fie mai degrabă o temă pentru rezolvat acasă, în propria bucătărie și sufragerie. În acest context, un bucătar local cu experiență, Bogdan Cozma, a găsit oportunitatea de a lansa un concept nou, acela de private chef.

Ce înseamnă acest tip de business? Ei bine, Bogdan devine pentru fiecare client în parte un bucătar privat. Astfel, el merge acasă, în vacanță sau oriunde se află clientul și gătește pentru acesta după propriile preferințe sau după un meniu creionat atent de chef-ul care vrea să transforme orice masă într-o experiență.

„Am lansat acest concept după ce am ieșit din lockdown. Ideea o aveam însă de mai multă vreme“, povestește el.

Bogdan Cozma a intrat pentru prima dată oficial în bucătărie acum aproape opt ani. Anterior fusese ospătar, dar și-a dorit să facă bucătărie la nivel înalt, așa că o colegă de sală – tot ospătar și ea – l-a luat de mână și l-a dus la Ioan Florescu, șeful din bucătăria hotelului Belvedere din Brașov.

„Ioan Florescu m-a frământat, după cum spune el, mi-a dat informația necesară, iar apoi m-a lăsat să cresc. După circa 14 luni mi-a dat de înțeles că e momentul să încerc să merg și în alt loc.“

Astfel a ajuns în Marea Britanie, unde a stat tot 14 luni, perioadă în care a lucrat în mai multe tipuri de restaurante, printre care și unele cu stele Michelin. A văzut modul de lucru, a experimentat, a învățat și apoi s-a întors acasă, tot în bucătăria hotelului Belvedere din Brașov. După mai bine de un an a preluat conducerea bucătăriei unui restaurant din Bran. Aici a fost timp de mai bine de doi ani bucătar-șef. Asta până a venit pandemia. Apoi a venit momentul să dezvolte conceptul de private-chef.

„Ideea acestui business mi-a venit când eram în Anglia. Locuiam într-un apartament deasupra garajului ambasadorului Californiei în Marea Britanie. Mă înțelegeam bine cu soția lui și discutam despre bucătărie.“

De altfel, ambasadorul și soția sa chiar au venit la restaurantul unde lucra Bogdan Cozma și pentru că le-a plăcut experiența i-au propus să le gătească o cină de Crăciun.

„Singura condiție pe care eu le-am pus-o atunci era să văd înainte ce bucătărie au. Era excepțională.“ A acceptat și a gătit pentru cei doi și oaspeții lor, în total opt persoane.

Astfel i-a încolțit în minte ideea de private chef și s-a gândit că ar putea să fie un business interesant de dezvoltat pe viitor. O vreme a rămas însă doar la statutul de vis.

„Am fost ocupat cu restaurantele în care lucram, cu concursuri și olimpiade, așa că am tot amânat.“

El a participat în 2018 la Cupa Mondială Villeroy & Boch din Luxemburg, unde a luat bronzul. În același an, la Gastropan Târgu- Mureș a obținut prima poziție la categoriile tortul anului și platou culinar rece, pentru ca în 2019 la aceeași competiție să ocupe locul doi. Anul acesta, la Olimpiada Gastronomică de la Stuttgart a fost membru în echipa națională care a câștigat bronz la secțiunea Restaurantul Națiunilor și mențiune la Chef’s Table.

„Concepte de tipul private chef există deja, din ce am văzut în Marea Britanie, însă modelul de funcționare e diferit pentru că sunt firme pe care oamenii le angajează pentru astfel de cine sau evenimente, iar ele la rândul lor colaborează cu bucătari pe care îi aleg în funcție de ce vor oaspeții. Eu am vrut altceva, să construiesc eu de la zero, să lansez o piață.“

Oficial, Bogdan Cozma a lansat în România conceptul de private chef după ieșirea din lockdown, iar prima masă a pregătit-o nici zece zile mai târziu, pe 24 mai. De atunci i-au mai trecut prin mâini alte 25-30 de evenimente, de la cine de două persoane la aniversări ori botezuri de 45 de oameni.

„Un meniu costă 200 de lei de persoană, sumă pe care eu o încasez ca să merg să cumpăr ingredientele din care pregătesc gustare, fel principal și desert. După aceea, tot eu fac curat în bucătărie.“

La evenimentele mai mici, de două până la opt persoane, cheful spune că poate creiona și meniuri mai complexe. Spre exemplu, pentru 475 de lei de persoană a făcut un tasting meniu de opt feluri, pornind de la conceptul de bucătărie moleculară. Printre preparate s-au numărat millefois de foiegras cu smochine, zmeură, crocant din cărbune și gel de zmeură cu piper roșu, file de șalău din Dunăre, copt în unt negru și parfait de ciocolată Valrhona cu lime și măsline deshidratate.

„Au fost zile când am avut și trei evenimente, moment în care am apelat la colaboratori. Am gătit eu totul, dar ei s-au ocupat de restul detaliilor. În mod normal mai am un băiat care lucrează cu mine la evenimentele mai mari.“

Bogdan spune că a devenit încrezător că acest concept poate prinde aripi când a văzut cererea. Spre exemplu, în weekendul 6-8 noiembrie are din nou trei evenimente – unul de 17 persoane, unul de opt și un altul de patru. Pot fi cununii, botezuri, zile de naștere sau simple cine. „Sâmbătă la Otopeni am fost chemat pentru o cină obișnuită de opt persoane. De asemenea, am fost alături de prim-ministrul Republicii Moldova și de proprietarul Purcari (producător de vin – n. red.) timp de două săptămâni în Grecia, unde le-am gătit mic dejun, prânz și cină.“

Creșterea puterii de cumpărare și deschiderea oamenilor către călătorii în afară au favorizat apariția unui astfel de business. De altfel, încă de acum doi ani, într-o perioadă bună economic, un chef din București a lansat ceva similar, spune Bogdan Cozma, care adaugă însă că nu știe ce s-a întâmplat mai departe.

„Eu vreau să cresc businessul cărămidă cu cărămidă. Nu caut profit imediat pentru că nu vreau să mă sting ca o lumânare. În paralel, pot și să fac concepte de meniuri, dar nu vreau să fiu legat de un loc dacă nu e al meu.“

Visul acesta există, însă e unul costisitor și de durată, iar acum nu este o perioadă prielnică. Totuși, pandemia de COVID-19 i-a dat chef-ului un imbold pentru a demara ideea actuală. Dacă nu era acest eveniment, ar mai fi putut dura câțiva ani până să devină realitate.

„Am avut clienți din toate clasele sociale. Un domn mecanic Tess în Brașov a vrut o cină aniversară. După eveniment am mai câștigat alți doi clienți. Țelul meu e ca de la fiecare eveniment să mai câștig unul.“

Bogdan spune că oamenii îl găsesc pe rețelele sociale, pe site-ul propriu sau prin recomandare. „Încep lucrurile să vină de la sine.“

De regulă, aceste evenimente au loc la oameni acasă sau la vreo cabană. Private chef-ul merge oriunde e chemat. Cei care optează pentru astfel de servicii se împart în două categorii – cei care nu pot să iasă în oraș și duc dorul meselor la restaurant și cei care vor o experiență de gen. Aceștia din urmă sunt majoritari.

„În 75% din timp, gătesc acasă la oameni pentru că vreau ca orice client să vadă întregul proces.“ Clientul trebuie să aibă frigider, aragaz și cuptor. În rest, Bogdan Cozma are toate celelalte necesare. „Vin eu și cu cuptorul dacă un client nu are.“

În ceea ce privește meniul, el poate veni de la client, dar dacă acesta nu are idei, cheful are propriile propuneri. Forma finală a meniului e stabilită însă de comun acord de cele două părți.

„Am primit o propunere de la o doamnă care trebuia să meargă în vacanță în Georgia în septembrie, dar nu a reușit, să gătesc o cină cu specific georgian. Urma să fie o surpriză pentru soț. M-a găsit pe internet și m-a sunat. Eu i-am spus că nu știu nimic despre această bucătărie.“ Clienta i-a dat chefului trei zile să se documenteze înainte de a reveni cu un răspuns. El a acceptat și a preparat trei rețete care i-au făcut pe cei doi soți să călătorească măcar astfel pe tărâm georgian.

Bogdan Cozma spune că în subconștient relația lui cu bucătăria trebuie să fi început în copilărie când mama sa a fost imo-bilizată la pat timp de câteva luni și el a fost nevoit să se ocupe de multe dintre problemele casei. În bucătărie el pregătea totul la instrucțiunile mamei. „Probabil de atunci a început totul, dar mereu mi-a plăcut să combin lucruri. În școală am studiat chimie alimentară.“

Cel mai important moment în cariera sa a fost însă cel de ucenicie la Ioan Florescu, pentru că atunci a înțeles altă față a bucătăriei. „Am avut noroc că el a știut să transmită emoția gătitului. Iar eu veneam cu zeci de întrebări mereu și voiam să încerc rețete noi.“

Crede că cele mai importante ingrediente în bucătărie sunt sarea și piperul și nu are un fel de mâncare semnătură, pentru că, în opinia lui, e greu să inventezi cu adevărat ceva. Ce încearcă el să facă însă e să gătească mereu corect și fără grabă, cu ingrediente cât mai locale.

Gastronomie